Основной продукт

1 сентября 2006 в 00:00, просмотров: 427

Главная проблема хлебного рынка состоит в том, что выпекать хлеб становится накладнее, но дорожать, как все вокруг, «стратегический продукт» права не имеет. О самых сложных моментах ведения этого бизнеса рассказывает президент Российского союза пекарей, директор ГосНИИХП, доктор экономических наук, профессор Анатолий Косован.

С человеком, всю жизнь проработавшим в хлебопечении, беседует Виктория Чеботарева

Виктория Чеботарева. Какие основные тенденции отличают рынок производства хлеба? Насколько эта отрасль вписалась в рыночные условия?

Анатолий Косован. Отчасти. Во всем мире происходят объединительные процессы, создаются вертикальные и горизонтальные холдинги. Мы же к этому только приходим. Пока пальцев одной руки хватит, чтобы сосчитать крупные промышленные центры, которые можно отнести к категории холдингов. Хотя они себя так не называют. Пока их доля в общем производстве ничтожна.

Например, предприятие в Липецкой области, возникшее еще в советское время производственное объединение хлебопекарной промышленности, в рыночной экономике превратилось в ОАО «Липецкхлебмакаронпром». Оно сохранило все, что было.

Добиться этого удалось, конечно, не без участия администрации области. Но факт есть факт. Они устояли против попыток их раздробить, и теперь в одном акционерном обществе все: земля, мельницы и хлеб. Иркутск пытался сделать то же самое: приобрел посевные площади, финансировал посевы…

В Москве идут иные процессы. За прошедшие 10 лет в результате передела собственности из 28 хлебозаводов осталось 24.

По заданию правительства Москвы наш институт разработал концепцию развития хлебопекарной промышленности города до 2010 года. Мы считаем, что наиболее эффективный способ существования – в составе холдингов.

Кто должен быть инициатором создания холдингов — зерновики, как более богатые собственники?

Зерновики, конечно, более богаты. Но московская практика показала, что и здесь есть крупные хлебные компании, которые находят средства приобретать хлебопекарные предприятия. Правда, без «зерна и муки». Например, компания «Черемушки» купила хлебозавод «Простор» и 6-й хлебозавод в Лужниках. В Санкт-Петербурге такая тенденция намечается: хлебопеки интенсивно развивают собственную торговую сеть.

В Липецке хлебопроизводители создали свою торговую сеть, обзавелись собственным транспортом, мельницей и даже полем. В Екатеринбурге 6 хлебозаводов входят в одно муниципальное унитарное предприятие. Назвать это холдингом вряд ли можно, но они уже интегрированы в торговую сеть.

Директора хлебозаводов, всегда отличавшиеся независимостью существования своих предприятий, теперь поняли, что этот путь развития не очень перспективный, если не сказать опасный. Сегодня они склоняются к созданию холдингов.

Проявляют ли интерес к отрасли крупные собственники?

По моим сведениям, пока не очень. А вот зарубежные интересуются. Особенно проявила себя финская фирма Fazer, купив процентов на 80 хлебозавод №12 в Санкт-Петербурге. Теперь он называется «Хлебный дом». Вложены очень солидные средства, инвестор пришел с техникой и технологией. Завод превратился в настоящее европейское предприятие.

В Москве Fazer приобрел комбинат «Звездный». Есть сведения, что компания собирается строить в области крупные, ориентированные на Москву хлебопекарные производства.

В чем суть опасений, что активность иностранных инвесторов в эту отрасль может пойти во вред продуктовой безопасности страны?

За последние лет десять иностранцы активно вложились в российскую пивную и табачную промышленность. Так вот, если рассуждать гипотетически, вдруг в России перестанут выпускать пиво или сигареты, – ничего страшного не произойдет. А если с хлебом что-то случится, это будет катастрофа. Мало ли что вздумается новым собственникам? А вдруг – перепрофилировать предприятие?

И это, кстати, вполне реальные опасения. Немало случаев, когда происходит перепрофилирование хлебопекарного производства в другие виды деятельности. Или вовсе его закрывают. Такие прецеденты были в ряде регионов России, в том числе в Москве.

Помните, в прошлом году в мае было форс-мажорное отключение электроэнергии? Отключение было существенным и длительным. Почувствовали москвичи недостаток в хлебе? Нет.

Потому что, несмотря на потерю хлебозаводов в Москве и при том, что Москва съедает в сутки

2050 тонн хлеба, дефицита хлебопекарных мощностей в Москве нет.

Более того, сейчас мощности хлебозаводов используются на 50–52 процента. Во время форс-мажора включается резерв, который называется мобилизационными мощностями.

В обычное время они бездействуют. Но поскольку относятся к основным фондам, предприятие несет непроизводительные расходы на содержание этих мощностей. На том, чтобы такие мощности были у каждого завода, настаивают городские власти.

А будет ли финская компания или иной другой собственник тратиться на них? Неизвестно.

Не секрет, что зачастую заводы покупают и перекупают исключительно только из-за интереса к земельным площадям.

Пока законодательно не оформлены обязанности владельцев, не позволяющие им просто свернуть производство или перейти на выпуск другой продукции, опасения угрозы продуктовой безопасности остаются.

ХЛЕБ ЧЕТВЕРТОГО СОРТА

Как известно, многие депутаты, идя на поводу у зернопроизводителей и лоббируя их интересы, на законодательном уровне снижают требования к качеству зерна. Как разрешается проблема стандартов?

В общем-то, это уже пройденный этап. Некоторое время назад отрасль поставили перед фактом: втайне зерно четвертого класса отнесли к продовольственному. Потом появились умники, утверждавшие, что зерно даже пятого класса можно пускать на хлеб...

Между тем хлеб – один из продуктов, позволяющих восполнить дефицит белка. Нехватка его является сегодня весьма распространенным недугом. Одно дело есть хлеб с содержанием белка в 14 процентов и совсем другое – в 8 процентов или еще меньше, если речь пойдет о зерне классом ниже.

Как сбалансировать интересы потребителя, который хочет получать нормальный продукт, и интересы бизнеса, цель которого – прибыль любой ценой?

Мы сейчас работаем по принципу опрокинутой пирамиды. На самом верху – зерно, чуть ниже – мука, еще ниже – хлеб и на острие пирамиды, в самом низу приоритетов, – человек, который не может ни на что повлиять. В буквальном смысле ест, что дают.

А нужно, чтобы было наоборот. Человек должен диктовать свои условия. Однако сегодня хлебопечение находится в подчиненном состоянии и зависит не менее чем от 16 отраслей. От стоимости транспортных услуг, бензина, воды, дрожжей, маргарина и так далее. Нам цену диктуют все кто угодно: водоканал, РАО «ЕЭС», Газпром и другие...

Можно в очередной раз произнести фразу «в области хлебопечения должна быть четко обозначена государственная политика». В любом случае смысл ее сводится к солидарной ответственности за обеспечение населения хлебом.

Иными словами, государство и региональные власти должны нести обязательства по качеству зерна и муки и по мобилизационным мощностям тоже. Иногда стоимость муки какая-то «залетная», как это было в 2003 году, когда она мгновенно подскочила с 4,5 тысячи рублей за тонну высшего сорта до 10 тысяч. Так никто до сих пор и не может объяснить, что произошло.

Это ответственность руководства хлебозаводов и особенно представителей малого бизнеса, владеющих пекарнями.

Что значит «должны»? Разве нет закона?

Нет, и Союз пекарей считает, что России нужен закон о хлебопечении. Мы еще 8 лет назад вносили в Госдуму проект закона о хлебопечении в РФ. Но Министерство сельского хозяйства тогда посчитало нецелесообразным принять такой закон, так как он противоречил Конституции РФ. Как потом выяснилось, в это время продвигался другой закон — о рациональном использовании зерна и продуктов его переработки. Там были другие силы, там другие задачи были поставлены.

По мировой классификации хлебопекарная промышленность – это отрасль пищевой промышленности. А в этом законе вопреки всему хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия были поставлены в один ряд с комбикормом. Корм для свиней и хлеб – в одном ряду.

Наш закон не прошел, а все дальнейшие наши попытки наталкивались на стену непонимания.

Когда вы призываете переводить хлеб на рыночные условия, что вы имеете в виду?

В чем тонкость ситуации: цепочка зерно–мука–хлебопечение существует в двух измерениях. Все процессы до хлеба – в рыночной экономике, а производство и реализация хлеба – по-прежнему в плановой. Хлебу «не положено» дорожать адекватно все дорожающему его производству. Ограничение уровня рентабельности в этой цепочке происходит почему-то только на конечном продукте.

ГОРОД ОТКАЗАЛСЯ ОТ НАЛОГОВ

Позволяет ли рентабельность хлебозаводов им развиваться?

В среднем по России рентабельность не более 5 процентов. В большинстве случаев 3 процента и меньше. Только московские хлебозаводы работают на уровне 7,7 процента. Это очень плохо, ведь прежде она достигала 20 процентов. Чтобы нормально развивать производство, особенно хлебопекарное, рентабельность должна быть не ниже 15 процентов. Это базовая цифра, все на нее ориентируются, но достичь ее сегодня при нынешнем плановом подходе практически невозможно.

Впрочем, активное развитие, обновление хлебопекарной промышленности Москвы — это факт. Отчасти благодаря принятому в 90-е годы закону, который освободил столичные хлебозаводы и пекарни от налогов на прибыль в местный бюджет. Так же московские власти поддерживали мукомольные компании, предприятия торговли и автотранспортные, у которых в общем обороте производства, реализации и перевозок хлеб составлял не менее 70 процентов. Это было мудрое решение.

Таким образом, 60 процентов прибыли, освобождаемой от налога в местный бюджет, перечислялось в централизованный фонд Москвы. Эти деньги направляли на развитие хлебопечения.

То есть успешные компании на свои деньги развивали конкурентов?

Не совсем. Доказав необходимость, любое производящее хлеб предприятие могло взять из фонда деньги взаймы. На год-два, несколько лет и без процентов. Их использовали для прироста мощностей, обновления инженерных сетей. В Москве обновление активной части основных фондов достигает 20 процентов в год. Это замечательная цифра.

В Санкт-Петербурге в течение некоторого времени власти тоже пошли по этому пути, освободив, правда, хлебопеков на 50 процентов. Практиковали это Московская область, Ростов и Бийск. Вот и все.

Как сказывается на качестве хлеба и хлебобулочных изделий появление малых предприятий?

Завод может себе позволить держать службы, отсекающие некачественное сырье, хотя это, конечно, увеличивает себестоимость изделий.

У пекарни нет такой возможности тотального контроля муки и других ингредиентов. Если на хлебозаводе бракуется 2 процента продукции, то на пекарнях – 20.

Потому что бизнес стремится удешевить себестоимость?

Естественно. Но бизнес должен быть корректным. Что такое принципы свободного рынка – это же не полная беспринципность... Можно муку купить за 5 тысяч рублей, а можно и за 3,8 тысячи. И в том, и в другом случае несложно испечь хлеб, который и не отличишь. Но один батон лежит неделю, не теряя вкусовых качеств. Другой через три дня есть нельзя.

Многие предприятия малой мощности гонятся за производительностью при малых затратах времени, сокращают технологический процесс, ужимают его, теряя при этом качество хлеба. Потому что при нашей классической технологии продолжительность цикла для пшеничного хлеба: 5 – 6 часов, а не час. И в этом случае происходят все процессы, которые нужны, например, для накопления ароматических веществ. На хлебозаводах стараются от классических русских технологий не отходить.

Какая доля хлеба приходится на пекарни?

В стране производится 8,5 миллиона тонн хлеба. Более 80 процентов хлеба – на промышленных предприятиях и только 20 – другими производителями. Отчасти это пекарни, есть еще и предприятия, традиционно снабжающие хлебом сельские местности. Очень активно развивается собственное производство хлеба, булочек и так далее в крупных супермаркетах. Для многих из них наш институт разрабатывал ассортимент.

Это направление очень интересное. Я думаю, в ближайшем будущем это солидный игрок на пространстве хлебопечения.

Как к нему относятся хлебопеки?

Естественно, настороженно – появляется новый конкурент. Однако, я думаю, для страны в целом и особенно для Москвы все-таки базовым останется промышленное хлебопечение. Эта тенденция носит европейский и мировой характер.

А ваши оппоненты утверждают обратное: что промышленное хлебопечение обречено, а будущее за пекарнями.

Десять лет назад в Москве было 800 пекарен. Сейчас около 200. И это тенденция. Я бы положение дел в пекарнях назвал суетливой стагнацией.

На крупных промышленных предприятиях очень высокий уровень автоматизации. На пекарнях нужно, как встарь, вручную катать, в мешках что-то носить.

А автоматическая линия может в сутки дать 15 тонн, в смену ее обслуживает 1 человек. Линия гибкая. Если прежде такие линии были поточно-механизированные, пекли хлеб и ничего другого, то сейчас линию можно перенастроить на 6–8 видов наименований. Все зависит от спроса.

Сколько стоит переоборудовать завод?

Не один десяток миллионов. Дорогое оборудование.

НА БЕЛКОВОЙ ДИЕТЕ

Каких хлебных продуктов нет у нас на прилавках?

В России явный дефицит изделий лечебного назначения. Специалисты нашего института, например, считают, что диетических изделий нужно по меньшей мере 2–2,5 миллиона тонн в год. А по данным Росстата, их производят 50 тысяч тонн. Очень мало.

В стране есть люди с такими видами заболеваний, при которых понижена усваиваемость белка. Значит, мы должны выпускать и безбелковый хлеб. Нужны изделия, обогащенные витаминами, ведь в зерне их мало. Это тоже мировая практика – добавлять различные витамины, особенно витамин С.

Ухудшилось качество хлеба за последние 15 лет?

К сожалению, да. Причин тому много, в том числе – снижение кадрового потенциала отрасли. Пришли очень сильные, но абсолютно несведущие в профессиональном плане менеджеры.

Поднимутся ли цены на муку?

Я понимаю, вы хотите спросить, поднимутся ли при этом цены на хлеб. Назовите мне хоть одну составляющую себестоимости по затратам, которая бы имела в последнее время тенденцию к снижению?

Если государство не возьмет на себя труд создать фонды, в том числе региональные, позволяющие отпускать зерно целевым назначением для нужд хлебопечения по определенным ценам, мы к удорожанию муки готовы.

Я написал Гордееву письмо, что если такая ситуация вдруг случится, то наш институт и Союз пекарей будут отслеживать ситуацию и вместе с ним принимать решение. Я не исключаю удорожания хлеба.

Однако если это произойдет и хлебозаводы поднимут цену, то она будет значительно отставать от роста цен на муку и еще более значительно – от роста цен на зерно. Будет «ползучий вариант», как это принято у нас в хлебопечении. Но только это позволит поднять рентабельность. Хлебная отрасль не может развиваться одновременно в условиях рыночной и плановой экономики.

Часто ли хлеб является разменной картой в политической борьбе?

Да, хлебопеков часто приглашают и говорят: знаете, выборы через месяц, если вы шелохнетесь хоть на миллиметр в сторону увеличения…

Это не лишает будущего хлебопекарную промышленность?

Логика и здравый смысл еще не утрачены. Те, кто приходит такими методами к власти, долго не удержатся.

Когда уменьшили квоты на импорт мяса, российские производители колбасных изделий тут же повысили их в цене. Не ждет ли такое и хлебопекарную промышленность из-за того, что удельный вес муки с необходимыми кондициями зерна уменьшается?

Мы постоянно говорим о необходимости увеличить производство и потребление хлеба с использованием ржаной муки. Ржаная мука полезнее для человека, чем пшеничная. В начале 90-х годов Россия потребляла 18 миллионов тонн хлеба в год. Из них ржаного –

7,5 миллиона тонн. Теперь ржаного выпекают только 2 миллиона тонн. Посевные площади уменьшились. И удельный вес зерна, которое идет на хлебопечение, тоже уменьшился.

В одной из северных областей, где традиционно высокое потребление ржаного хлеба, в связи с тем, что сокращались посевные площади, заводы вынуждены были перепрофилироваться. И народ начал постепенно склоняться в сторону пшеничного хлеба.

Тогда местные региональные власти в приказном порядке велели значительно увеличить посевы ржи. И говорят нашим хлебопекам: вот вам рожь, пеките хлеб. Они начали печь, но хлеб не получается. Почему? Оказывается, 80 процентов посеянной ржи было предназначено на кормовые цели. То есть зерно посеяли фуражное, не хлебопекарное. Вот такой печальный анекдот из жизни.

Хлебопекарная промышленность – сложная отрасль. Какие проблемы у работающих на хлебозаводах и пекарнях России?

В моей многолетней практике вы первый журналист, который задал такой вопрос. 300 тысяч работающих, на мой взгляд, сегодня незаслуженно выпали из поля зрения общества. А между тем мы находимся на «острие проблем» продовольственной безопасности государства. Все недостатки в работе зерновой и мукомольной отраслей и предприятий торговли зачастую незаслуженно приписывают нам, производителям конечного продукта.




Партнеры