БАЛ ПЕЛЬМЕНЕЙ НА ИХ РОДИНЕ

Как дольше сохранить очарование

15 января 2007 в 20:34, просмотров: 1645

Представление о том, что такое настоящие китайские пельмени, я получил в 2003 году, когда путешествовал по центральному Китаю. Тогда встречающая сторона устроила для нашей группы традиционный «бал пельменей». В древней китайской столице Сиане в западной провинции Шэньси для нескольких сот туристов устроили концерт в стиле эпохи Тан (период расцвета различных видов искусств), который служил сопровождением празднику чревоугодия.

Любимое блюдо императрицы Цыси

Нас привезли в один из самых знаменитых ресторанов города, а, возможно, и всего Китая - пельменную Дэфачан, что возле площади Барабанной и Колокольной Башни, то есть в самом центре Сианя. Шестиэтажное здание в древнем стиле было открыто в 1936 году. В пельменной готовят 200 с лишним сортов пельменей. На классических круглых столах с крутящейся центральной основой установили горелку, которая поддерживала температуру в пароварке. А официанты только успевали подносить смену пельменей.В тот вечер мы с большим трудом одолели 18 видов китайских пельменей и еле вывалились из-за столов. Если сказать, что это было здорово и вкусно – значит не сказать ничего. Потому что китайцы не просто готовят пельмени – варят и жарят – они создают произведения искусства. Мы попробовали пельмени в форме цветов лотоса, в виде «золотых рыбок, виляющих хвостом», у которых были даже глазки, лягушек и многого другого. А начинка была не только из традиционного для нас мяса, но и рыбы, овощей, зелени.Пельмени «лотос на воде» - самый сложный вид, вылепленный ручным способом, на нем делается 13 дырочек, символизирующих и коробочку с семенами лотоса, и 13 династий, которые имели свои столицы в провинции Шэньси. Но самые удивительные пельмени - «императрица-мать». Их варят в китайском самоваре «императрица-мать». По преданию впервые их так ела Цыси – знаменитая императрица-регентша последней  правящей династии Цин. Это самые маленькие в Китае пельмени, по виду они напоминают жемчужину, а начинка у них из курятины. Произошло это в 1900 году, когда Цыси с императором Гуансюем заехали из Пекина в Сиань. Императрица очень устала в дороге, из-за чего потеряла аппетит. Зная ее любовь к пекинской опере, местные чиновники устроили спектакль с провинциальной шэньсийской знаменитостью – Циныцан. Представление императрице понравилось, к тому же она отдохнула от дорожной тряски и решила что-нибудь съесть. Но что-то такое, чего раньше ей никогда не приходилось пробовать. Не было большим секретом для дворцовых поваров, что Цыси обожает курятину и утиный суп. Хитрец-повар слепил пельмени в форме курицы, утки и грибов. Императрица оценила находчивость кулинара и даже наградила его.Вообще Цыси очень трепетно относилась к еде и символам. Даже пельмени она ела сообразно знакам судьбы и фен-шую. Пара пельменей означала двойную радость; 3, 6 и 9 – счастье; 4 – обогащение в течение всего года; 5 – большой урожай; 7 – благополучие; 8 – успехи в собственном деле; а 10 - абсолютное счастье и благополучие…Попробовал я в Сиане и еще одно уникальное блюдо - «туаньюаньцзяомянь». Это означает «пельмени и лапша в знак счастья». Варка лапши и пельменей происходит вместе. Традиционно их готовят и едят на свадьбе. Во время свадебного обряда новобрачным полагается есть пельмени, вылепленные родителями невесты, и лапшу, готовую родителями жениха, что символизирует вечное счастье в будущей жизни…Впрочем, одним балом мое знакомство с китайскими пельменями не закончилось.Через два года, в Шанхае, перед отправлением поезда до Сучжоу, мы с друзьями решили подкрепиться – ехать-то не один час! – и зашли в привокзальную пельменную. Должен сразу сказать, что от наших вокзальных заведений она главным образом отличалась чистотой и скоростью работы официантов. Естественно, в лучшую сторону. А потом началось тоже сумасшествие с выбором. Нам хотелось попробовать все. При этом данная пельменная специализировалась на жареных пельменях. Начинка тоже была весьма разнообразной. Мы наелись, что называется по-русски – от пуза, а потом еще попросили и собой. Невозмутимые продавцы аккуратно упаковали наш выбор в специальные коробочки, и мы не торопясь пошли на перрон. Должен сразу признаться, все пельмени одолеть нам не удалось. Пожадничали. Да к тому же хотелось разнообразия в многогранной китайской кухне, и в поезде постоянно ходили торговцы с разными деликатесами. Разве удержишься? Но воспоминания о настоящих китайских пельменях и сегодня будоражат.Особенно если попадаешь в какой-нибудь московский ресторан китайской кухни и видишь там жалкое подобие этого чуда удивительной кухни Поднебесной.

История китайских пельменей

Изобретение пельменей до сих оспаривают кулинары в разных частях света. Некоторые историки считают, что в Китай пельмени пришли из Персии или Центральной Азии. Но даже если это и так, китайцы доработали изобретение, придав ему свои неповторимые черты. В Китае пельмени известны очень давно – 1400 лет. Пельмени едят и в праздники и в обычные дни. Распространены они по всей огромной территории страны, однако южане, как правило, к ним несколько равнодушны. Их употребляют очень часто, как и в России. Пожалуй, главное отличие, что китайские пельмени – необходимый и обязательный атрибут новогоднего стола, поскольку они символизируют семейное благополучие. Такие пельмени называются туа-ньюань-цзяоцзы - "пельмени счастья": кто больше из бульона выловит, тому и счастье. На Севере Китая уже много веков за месяц до Нового года по лунному календарю в доме собираются все родственники по женской линии; их подруги и лепят пельмени. До праздника пельмени лежат на морозе. В один из пельменей, как у нас пуговицу, кладут монетку на удачу. Раньше в богатых семьях обязательно клали серебряную монетку. Ведь серебро – символ Луны, а значит и Нового года. Когда наступает Новый год, «цзяоцзы» отваривают и едят, попеременно окуная в соевый соус и китайский уксус.  Известны также такие разновидности китайских пельменей, как баоцзы, шо-май и хуньтупь, вон-тон, шуй-яо. Цзяоцзы – вид мучной снеди. Тесто обычно делают из муки с водой. Наиболее распространены пельмени «цзяоцзы», на севере Китая, где в отличие от юга растет не только рис, но и пшеница, а также другие зерновые культуры, из которых делают муку. Там пельмени делают из пшеничной муки с капустой и мясом: свининой, бараниной или говядиной. Не менее популярны на севере постные пельмени с начинкой из капусты, моркови, петрушки, имбиря и жареного соевого творога тофу, яйца, порея. Здесь даже есть поговорка: «Нет ничего вкуснее, чем пельмени».Если вареные пельмени напоминают китайцу кусочки серебра, то жареные в масле золотистым цветом намекают на золотые монеты. Ну и самый распространенный способ приготовления – на пару. На востоке страны пельмени укладывают на сосновые иголки, густо политые кунжутным маслом. А начинку в этих местах и на богатом изысками и гурманами юге делают из креветок, черных грибов и бамбуковых ростков. Последние звучат по-китайски как пожелание добра и семейного счастья. В Сычуани начинку пельменей делают из свинины, капусты и сушеных креветок. Помимо привычных нашему вкусу солоноватых или пресных с соусом пельменей, в Китае очень любят и сладкие. Прежде всего, их готовят на новогодний стол. И тут в дело идет не пшеничная, а рисовая мука. А начинка состоит из измельченных в порошок семян кунжута с сахаром. Кстати, круглая форма таких пельменей тоже очень символична. Она показывает, что в семье нет острых углов и противоречий.Баоцзы, от которых, возможно, произошли и монгольские бууз, больше похожи на пышные пирожки. Готовят их только на пару, чаще всего с фасолевой и мясной начинкой. мелко нарубленными кабачки, черемша.Шуй-яо делают из пресного слоеного теста со свининой и луком – чуть похоже на наши сибирские. Очень популярны вон-тон – маленькие пельмешки с разнообразной, но острой начинкой. Их отваривают в кипящей воде, кладут в пиалу и заливают бульоном, приготовленным с ароматными травами и соевым соусом, добавляют в него немного рисовой водки, настоя имбирного корня и тонко нарезанные кусочки курятины, свинины или овощей.Паровые пельмени "шо-май" делают из рисовой муки. Когда нет рисовой, то при приготовлении обычного теста нужно отделить треть муки и заварить ее кипятком, чтобы тесто было не очень жидкое. Затем смешать с остальной мукой и развести, как обычно, холодной водой. Хорошо перемешать и дать отстояться минут 10. В этом случае пельмени получаются прозрачнее. Варить их уже нельзя.

Где еще готовят пельмени

Предполагается, что пельмени, привезенные венецианцем Марко Поло, в привычном нам виде стали известны Европе в 14 веке. Особенно его поразили маленькие пельмешки, которые готовили избранным гостям и вельможам в жару. Начинкой в тесте был обычный кусочек льда, не таявший в процессе варки. Рецепты и описания этих деликатесов, привезенные Поло домой, дали возможность итальянским поварам не только готовить китайское блюдо, но и привнести свое, создав "равиоли". На Западе они больше всего и известны, хотя на самом деле равиоли – одна из разновидностей пасты. В каждой области Италии равиоли делают со своей начинкой, хотя говорят, что лучшая – куриный фарш с пармезаном, шпинатом и петрушкой. Пьемонтские равиоли делают в форме маленького полумесяца или квадрата с ребристыми краями и называют аньолотти. Их наполняют мясным фаршем, творогом или шпинатом, а едят с мясным соусом. Для мантуанских аньолини постную говядину тушат в смеси оливкового и сливочного масла с луком, белым вином, саламеллой и панчеттой, делают фарш, добавляют яйца, пармезан, перец и мускатный орех. В Болонье обожают тортеллини – маленькие круглые пельмени из пресного теста с мясом, рикоттой или овощами, в основном шпинатом. Их поливают маслом и едят с перцем и тушеными грибами, или заправляют ими бульон. В Швеции популярен kroppkakor – разновидность крупных пельменей с начинкой из молотой свинины. На Мальте готовят ravjul – равиоли с рикоттой. Похожее блюдо с сыром халлуми, мятой и маслинами подают на Кипре. Есть свои пельмени и в Японии – это гиоза, с креветочным или свиным фаршем. А в США известны pot stickers – с начинкой из молотого мяса или морепродуктов, рубленого ореха чилима, лука и приправ. "Баоцзы" теперь известны многим народам мира и везде имеют свое название: узбекские и киргизские манты, украинские вареники, грузинские хинкали, литовские колдуны, среднерусские кундюмы и сибирские пельмени. Правда, не исключено, что в Россию пельмени завез никто иной, как тверской купец Афанасий Никитин.Есть в Западной Европе и другая легенда: будто бы пельмени изобретены монахом во время тридцатилетней войны в одном из монастырей. Случайно ему достался большой кусок мяса. А поскольку шел пост, но очень хотелось, мясо изрубили, смешали с зеленью, пряностями и завернули в тесто. У древних уральцев пельмени имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов домашнего скота. Поэтому уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса: говядины, баранины и свинины. Они соединяются в строго определенной пропорции: говядина - 45%, баранина - 35%, свинина - 20%. Наши предки, не зная о том, как это станет дорого в 21-м веке, в тесто добавляли яйца куропаток или перепелок, отчего пельмени приобретали очень своеобразный вкус. Часто готовое тесто накрывают горячей кастрюлей и полчаса выстаивают. Татары признают только баранью начинку с большим количеством лука. Литовцы - говяжью, русские - говяжью, смешанную со свининой, из пряностей добавляется только перец. Марийцы любят пельмени с квашеной капустой. В фино-угорских племенах к лепке пельменей допускались только рожавшие женщины. Приготовление сопровождалось песнопениями. Пельмени готовили в больших количествах и замораживали впрок. В Иране и Азербайджане вас обязательно будет ждать на столе дюшбара и дюитара – это крохотные треугольные пельмешки с молотой бараниной, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом. Тесто для них раскатывается очень тонко, а отваривают дюшбару в два приема – сначала в крутом подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком жирном бульоне, с которым и подают, приправив мятой и чесноком. Азербайджанцы также готовят кюрзу – небольшие пельмени из крутого теста, начиненные обжаренным в масле бараньим фаршем. При подаче их посыпают корицей и поливают кислым молоком.Фарш для мант делают из мелко рубленной баранины с большим количеством жареного лука, черным перцем, тмином, солью и маленькими кусочками бараньего сала. В начинку иногда добавляют отваренный горох или свежую зелень; казахи также готовят манты с тыквой и творогом. Тесто должно быть более крутым, чем пельменное, а если использовать дрожжевое, манты получатся объемнее и сочнее. Готовят их на пару 40–45 минут в специальной многоярусной кастрюле – манты-каскане или на решетке, установленной над котлом с кипящим бульоном. При подаче поливают бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем, а также кислым молоком, сметаной или острым томатным соусом с петрушкой.Буряты едят позы, также очень похожие на манты, но без бульона и соуса. В Узбекистане и Киргизии можно попробовать чучвару – маленькие пельмени с рубленой говядиной и луком, которые в отличие от мантов отваривают в бульоне. В Туркмении ни одно застолье не обойдется без балык-берек. Это те же манты, только с рыбой.Марийские пельмени подкогыльо имеют форму полумесяца. Когда-то их делали с зайчатиной или мясом барсука, а теперь начиняют обычной говядиной. А калмыки готовят «Берг» с начинкой из говядины, сала и зеленого лука.

Рецепты

Пельмени в Китае готовят из рисовой муки, а в качестве начинки используют любое мясо, рыбу, водоросли, фрукты и овощи, орехи. Пельменное тесто очень нежное. Овощи, как правило, не употребляют в сыром виде, за исключением миниатюрных томатов. Огурцы, капуста, спаржа… используют только после того, как их «припускают» в течение 2-3 минут.

Пельмени "Дим Сум"

Эти жареные или приготовленные на пару пельмени с мясным фаршем, овощами, морепродуктами распространены в Кантоне. И очень полюбились в китайских ресторанчиках в Европе. Но в самом Кантоне существует около двух тысяч вариантов Дим-сум.

Для приготовления блюда на 4 порции  необходимо: для фарша: креветки сырые (очищенные) - 450 г;ростки бамбука (консервированные) - 120 г;вода - 4 ст. л.;соевый соус - 2 ст.л.;рисовое вино - 2 ст. л.;сахар – 1,5 ст. л.;кунжутное масло (или растительное) - 1/2 ст. л.;черный молотый перец - щепотка;кукурузная мука (крахмал) - 1.5 ст. л. для теста:мука - 2.5-3 стакана;вода (горячая) - 1/2 стакана;вода (холодная) - 1/3 стакана;масло растительное - 1 ст. л. (для теста)

Первым делом, как и у нас, делают тесто. Муку нужно высыпать в миску, сделать в центре углубление, и в него, помешивая, влить воду - сначала полстакана кипятка, а затем треть стакана холодной. Добавить масло. Тесто хорошо замесить. (Не забудьте обмакнуть руки в муку, чтобы тесто не липло). Затем раcкатайте тесто в длинную колбаску и порежьте на небольшие равные кусочки, величиной с вишню. Деревянной скалкой раскатайте каждый кусочек на кружок диаметром не более 5 см. Края кружочка должны быть чуть тоньше середины. Для фарша смешайте вместе все ингредиенты (порубленные креветки и бамбук, 4 ст. л. воды), кроме кукурузной муки, до образования однородной массы. После этого нужно помешивая всыпать в начинку кукурузную муку и разделить на порции. На середину каждого кружка положите чайной ложкой начинку, слегка придавив пальцем, чтобы края сошлись, и получился "кувшинчик" или слепите «лодочкой», как вареники. Положите на дно пароварки влажную салфетку (или листья салата, чтобы пельмени не прилипали) и поместите решетки с пельменями так, чтобы между ними был интервал в два пальца. Готовить на сильном огне в течение 5 минут и сразу подавать на стол.

+++

Надо иметь в виду то, что, если мясной фарш можно заготовить накануне, то овощную добавку нужно делать перед употреблением и использовать сразу, иначе она потеряет вкус. Любые пельмени, если они готовятся заранее, должны быть подвергнуты высокой заморозке.Для жарки пельменей нужно в сковородку налить чистое растительное масло, не выделяющее при жарке пену. Выложить одним слоем пельмени. Слегка их поджарить до золотистой корочки, налить немного воды и закрыть крышкой. Через 4-5 минут, когда вода выкипит, пельмени готовы. Их берут лопаткой и выкладывают на тарелку. Во фритюре пельмени готовить очень трудно, да и любителей немного, потому что пища получаются довольно сухой. Пельмени высыпаются в кипящее масло на очень короткое время. Затем их вылавливают и выкладывают в тарелку на несколько минут, чтобы они слегка остыли. Эта процедура повторяется три-четыре раза, чтобы пропеклась начинка и не очень высохла оболочка.

+++

Суп-вонтон

Ингредиенты (на 4 порции):1 яйцо 420 г пшеничной муки1 ч. л. соли около 125 мл водыНачинка: 5 сушёных китайских грибов дюжина водяных каштанов 2 стебля зелёного лука1 см корня имбиря250 г постного свиного или говяжьего фарша 1/2 ч. л. соли 1 ст. л. соевого соуса1/4 ч. л. перца 1 яйцо1/2 ч. л. кунжутного масла 1 желток для смазыванияБульон: 2-3 стебля зелёного лука 1,25 л куриного бульона1 ст. л. светлого соевого соуса 1/2 ч. л. кунжутного масла соль, перец

Способ приготовления:Размешать яйцо. В миске перемешать муку, соль и яйцо и постепенно добавлять воду. 10 минут месить на доске. Из теста скатать шар, накрыть влажной тканью и оставить на полчаса. Разделить на 3-4 порции. Каждую порцию на посыпанной мукой доске тонко-тонко раскатать и разрезать на квадраты по 10 см. Каждый квадрат посыпать мукой или крахмалом, положить один на другой и до употребления накрыть влажной тканью, чтобы они не засохли.Грибы на полчаса положить в горячую воду, дать стечь воде и очень мелко нарезать. Сделать пюре из водяных каштанов, лук и имбирь мелко нарезать. Все ингредиенты начинки перемешать и дать настояться не менее четверти часа. В середину квадрата из теста положить 1 полную ч.л. начинки. Смазать края желтком, загнуть вверх и слегка скрутить.В кастрюле вскипятить достаточное количество воды, положить туда половину вонтонов, на среднем огне варить, пока они не всплывут. После этого варить ещё 1-2 минуты, выложить в сито и дать жидкости стечь. Со второй половиной вонтонов действовать так же.Бульон: лук мелко нарезать. Бульон довести до кипения, положить в него вонтоны, порей, соевый соус и кунжутное масло, посолить и поперчить.

 +++

В последнее время и в Китае, и на Западе стало модным приготовление пельменей в столь любимых императрицей Цыси китайских самоварах «хого». Хого предназначен для приготовления пельменей. Это кастрюля с двойным дном. Под вторым дном находится печь, которая заправляется, как и самовар, через короткую трубу, расположенную в центре кастрюли. Сверху хого закрывается крышкой с прорезью для трубы.Раньше в таких самоварах варили только супы, а теперь готовят и пельмени. Для этого в хого разжигают огонь и заливают бульон. Затем засыпают пельмени и варят. Причем посетители ресторанов делают это сами, без помощи повара и официанта. Все кладется по собственному вкусу. И из-за этого попавшие в первый раз на такую экзотику иностранцы не всегда получают удовольствие от приготовленной пищи. Зато о самом процессе готовки рассказывают взахлеб.Те, кто хочет сделать еду поизысканнее, в бульон добавляют трепангов и креветок (если начинка пельменей состоит из морских продуктов). Когда начинка мясная, в бульон кладут нарезанное тонкими пластинами мясо, лапшу из крахмала "фынчезы", грибы, шпинат, кинзу. Кому что нравится.Сначала едят сами пельмени, а суп в конце, как это принято в Китае. Обычно хого пользуются на открытом воздухе. В ресторане их ставят в отдельных кабинетах, где установлены вытяжные дымовые трубы.

Интересные факты

В феврале 2006 года на лентах информационных агентств появилось сообщение, что в одной из деревень Гуанси-Чжуанского автономного района на юге КНР слепили самый большой в мире пельмень, вес которого превышает полторы тонны. На его изготовление ушло 550 кг клейкого риса, мясо одной свиньи, масса всевозможных ароматных трав и приправ. Лепили пельмень всем поселком в течение нескольких дней. Интересно, что такие сообщения о произведенных местными жителями пельменях-чемпионах появляются довольно регулярно.

Так в ноябре 2000 года в том же Гуанси-Чжунаском автономном районе, в городе Нанкин слепили пельмень весом 2 230 кг. Его сделали в пятизвездочном отеле «Минюань Синьду». Размеры пельменя-гиганта составили 2,4 м в длину, 1,6 м в ширину и почти метр в толщину. Им накормили более пяти тысяч человек. На его приготовление пошло 550 кг клейкого риса, 75 кг китайских орехов, 10 кг сушеных креветок, столько же сушеных грибов, 150 кг свинины и 18 тонн воды. Над изготовлением "блюда" в течение 18 часов трудились 50 поваров. Общая стоимость пельменя-гиганта обошлась отелю в 150 тыс юаней (на тот момент $18 тыс.)

АНЕКДОТ В ТЕМУ

Заходит посетитель в ресторан «Охотник». Смотрит меню, и его внимание привлекает блюдо «Пельмени с зайчатиной». Он удивленно спрашивает у официанта:

– Неужели эти пельмени действительно с зайчатиной?

Официант смущенно:– Ну, признаться, разбавляем немножко конинкой.

– И сильно?

Да нет, один к одному.

–Это один килограмм зайчатины на один килограмм конины?– Нет, один заяц – один конь.

Олег ФОЧКИН.



Партнеры