ЗЕЛЕНЕНЬКИМ он был...

Откройте новый гастрономический сезон молодым щавелем

18 мая 2007 в 16:07, просмотров: 178

Ранней весной увидела на рынке свежий щавель. Кажется, самый что ни есть настоящий, только не пахнет ни дачей, ни лесом. И хоть он, как оказалось, и летом, и зимой одним цветом, на покупку я не соблазнилась. Вот наступит май, а с ним и сезон зеленых кислых щей. Из родного нам подмосковного щавеля с отварными яйцами и густой сметаной. Традиции, знаете ли вы, превыше всего!

Профессора
кислых щей
И вот кто будет спорить, что тарелочка щавелевого супа — образец классики русской кухни? А теперь представьте себе французов, которые еще в позапрошлом веке ежегодно завозили в Париж около 20 000 000 кг кислого щавеля. Испанцев и португальцев, смело шинкующих щавель и заправляющих им, в компании с оливковым маслом и лимонным соком (!), всевозможные салаты и холодные закуски. А попробовать еще предстоит итальянский пирог из тонкого теста и греческие конвертики с щавелем и креветками. Кстати, греки, как и мы, по весне бросаются в бега по полям — собирают одуванчики, крапиву, щавель для первого блюда. Смягчает вкус в данном случае их национальный мягкий сыр. Даже сдержанные немцы и англичане неравнодушны к травке с кислинкой: соусами из щавеля приправляют мясо и птицу.
Знатным путешественником по свету можно назвать рецепт щавелевого супа. Вот только парочка заметок в кулинарных книгах: болгарская весенняя чорба из зелени и кислая корейская похлебка с соевым соусом, зеленым луком, соевой пастой и жгучим красным перцем. В странах же, где щавеля не найти, необычное кушанье на обед варят из консервированных листочков, а кто-то даже пытается вырастить экзотику у себя на балконе...
Французская
нежность
Впрочем, традиции приготовления щавеля в разных странах заметно отличаются. Если у вас дома прописаны неженки, приготовьте воздушное пюре из шпината по-французски. Что интересно, щавель парижане не протирают, а мелко режут. После чего смешивают с теплой смесью сметаны, пшеничной муки, сливочного масла и молока. Остается поварить до загустения и перед подачей приправить чесноком, молотым перцем или измельченными орешками. Некоторые оригиналы в еще горячее пюре крошат брынзу или кушают холодным с сахаром и уксусом.
Чисто майские
пироги
Другое дело — майские пироги. Как-то в весеннее ненастье угораздило вашего покорного слугу отправиться за город к друзьям. Мелкий дождик и цветущая черемуха к посиделкам у костра не располагали. Продрогшие насквозь и голодные, мы вернулись домой, где нас, прямо как в сказке, ждала весна в лице золотистого дрожжевого пирога, да не с черемухой, а с щавелем. Хорошо же иметь в деревне плантацию щавеля, а заодно и друзей, лихо управляющихся с дрожжевым тестом!
Там же меня научили правильно готовить начинку для жаренных в масле пирожков: щавель надо мелко порезать и смешать с сахаром. Самый же весенний вариант — щавель, молодой зеленый лук, оливковое масло и нарубленные отварные яйца. Можно не возиться с дрожжами: раскатать два пласта готового слоеного теста, на один выложить фарш, другим накрыть, края защипнуть и благословить в духовку.
Седьмая вода
на киселе
Трудиться красавцу щавелю приходится все лето. Чего только люди не придумают, в давние времена с кислыми листьями варили даже пшенную кашу. А если с той самой плантации ваши добрые и трудолюбивые дети принесут в дом целую охапку щавеля, не теряйтесь, развлеките их киселем. Нет, не клубничным, а щавелевым. Всего-то нужны вода, сахар, крахмал и листья. По вкусу этот десерт чем-то напоминает компот из ревеня.
Старик Державин их заметил
И, естественно, не отвертеться вам от варки своего фирменного щавелевого супа. Основой блюда может быть отвар не только из мяса или картофеля, но и из других корнеплодов. Формируйте свой авторский рецепт, деликатно добавляя разные продукты, как, например, каперсы или маленькие креветочки. Экстремалы решаются даже на сок лайма. Один совет: не лишайте зеленые щи сваренных в мешочек или вкрутую яиц, они придают кушанью свой особый колорит. Не зря “зелены щи с желтком” любил еще Гаврила Державин.

Старо-русские
зеленые щи
l 500 г мяса
l 400 г щавеля
l 2 яйца
l 1 луковица
l Небольшой корень сельдерея
l Небольшой корень петрушки
l 1 ст. ложка муки
l 70 г сливочного масла
l 2 лавровых листика
l Черный молотый перец
l Соль
Мясо отварить, сцедить бульон. Щавель вымыть, обсушить, нашинковать и припустить в масле до выделения сока. Протереть. Лук порезать, обжарить в масле, соединить с щавелем. Корни сельдерея и петрушки очень мелко порубить, обжарить в масле. Муку спассеровать и вместе с корнеплодами добавить к щавелевой массе. Развести массу горячим бульоном и варить 15 мин. За 5 мин. до готовности бросить лавровый лист, поперчить, посолить. Перед подачей, уже в порционных тарелках, положить отварные яйца, по желанию сметану и измельченную свежую зелень.
Зеленый салат
Востока
l 150 г молодой свеклы
с ботвой
l 70 г моркови
l 150 г щавеля
l 30 г зеленого лука
l 1 небольшой свежий огурец
l 2 сваренных вкрутую яйца
l 200 г густой сметаны
l 20 г измельченной кинзы
l 10 г зерен граната
l Черный молотый перец
l Соль
l Сахар
Морковь и свеклу отварить, очистить, порезать соломкой и вернуть в отвар. Добавить нашинкованные ботву и щавель, варить еще 10 мин. Смесь охладить. Огурец и яйца нарезать кубиками, посолить, добавить перец, кинзу, мелко порезанный зеленый лук. По вкусу можно подсластить или добавить растертый чеснок. Все овощи перемешать, дать час настояться в холодильнике. Только перед подачей заправить сметаной и зернами граната.



Партнеры