Конечно, в наше время и лесов, и грибов стало заметно меньше, но даже сейчас за сотни километров от Москвы профессия грибовара считается одной из самых почетных и денежных...
Килограмм маринованных маслят в соседнем с моим домом супермаркете у Борисовских прудов стоит 260 руб. Недешево. И дешевле вряд ли может быть — просто потому, что каждый грибок, прежде чем попасть на полку магазина, проходит как минимум через четыре пары рук, и на каждом этапе наценка составляет от 50 до 100%.
Хорошо хоть лесные грибы не надо выращивать, строить дорогущие теплицы и закупать тоннами удобрения, как с шампиньонами или вешенками. Слава богу, Россия Московской областью не заканчивается — еще остались места, где грибов пока в изобилии. Например, город Киров и его окрестности — в тысяче километров северо-восточнее столицы, или в четырнадцати часах на поезде. Но грибной бум до этих мест добрался совсем недавно — всего пару лет назад. До этого основными местами сбора в европейской части страны были окрестности Владимира и Рязани и Республика Коми.
Это раньше скупку сырья осуществляли отделения потребкооперации, а также грибовары-частники. Кооперация в начале 90-х приказала долго жить, зато частники остались и чувствуют себя совсем неплохо.
— Еще при Союзе грибы, главным образом опята и белые, мы втихую варили в лесу и отправляли на Украину — в Харьков, Донецк, Запорожье, где сбывали директорам ресторанов по 5 руб. за кило, — вспоминает Михаил. — Из этих денег примерно три рубля составляли расходы, а остальное — чистая прибыль. Конечно, объемы тогда были не чета сегодняшним, но на жизнь вполне хватало. За сезон-то варили тонн 5—10.
Сколько у Михаила выходило “на жизнь”, нетрудно подсчитать — почти 20 тыс. руб. за сезон. Кто помнит, тогда на эти деньги без проблем можно было купить четыре “жигуля”, а средняя зарплата по стране не превышала 150 руб. Конечно, рисковали все...
Вообще-то Михаил родом из Брянска, где и сейчас живет с женой и дочкой. Только на “грибной” сезон, который в зависимости от погоды длится с середины лета и до конца осени (иногда последние боровики даже по первому снегу собирают), переезжает в Кировскую область, за полторы тысячи километров от дома. Под Брянском, как и под Москвой, грибов в таком объеме нет и быть не может — слишком много людей, слишком мало леса, слишком плохая экология. “Настоящий” гриб живет севернее, где глухая тайга между почти вымершими редкими серыми деревеньками (серыми потому, что красить здесь дома не принято).
После перестройки Михаил чем только не занимался. Одно время он закупал в апреле помидоры по 30 коп. за кило в Адыгее, вез в среднюю полосу, процентов пятьсот наваривал. Торговал астраханскими осетрами и немного контрабандной икрой. На Украину отправлял лес и по бартеру получал сахар. Правда, к середине 90-х, когда рынок стал насыщаться, а цены — выравниваться, прибыльность подобных операций упала сначала до 100%, а потом еще ниже. Цифры для отечественных бизнесменов, привыкших делать “несколько концов”, понятно, стали совсем несерьезными.
И тогда Михаил опять вспомнил, с чего начинал. Проверил: оказалось, на грибах до сих пор можно наварить — в прямом смысле — не меньше сотни процентов. После выплаты зарплаты, налогов и прочих непредвиденных расходов “чистыми” остается процентов семьдесят. По современным меркам, редкий бизнес может похвастаться такой доходностью. При этом риск “зависнуть” с нераспроданным товаром минимальный: спрос намного превосходит предложение. Грибов на всех не хватает.
Почти все кировские грибовары, как и Михаил, не местные. У деревенских нет таких денег, чтобы вложить в пусть нехитрую, но все же технологию.
Но если гриб пошел, в тайгу устремляются все: не успеешь, опоздаешь на место — все соберут конкуренты. Грибная “волна” проходит за неделю-полторы — тогда весь лес покрывается коричневыми шляпками боровиков и маслят. В этих лесах их больше всего, именно на них делается основной оборот.
А поэтому приходится крутиться — за сутки на своей раздолбанной “девятке” по узким дорожкам, на которых когда-то был неплохой асфальт, Михаил накручивает по 400 километров между четырьмя “точками”, на которых идет скупка и варка гриба. Стрелка спидометра не опускается ниже 140. Хорошо, “гаишников” в этих глухих местах нет — иногда на сто километров ни одной встречной машины. А если вовремя не подвезти деньги, бочки, соль и уксус — дело остановится. Да еще надо показать товар лицом московским оптовикам... В общем, за сезон Михаил делает под 35 тыс. км, на один бензин больше 30 тысяч рублей тратит.
Вообще-то Михаил на этих дорогах с постоянными спусками и подъемами каждую яму знает, заранее начинает совершать маневр, лавируя, как горнолыжник. Правда, и его память иногда подводит: внезапно “девятка” чиркает дном об асфальт, заднее колесо проваливается, начинает противно скрипеть и чавкать. Михаил даже не тормозит: плевать на разбитое колесо! Не снижает скорость на железнодорожных переездах — от этого мне становится немного не по себе. Ведь если что, не выберешься: кругом тайга, “мобильник” не берет, и только по встречной — редкие лесовозы (лес в этих местах, как и грибы, товар стратегический — сплошь корабельные, идеально прямые сосны). Впрочем, пока бог к Михаилу милостив.
За четыре месяца новая “девятка” убивается почти полностью, ни одна подвеска не выдерживает больше сезона. Но машину не жалко — гриб того стоит.
— Что собой представляла до этого стандартная грибоварка, на которой работают все остальные? — Михаил пренебрежительно отзывается о конкурентах, не без гордости показывая пышущий жаром, свистящий и плюющийся черным дымом в идеально синее небо агрегат. — Котел объемом литров пятьдесят, под ним — печь, на которую дров не напасешься. Наша же грибоварка работает на солярке, плюс два котла из пищевой нержавейки, каждый на 180 литров. Время одного вара — полчаса, грибы даже не надо мешать, из-за чего они раньше мялись, теряя товарный вид. Весит грибоварка 350 кг, при этом за полчаса разбирается на отдельные блоки и перевозится на новое место — туда, где есть грибы.
Для профессионального грибовара время вара и объем котлов — самые важные показатели. Если гриба закупается много (а в день на одну “точку” местные могут сдать и пять тонн, и более), то его еще нужно успеть переработать. И чем скорее, тем лучше, иначе пропадет. А гриб-то дорогой.
— Тут ко мне, как прознали про агрегат (а по тайге слухи быстрее ветра летят), стали приезжать разные люди, интересоваться. Все высматривали, но я-то вижу, что конкуренты, — рассказывает Николай Иванович. — Одни даже вытаскивали пачку зеленых, две “штуки” предлагали за мою грибоварку. Послал я их...
(Кстати, обычную грибоварку в России сейчас производит только один завод, на котором ее можно приобрести за 10 тыс. руб. Недорого, учитывая, что в “волну” она может окупиться за один день.)
После варки гриб, ставший уже товаром, Михаил упаковывает в синие металлические бочки из-под голландской томатной пасты, каждая на 180 кг (вообще-то традиционно для грибов использовались деревянные бочонки, но сейчас они большая редкость, разучились их хорошо делать). Напоследок, для сохранности, в каждую бочку добавляют еще 5,5 кг соли и 550 г уксуса. После этого грибы могут храниться хоть пять лет. Но необходимости в этом нет — на такой товар спрос есть всегда.
На консервном заводе каждый грибок отдельно промывают, еще раз сортируют, червивый убирают, крепкие по одному аккуратно укладывают в банки. Сам видел: грибы плавно ползут по конвейеру, вдоль которого сидят женщины-сортировщицы с черными руками — идут маслята. Так что всякие неожиданности исключены.
В этом году в центральном районе стояла засуха, какой не было почти сто лет. В Пензенской, Владимирской и Рязанской областях таким же, как Михаил, охотникам за грибом не повезло. В Кировской дожди, к счастью, в конце лета все-таки пошли, а за ними и грибы. Пока красных (так здесь называют подосиновики) и белых совсем немного, больше всего маслят и коровиков (так зовется моховик), последними утыкан весь лес. Только входишь — одни коричневые шляпки. Правда, из-за жары много идет гриба червивого, честный грибовар такой не возьмет, а прочий (какого большинство) порченый гриб кладет на дно бочки, чтобы московские оптовики не заметили — чем больше вес, тем больше денег. Впрочем, некоторые скупщики не брезгуют и с червяком, берут по более низкой цене, а потом гонят из таких грибов лечо или “икру” — никакого червяка не заметишь, все перемелется.
Поэтому, советует Михаил, если брать гриб в банке, то только в магазине, многократно проверенный, чистый. Когда грибок к грибку одного вида, а не какая-то безродная смесь. А чтоб у бабок на выходе со станций метро или рынке — это нужно быть самоубийцей.
К каждой “точке” приписано несколько окрестных деревень, в каждой сидит скупщик из местных. Перед его домом висит листок с ценами. С каждого килограмма белого скупщик получает трешку, с остальных — полтора, при этом не забывая вести учет в тетрадке: сколько, у кого и какого гриба куплено, сколько на это потрачено. Когда гриб “идет”, один скупщик может до полутонны в день закупить.
На самом деле “грибной” бизнес Михаила невозможен без свободных и достаточно больших средств. Иногда на одной точке ежедневно до 100 тыс. руб. расходуется. Кредит, понятно, ни один банк даже под залог уникальной грибоварки ему не даст. И поэтому цель любого грибовара — заранее найти оптовика, у которого можно взять деньги под будущий урожай. В этом году Михаилу найти такого удалось. Надолго ли?
— Цены сейчас хорошие, но пойдет “волна” — в лес приедут фуры из Москвы, Италии, Литвы, подтянутся немцы и югославы. И все за нашими грибами, — говорит Михаил. — Вот тогда начнется настоящая ценовая война. Что для иностранцев эти 25, да и 50 рублей за килограмм — копейки! Ведь стоимость охлажденных, т.е. почти свежих белых где-нибудь во Франкфурте доходит до 40 евро за 1 кг.
И поэтому цены начинают расти как на дрожжах. Например, под конец прошлого сезона цена на скупке белого доходила до сотни рублей за килограмм. Российским грибоварам такие цены, конечно, “потянуть” очень сложно.
Поэтому иностранцев грибовары не любят, в отличие от местных, — если б не немцы с литовцами, то и за рыжую лисичку давали не больше червонца. А так цена за нее, крепкую и не тронутую червем, доходит до 40 и даже 60 рублей, как за белый. Хорошо хоть, что иностранцы интересуются лишь белыми да лисичками, других в Европе не признают. В последний год начали еще маслята брать. Но их пока в изобилии, цена держится...
В этом году Михаил даже разработал свой хитроумный план — как опередить иноземцев.
— Мои скупщики займут позиции прямо на выходе из леса, — делится секретом “фирмы” Михаил. — Местным, чтобы сдать грибы, нужно еще идти пару-тройку километров. А тут как раз мои люди с деньгами, прямо на месте, скупают грибы по хорошей цене.
Среди наших конкуренция тоже не слабая. Стоит одному скупщику в деревне поставить цену хоть на рубль выше, чем у соседа — все несут грибы только к нему. Рынок. Хоть и пытаются ежегодно грибовары между собой договориться, чтобы держать одну цену, но еще ни одного раза не получалось. И поэтому цены постоянно ползут вверх.
Правда, сейчас грибовары и скупщики стараются друг друга не обманывать — кругом тайга, себе дороже выйдет. А деньги вокруг грибов немалые вертятся.
То ли дело в советские времена. Тогда, говорят, для потребкооперации грибовары не брезговали даже камни и прочий мусор на дно бочонка кидать. Конечно, не без ведома директора консервного завода, за свой процент на лишний вес глаза закрывающего.
Деревенские тоже не дураки: перед тем как нести масленок скупщику, опускают его в ведро с водой — тот как губка, впитывает в себя.
Но сейчас под Кировом относительно спокойно, конкуренция не выходит за рамки цены. А вот в Калужской области, где много лисичек, товара исключительно экспортного, можно даже сказать, стратегического, говорят, грибной бизнес бандиты держат. И года два назад за грибы стреляли, настоящая война шла.
Михаил продолжает надеяться на середину осени, и если будет тепло и с неба польет, хочет успеть наварить за сезон тонн пятьсот. Это очень много, но, говорит, вполне возможно. Несмотря на происки СЭС, пожарных и налоговиков, которые и в этих местах такие же, как и Москве. Все хотят есть. Еще сейчас стало необходимо у местной администрации получать разрешение на сбор даров леса (не то что раньше — приехал и бери все что хочешь), но с этим проблем меньше. Были б деньги. Месяц назад даже пришлось офисную мебель покупать этой самой администрации — за право сбора.
А недавно среди грибоваров прошел слух, что китайцы у себя научились выращивать белые. Теперь хотят завалить ими весь рынок. Только Михаил в это не верит — слишком капризен этот гриб, до конца разгадать секрет его роста еще никому не удалось. И китайцам вряд ли под силу — это им не какие-то там компьютеры штамповать...
