Отпуск в жарких странах стирает границы между жаворонками и совами. Программа на всех: сладкий сон до обеда на пляже и не менее сладкий сон под ветерок кондиционера в номере отеля… Сон в экскурсионном автобусе также не возбраняется… Растормошить граждан удастся лишь местным ресторанчикам. Ароматы щекочущих нос специй, которыми тамошние повара щедро сдабривают все свои яства, разбудят даже самого невозмутимого лежебоку…
Турция в тарелке
Однако отпуск отпуском, а вот кушать хочется всегда… Причем желательно не банальные щи-борщи-солянки, а что-нибудь напоминающее или хотя бы ассоциативное с беззаботным отпуском на турецком побережье или среди египетских пирамид — как вам больше нравится… Думаю, от сочного кебаба в пите или от фаршированной сухофруктами курочки в меду не откажутся даже те, кто никогда и не поедет в эту самую Турцию.
Прагматичные гурманы проблему решают легко: и на себя, и на всех друзей закупают на восточных базарах матерчатые мешочки с разноцветными специями… Зира, карри, кардамон, рута и веточки розмарина…
Вас друзья–гурманы обошли стороной? Не расстраивайтесь, потому как разнообразные наборы специй продаются сейчас в любом более или менее приличном супермаркете. И этого будет достаточно для приготовления ароматных и необычных восточных мясных блюд. Особенно для новичков, только еще собирающихся познать все прелести пляжного отдыха под жарким солнышком.
Коварные пряности
Помимо специй для восточного обеда нам, конечно же, понадобятся молодое парное мясо (о замороженном забудьте) и самые обыкновенные питы — их можно купить в любой булочной.
Надо ли говорить, что использовать еще неизвестные вам горошины и порошки надо в минимальном количестве? На Востоке пробовали пикантную утку или индейку в шоколадном соусе? Дома хлопот даже не затевайте: для того чтобы подлива с шоколадом была не пресной и не сладкой, в нее добавляют “всего лишь” каких-то 15 видов острого перца…
Выпустить пар по-арабски
Зато специи и пряности можно смело смешивать вместе, например с мясными фаршами. Начнем с пирога, с самого что ни на есть обыкновенного русского пирога с мясом. Как придать ему восточные мотивы?
С тестом мудрить не будем: растительное масло, вода, яйца, мука, вода, соль. Для фарша же, кроме говядины или баранины, нам понадобятся оливковое масло, лук, чеснок, розмарин, чабер, шалфей и немного красного вина. Все участники весело тушатся в вине. В самом конце приготовления фарша арабы аккуратно замешивают в него сырые яйца. А сформировав пирог, проделывают в середине его дырочку — для выхода пара. И вот довольно-таки тяжелое блюдо, как мясной пирог, становится на удивление легким и воздушным… А каким ароматным!
Вообще яйца играют неслучайную роль в восточной кухне. Необычный, а порой и резкий вкус аромата некоторых специй в этом случае смягчается. Но на приготовление только одного кушанья микша из курицы придется израсходовать всего ничего: 18 яиц.
Обжорный ряд
Если на тесто нет времени, можно придать восточный акцент говяжьим котлетам на косточке — перед жаркой или запеканием нашпигуйте их листочками мяты. Нежны отваренная на пару баранина с пучком ароматным трав и курица, томленная с молодым миндалем. Только посуда, в которой вы томите мясо с травами, всегда должна быть наглухо закрыта.
А как арабы любят смешивать разные сорта мяса… Вот представьте, на одной сковороде жарятся куриная грудинка, говяжий бифштекс, кусочки печени и даже индюшачьи яйца… Автор этого кулинарного шедевра следит за огнем — мясо должно хорошо прожариться и внутри, и снаружи, помешивает смесь и приправляет шафраном, зернами кориандра, тмином, молотой гвоздикой, карри, чесноком, молодым миндалем и еще тем, что подскажет фантазия. Самое интересное, что на деле это оказывается съедобным и даже очень вкусным. Мясное ассорти раскладывается, вместе с маринованными овощами, в теплые питы.
Если соблюсти правило — мясо перед жаркой подержать около часа при комнатной температуре, а чугунную сковороду очень хорошо разогреть, — “Иерусалимскую смесь” можно приготовить и дома.
Мясо по-арабски с пряной зеленью
l 1 кг баранины (грудинка)
l 3 л воды
l 80 г жира от говяжьих почек
l 100 г пряной зелени (пучок чабреца, кинзы, петрушки, розмарина)
l 1 лавровый лист
l 20 г молотого тмина
l 10 г молотого черного перца
l 10 г молотого острого красного перца
l 10 г лимонного сока
l соль
В большой кастрюле вскипятить воду, убавить огонь, положить прямо пучком пряную зелень и лавровый лист. Сверху закрепить дуршлаг, уложить в него разделенное на порционные куски мясо, посолить, посылать пряностями, накрыть слоем жира, влажной салфеткой и накрыть крышкой. Варить мясо на пару 1 час 15 мин. Перед подачей сбрызнуть соком и посыпать свежей зеленью.
Баранина с черносливом
l 750 г баранины (грудинка или шейная часть)
l 1 большая луковица
l 1,5 ст. ложки сливочного масла
l 1 неполная столовая ложка муки
l корица на кончике ножа
l 120 г чернослива
l 1 ч. ложка сахара
l соль
l перец
Мясо нарезать узкими кусочками. Лук мелко порезать и слегка обжарить, затем добавить к нему мясо и тоже обжарить. Посыпать мукой, добавить все специи и все хорошо перемешать. Затем залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставить тушить на слабом огне, под крышкой. Незадолго до готовности добавить чернослив без косточек, а также сахар. Подать с рассыпчатым рисом. Чернослив должен быть предварительно замочен на 12 часов.
Ореховая курица
l 1 курица
l 1,5 стакана очищенного миндаля
l 2 стакана теплой воды
l 1,5 кг лука
l 70 г сливочного масла
l 15 г шафрана
l 1 пучок петрушки
l черный молотый перец
l соль
В глубокой посуде растопить сливочное масло. Курицу разделать на куски, поджарить на масле. 3 луковицы мелко нарезать и вместе с миндалем, шафраном и перцем добавить к курице. Влить 2 стакана теплой воды и тушить на небольшом огне, иногда помешивая. Оставшийся лук также порезать. Готовую курицу вынуть. Лук положить в посуду с соусом, добавить измельченную петрушку и тушить смесь еще 15 мин. Лук не должен развариться! Вернуть к соусу курицу, еще чуть потомить. На блюдо перед подачей положить куски курицы, сверху залить соусом.
