ЛАПША на УШИ

Какие макароны вам не соврут

11 мая 2007 в 14:53, просмотров: 217

Маленькие шпаги и витые нитки, рукавчики и муфточки, цветы бузины и сорняки… И чего только не придумает сумасшедший повар, формируя из теста причудливые макароны… Чем отличаются на вкус все эти спагетти, тальятелле и феттуччине? Сорта макарон различаются соусом, заметил как-то “американский Фрейд” доктор Эрик Берн. Гостеприимная итальянка молча ему возразит, поставив на стол большую тарелку своих фирменных домашних макарон, и даже без капли соуса… Мистер Берн, вы проиграли!!!

Скалку в руки
Почему мы боимся лепить сами макароны? Ведь и пельмени, и вареники, и клецки славянская кухня освоила на все сто. А с чем, простите, варили нам бабушки в детстве куриные и грибные супы? Правильно, с домашней, только что приготовленной лапшой! И никаких макаронных машинок у них, замечу, и в помине не было. Хозяйственные руки и скалка — вот что нужно!
А не смастерить ли нам шикарный макаронный обед сегодня? Вытягивать тонкие спагетти и продувать дырочки не будем — у макарон множество возможных форм! И поиграть с их вкусом возможно задолго до соединения с соусами.

Вертим восьмерку
Сами итальянцы чаще всего делают дома макароны из муки мягких сортов пшеницы и яиц. Называются они “Паста фреска”. Чего только не придумывают хозяйки — из теста вертят восьмерки, ушки, бочонки и даже лимонные дольки. Уже отваренную пасту заливают сливочным маслом и посыпают сыром, комбинируют со всевозможными соусами из овощей и морепродуктов.

Какая прилипала
Для макаронного дебюта понадобятся стакан просеянной хлебной муки, столовая ложка оливкового масла, морская соль и вода комнатной температуры. В горке муки сделаем углубление, в которое разобьем яйцо и выльем масло с солью. Сначала все ингредиенты нужно будет аккуратно размешать вилкой, а чуть позже начать вымешивать руками. По мере необходимости осторожно к массе добавляйте растительное масло или муку, но ни в коем случае не молоко.
Когда тесто перестанет прилипать к рукам, станет эластичным и начнет игриво пружинить, заворачивайте его в пленку и отправляйте на час отдохнуть в спокойное место.

Вдоль и поперек
До раскатки новичкам опытные повара советуют разделить тесто на небольшие кусочки и уже каждый из них превращать в прозрачный овальный пласт. Не бойтесь скалки — она только в страшных сказках гоняется за народом. Плавно катайте ее по тесту вперед-назад, насыщая пасту, как говорят итальянцы, духом жизни. Не забывайте чередовать поперечное и продольное раскатывание — иначе тесто вряд ли получится до конца разровнять. В идеале тонкий пласт должен быть шириной не более 1,5 миллиметра.
Самое время порезать тесто на длинные полоски или квадратики и с головой погрузиться в творчество. Для длинных тальятелле лист раскатанного теста надо свернуть трубочкой (как на рулет), порезать на кусочки шириной около сантиметра, развернуть и встряхнуть. Готовые изделия, если у вас еще хватит терпения, надо полчасика подсушить и только потом опускать в кастрюлю с кипящей водой.

Паста из каракатицы
Как домашние макароны сделать еще более оригинальными на вкус и на цвет? Не только оттенок, но и вкус лапши изменит свекла. Причем добавлять в тесто нужно и пюре, и сок овоща. Несмотря на свой зеленый цвет, не заскучают макароны с соком из шпината и сливочным маслом. Однако не забудьте, что макароны определенного оттенка с соусами других цветов уже не сочетаются! Впрочем, не одними овощами жива домашняя паста. Потрите на терке лимонную цедру, смешайте ее с мускатным орехом, яйцами и добавьте в тесто для макарон. Лимонные ромбики хороши и сами по себе, и с подливками из сладких помидоров, базилика и чеснока.
Итальянцы также сдабривают тесто сухим белым вином, сушеным хлебным мякишем, измельченным болгарским перцем с чесноком, чернилами каракатицы… Скажете, чересчур смело? А что остается нам, барышням, делать, когда уже во многих странах девушек, не умеющих готовить минимум 10 видов пасты, замуж брать мужчины отказываются…

Широкая лапша
“Свеколка”
l 250 г муки
l 2 яйца
l 45 г оливкового масла
l 25 г свекольного сока
l 30 г свекольного пюре
l Соль
Сок, пюре, масло и яйца тщательно смешать до однородной консистенции. Постепенно добавлять муку и вымешивать тесто. Раскатать в тонкий пласт, нарезать широкую лапшу. Отварить в подсоленной воде, подавать со сливочным маслом, свежей зеленью и пикантными на вкус соусами.
Домашняя лапша
на обед
l 1 стакан муки
l 1 яйцо
l 1/4 стакана теплой воды
l Соль
Из указанных ингредиентов замесить крутое тесто. Шарик тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 5—6 сантиметров. Полоски, в свою очередь, сложить в несколько рядов и мелко нашинковать. Подсушить и добавить в грибные и куриные бульоны. Для грибных супов в тесто можно добавить немного измельченных сушеных грибов.
Весенняя паста
l 4 стакана муки
l 3 яйца
l 1,5 ст. ложки оливкового масла
l 3 ст. ложки шпината
l Соль
Шпинат отварить и измельчить в блендере. Лишний сок отжать, шпинат обсушить. Замесить тесто, в конце добавить шпинат и соль. Раскатать тесто, сформировать нужную форму и обсушить пасту. Варить несколько минут, в зависимости от сухости теста. Готовую пасту можно засушить или заморозить, но вкуснее она все-таки в свежем виде. Подавать со сливочными соусами, пармезаном, небольшим количеством красной икры.



    Партнеры