Ох уж эти привереды-сладкоежки! Коробки с банальным печеньем из магазина для них не интересны, вафельные трубочки чересчур коротки, а торт “Наполеон” и вовсе невкусный и, главное, совсем небольшой! Долго раздумывают сластены над витринами кондитерских. Пусть в наличии и торт “Черный Лес”, и чизкейк “Филадельфия”, но на свете ведь еще существуют мягкие бублики с корицей и слоеные бантики, дрожжевые булочки с изюмом и глазурью и крохотные шоколадные кексы с ромом и сто сорок рецептов домашнего печенья…
Вкусные картинки
Что ждет домочадцев, когда в семье появляется персонаж с чертами Карлсона? Разумеется, они должны будут поддерживать во всем сладкоежку. Не секрет же, что именно любовь к сладкому гарантирует их обладателям хорошее настроение. Что же касается дел насущных, то тут, как известно, дарами из магазина, пусть и самыми красивыми, не отделаешься. Сладкоежка, даже самый ленивый, постоянно настраивает свою семью на домашнее творчество. Читает вслух рецепты из кулинарной книжки, кладет на самое видное место гастрономические журналы с вкусными картинками… Домочадцам ничего не остается, как браться за скалку и противень и начинать печь…
Том Сойер
рекомендует
Если ваш сладкоежка куда-то на время запропастился, а сладкого хочется, на помощь придет классика русской и зарубежной ли- тературы. Ведь какое ни возьми произведение, как появляется новый рецепт домашнего пирога или тортика. Вспомним миндальный пирог в “Приключениях Тома Сойера” Марка Твена, открытый торт со сливами в “Трех толстяках” Юрия Олеши, медовые булочки в “Недоросле” Дениса Фонвизина, сдобные крендели и маковые бублики Валентина Катаева, яблочные и ягодные пироги Державина и Гоголя… Продолжать можно бесконечно, а лучше приниматься непосредственно за дело. Ведь взаимоотношения с тестом строятся на известной истине: глаза боятся, а руки делают.
Ошибка
в сахаре
Советов по приготовлению пирогов — необъятное множество. Самый главный — быть внимательным и строго следовать рецептуре. Шутки и самый невинный обман с тестом плохи. Вот вам простой пример: добавите в тесто более крупный сахар (коричневый, тростниковый) вместо гранулированного, и песку, к сожалению, уже не суждено будет взбиться с яйцами, молоком и мукой. Из этой же серии — наивная ошибка некоторых кулинаров заменять сахар медом, если это не отмечено в рецепте…
Кончиками
пальцев
Профессиональным кондитерам известно: большая часть всех сладостей из теста готовится по двум принципам: взбивания и втирания. В первом случае важна умеренность. Взбили венчиком масло и сахар? Теперь постепенно добавляйте яйца и муку. И не увлекитесь помешиванием: волшебные пузырьки, позволяющие тесту дышать, могут улетучиться в неизвестном направлении. И никакие разрыхлители теста уже не помогут. Для второго принципа венчики вам не понадобятся. Все делаем своими руками: масло кончиками пальцев втираем в муку, месим до того момента, как оно начнет крошиться. И только после этого приглашаем к разделочной доске сахар, яйца и других участников. Скажу сразу: второй метод куда легче первого и новичкам стоит приниматься именно за него.
Горячий прием
Однако приготовить тесто и сформировать будущую выпечку — только полдела. Выпекание изделия — крайне важная наука. Достаточно не поставить ровно в центр форму с коржом, как последний пропечется неравномерно. Вы человек по нраву горячий и духовка у вас в доме, с вами заодно, не остывает в принципе? Увы, но корочка на пироге слишком быстро затвердеет, не миновать трещинок. Готовьтесь заранее: не скупитесь на специальную посуду для выпечки, а старенькие надежные формы тщательно мойте и старайтесь не царапать. Для смазки и выпечки всегда имейте в наличии жир и пергамент. А если выпечкой увлечетесь серьезно, то в идеале неплохо бы обзавестись и новой плитой с хорошей духовкой. И еще одно золотое правило: никогда раньше времени не открывайте дверцу духовки. Это позволительно делать только спустя 15 минут с начала горячей обработки. Как говорил друг Карлсон, спокойствие, только спокойствие!
Пирог
“Три толстяка”
l 300 г муки
l 70 г сахарной пудры
l 0,5 цедры лимона
l 200 г сливочного масла
l 2 яичных желтка
l 2 ст. ложки сметаны
l 0,5 кг спелых крепких слив
Для масляной посыпки:
l 60 г муки
l 50 г сливочного масла
l 50 г сахарной пудры
Цедру натереть. Муку просеять, размешать с мелкой солью, с пудрой и цедрой. Добавить размягченное масло, желтки, сметану. Замешать тесто, которое затем оставить на 20 мин. на расстойку. Тесто раскатать, переложить на противень, сверху сложить половинки слив, посыпать масляной посыпкой и выпекать в горячей духовке. Подавать охлажденным.
Масляная посыпка: масло порубить на мелкие кусочки, смешать ножом в муке, потом добавить пудру, размешать смесь рукой и поставить на некоторое время в холодильник.
Бублики с маком
l 2,5 стакана муки
l 2 яйца
l 20 г сливочного масла
l 0,5 стакана воды
l 0,5 ст. ложки мака
l Соль
Муку просеять, собрать в кучку, сделать в середине углубление, насыпать соль, влить яйца, масло, воду. Замешать крутое тесто, тщательно его вымесить, пока оно не начнет отставать от рук. Затем раскатать в жгут и нарезать на одинаковые кусочки. Из них, раскатывая руками, сформировать бублики. Слепленные бублики сначала отварить в кипящей подсоленной воде, а когда они всплывут, воду слить, бублики обмакнуть в мак и разложить на противне, смазанном маслом. Выпекать при температуре 230—250 град. 10—15 мин.
КОРЖ ИМЕНИ “GEFEST”
Запахи хорошо приготовленной выпечки можно уловить задолго до ее появления на столе. Если пироги и основа для тортов у вас никогда не подгорают, а только красуются румяной корочкой и источают головокружительные ароматы, значит, вы тот самый внимательный и аккуратный человек, всегда строго следующий технологиям приготовления. А еще, значит, вам бесспорно повезло с вашей плитой и, главное, духовкой.
Выбрать плиту — дело нелегкое. На собственном примере это узнала редакция “МК”, проводившая вместе с экспертами Центра исследовательских и ресурсных испытаний ФГУ “Ростест-Москва” недавно самое настоящее тестирование газовых бытовых плит. Правда, журналистам и экспертам повезло — им, в отличие от обычных покупателей, было предложено сразу же узнать качество работы техники — надеть фартуки и приняться за приготовление коржей по классической рецептуре из муки высшего сорта, сливочного масла, яиц, молока, дрожжей и соли.
В испытании на качество выпечки приняли участие шесть плит трех известных брендов: “Indesit” (Италия) мод. K1G20(W)/R K6G21S(W)/R, “Gefest” (Белоруссия) мод. 3100, 3100-07, “Дарина” (Россия) мод. 1401-00А, 1401-02А. Все плиты подключили к стандартной газовой магистрали, установили температурный режим и влажность, соответствующие нормам в наших городских квартирах. Дело осталось за малым: испечь коржи для торта толщиной около двух сантиметров, длиной и шириной 20—25 сантиметров, равномерного золотисто-коричневого цвета и, разумеется, без подгоревших мест. Причем у каждого коржа будет свой духовой шкаф — от простых до оснащенных разными новыми функциями. Пока журналисты готовили тесто и выкладывали коржи на противни, замначальника испытательного Центра исследовательских и ресурсных испытаний ФГУ “Ростест-Москва” Алексей Мелихов рассказал об условиях испытания:
— По выпечке изделий существуют свои стандарты. Для одной поверхности коржа, в соответствии с ГОСТом, допускается неравномерность цвета 23—25%, для разных поверхностей 30%. Если неравномерность цвета составляет более 30%, это уже означает, что выпекаемое изделие может быть непропеченным. Сверху оно может быть сырым, а снизу подгоревшим, и наоборот. В этом случае плита не соответствует требованиям ГОСТа по данному параметру, а значит, и не поможет хозяйке в приготовлении качественной выпечки.
Коржи готовы! Теперь исследователям предстояло в каждом коржике фотометрическими измерениями определить самые светлые и самые темные части поверхностей, причем как верхней, так и нижней. Результаты неравномерности цвета по различным поверхностям коржей не заставили себя ждать:
* плита “Gefest” модель 3100 — 29,7%
* плита “Gefest” модель 3100-07 — 29,6%
плита “Дарина” модель 1401-00А — 29,8%
плита “Дарина” модель 1401-02А — 29,9%
плита “Indesit” модель K1G20(W)/R — 38,8%
плита “Indesit” модель K6G21S(W)/R — 41,5%
Бесспорным лидером в испытании по качеству выпечки стала плита “Gefest”. Это подтвердили и исследования экспертов, и незамедлительная дегустация всех участников тестирования.
