Мороз с доставкой на дом

Как правильно выбрать мороженое

13 июля 2007 в 15:50, просмотров: 1401

У каждого времени — свое мороженое.

В советские времена народ уплетал ванильный пломбир и обожал крем-брюле. Лакомство со своеобразным привкусом несколько десятилетий было одним из самых продаваемых. Теперь мода на определенные сорта “зимнего” лакомства меняется примерно каждые два года. То народу вынь да положь добавки в виде вареной сгущенки или кокоса, то — ананас и вишню. А в начале двадцать первого века спросом стали пользоваться фруктовый лед, шербет и фруктовые сорта мороженого.

“Как не потеряться окончательно во множестве видов и сортов и как правильно выбирать самое зимнее из всех летних лакомств?” — на эти и другие вопросы “МК” отвечает зам. директора, заведующая лабораторией технологии мороженого ВНИИ холодильной промышленности, доктор технических наук Антонина Творогова.

— Сейчас примерно 80% съедаемого россиянами мороженого производится с использованием молочных или растительных жиров, — утверждает она. — И год от года доля молочных жиров в российском мороженом снижается. Для нас это непривычно, но такова общемировая тенденция, и никуда от нее не деться.

Тем не менее доля молока и молочных жиров в нашем мороженом остается весьма значительной. А значит, можно ожидать повышения цен на это лакомство. “Цены на мороженое, вероятно, в ближайшее время повысятся минимум на 15—20% — и это совершенно оправданно”, — говорит на сайте Союза мороженщиков России исполнительный директор союза Валерий Елхов. Если до нынешнего года, по данным Союза мороженщиков, летом цены возрастали максимум на 7—8%, то теперь ситуация иная. Резко подорожали энергоресурсы и сырье — прежде всего сухое молоко, которое большинство российских производителей ввозят из-за рубежа. Причем этот основной ингредиент российского мороженого после того, как в странах ЕС отменили на него дотации, то есть с начала года, подорожал ровно вдвое.

Вкусно и полезно

Пять шариков ванильного мороженого высшего сорта, сделанного из ванильных бобов Таити и Мадагаскара, положили в хрустальный бокал и покрыли съедобным золотым листом. Потом посыпали крошкой самого дорогого шоколада в мире и кусочками очень редкого шоколада, сделанного из выращенных на побережье Карибского моря в Венесуэле какао-бобов. Украсили фруктами и цукатами из Парижа, позолоченными драже, трюфелями и марципановыми вишенками. Венцом творения стали сахарный цветок и чашечка с десертной икрой.

Вам захотелось все это попробовать на зуб? Тысяча долларов — и никаких проблем! А что вы хотите — перед вами самое дорогое в мире мороженое, которое полагается есть не абы как, а ложечкой, покрытой 18-каратным золотом.

Да уж, всем десертам десерт! Хотя ученые мужи категорически против того, чтобы мороженое так называть. По их мнению, это — полноценный продукт питания. В “снежном” лакомстве куча полезных веществ — животный белок с полным набором аминокислот, углеводы, необходимые для поддержания энергии, минеральные соли, витамины и важные для обмена веществ ферменты.

Очень полезна и замороженная вода, которой в этом продукте 60—70%! После замораживания и размораживания по строению она становится похожа на межклеточную жидкость человека. Попадая в наш организм, такая талая вода очень быстро усваивается. Не зря же ей приписывают целебные свойства.

В общем, пора переиначить детскую песенку и запеть не “пейте, дети, молоко”, а “ешьте мороженое — будете здоровы”.

Ну ладно, с пользой разобрались. А вот вопрос на засыпку: почему мороженое вкусное? Что по этому поводу скажут ученые?

— Своеобразный вкус лакомству придают воздушные пузырьки, — просвещает зав. лабораторией технологии мороженого ВНИИ холодильной промышленности Антонина Творогова. — Кстати, воздух занимает ровно половину объема “снежного” лакомства. Поэтому литр мороженого весит не кило, а всего-навсего около 500 г. И именно воздух помогает нам по-особому ощутить вкус других ингредиентов продукта.

Запомнить же вкус мороженого помогает жир. Он присутствует в основном в виде мельчайших частичек или небольших скоплений и в таком состоянии легко усваивается. И, более того, вбирает в себя вкус и аромат пищевых добавок и ароматизаторов. Когда мы едим мороженое, то в полости рта тают кристаллы льда и плавится жир. Причем жир плавится медленнее. В результате вкус жирного мороженого ощущается дольше, чем обезжиренного. Возможно, в этом и кроется секрет любви нескольких поколений россиян к пломбиру. Ведь обезжиренный продукт такого долгого послевкусия после себя не оставит.

Кстати, ГОСТ в России есть только на мороженое пломбир, сливочное и молочное. Отличаются они друг от друга содержанием жира животного происхождения: в пломбире его 12—20%, в сливочном — 8—10%, в молочном — не более 6%.

На мороженое с растительными жирами технические условия и требования разрабатывают сами производители. Нет общенациональных стандартов и на многочисленные наименования фруктового льда, замороженного шербета и разных сосулек.

— Это, наверное, не очень хорошо, — замечает наш эксперт. — Например, в Западной Европе есть специальный документ — добровольное соглашение между предприятиями — производителями мороженого, в котором сформулированы основные требования к продукту. И предприятия обязуются эти требования соблюдать. У нас пока такого нет, но изготовители мороженого проводят единую политику. Большого разнобоя в технических условиях вы не увидите. Впрочем, все идет к тому, что единый документ будет разработан. Ведь таковы требования ВТО, куда Россия стремится попасть.

А пока российский покупатель замороженного лакомства должен быть настороже и очень внимательно читать этикетку.

Читай, а то прогадаешь


— Естественно, любой покупатель ориентируется на свой вкус, — продолжает Творогова. — Поэтому прежде всего определитесь, какое мороженое хотите купить: с жиром (и каким) или без него. Об этом можно узнать из написанного после слова “мороженое”. Написано “мороженое молочное”, “сливочное”, “пломбир” — значит, есть молочный жир. Слова “мороженое молочно-растительное”, “растительно-молочное”, “сливочно-растительное”, “растительно-сливочное” указывают на то, что молочный жир скомбинирован с растительным. Слова “мороженое с растительным жиром” говорят сами за себя: в таком десерте молочного жира нет, зато белка столько же, сколько в пломбире и сливочном мороженом.

КСТАТИ

Практически нет жира во фруктовом и ароматизированном мороженом, а также во фруктовом и ароматизированном льде.

И чем больше в мороженом жира и сахаров, тем оно калорийнее.

Ингредиенты, которые использовались при производстве, указаны на этикетке в порядке убывания их массовой доли. Причем производитель обязан перечислить и те компоненты, которые вносились в массу мороженого в виде кусочков, спиралей, прослоек, стержней и т.д. Если у пищевкусовых добавок сложный состав и их в мороженом больше 2%, то этот состав указывается в общем перечне ингредиентов.

Обычно вся важная информация почему-то указана на этикетке ну очень мелким шрифтом. Не поленитесь — прочитайте ее очень внимательно, чтобы потом не нарваться на сюрпризы.

Скажем, если вместо фруктов и ягод использованы ароматизаторы, на упаковке пишут “с ароматом черной смородины” или “с ароматом земляники”. Согласитесь, разница между земляникой и ее ароматом какая-никакая, а все-таки есть. И ваша задача — уловить такие нюансы.

На этикетке обязательно указывается или дата производства продукта вместе со сроком хранения, или просто дата, до которой можно хранить продукт (“хранить до...”). Обычно мороженое хранится не более полугода. В особых случаях — год. Но только с разрешения Роспотребнадзора.

Что до красителей, то от свекольного порошка мороженое становится розовым, от бета-каротина — желтым или оранжевым, от хлорофилла — зеленым. Не надо бояться таких слов, как “стабилизаторы”, “эмульгаторы” и “искусственные ароматизаторы” Вреда здоровью они не нанесут. Кстати, из эмульгаторов в мороженом чаще всего используются Е471 и Е433.

Мороженое должно храниться при температуре не выше -18°С. Иначе нарушаются структура продукта, его вкус, ухудшается качество.

— Мороженое не должно быть деформированным и быть твердым на ощупь, — говорит Антонина Творогова. — Если это не так, значит, во время транспортировки, хранения или реализации оно размораживалось. При повторном замораживании форма уже не восстанавливается, а оттаявшая вода превращается в грубые кристаллики льда. Стоит откусить такое мороженое — тут же почувствуете лед. В качественном продукте такого не может быть.

Глазурь на все времена

Самые популярные добавки — это, конечно же, фрукты и продукты их переработки, какао-порошок, глазурь, сироп и масса крем-брюле. Фруктов и продуктов их переработки больше всего во фруктовом мороженом (10% от общей массы сухих веществ), шербете (6,2%) и фруктовом льде (3,5%). В молочном мороженом их должно быть 4,7% от общей массы сухих веществ.

— В глазури для мороженого обычно 10—12% какао-продуктов, — поясняет Антонина Творогова. — Встречается глазурь для мороженого с растительным жиром. По нормам это допустимо. Другое дело, что производитель должен честно об этом написать на этикетке. Поэтому внимательно ее читайте, чтобы потом не разочароваться.

Наш совет: хотите, чтобы глазурь “хрустела” на зубах, — покупайте мороженое в глазури с растительным жиром (чаще всего ее производят с кокосовым маслом); хотите, чтобы она таяла одновременно с мороженым и плотно прилегала к порции, — вам нужно мороженое в сливочной глазури (шоколадной, молочно-шоколадной и др.) на основе сливочного масла.

Где найти новенького?

Озабоченные своим здоровьем европейцы тщательно высчитывают калории и стараются поменьше есть продуктов с животными жирами. Западные веяния приживаются и у нас. Причем глубинка явно обгоняет столицу.

Скажем, в Ярославле внедряется очень необычное — кисломолочное — мороженое. По содержанию молочнокислой микрофлоры оно не уступает традиционному кефиру. Не в пример Западу, где молочную основу просто смешивают с йогуртом, в разработке ВНИИ холодильной промышленности идет полноценный процесс сквашивания молока.

В Томске уже продаются великолепные замороженные десерты, которые, оттаяв, все равно сохраняют форму. Разморозив, их можно спокойно разрезать на порции и разложить по тарелкам.

А чего стоит мороженое с лактулозой, которое благотворно влияет на микрофлору кишечника! В Москве его нет, зато в глубинке оно продается. В скором будущем нам обещают мороженое с очень полезной и очень популярной во всем мире добавкой — алоэ-вера — и обогащенное витаминами. Впрочем, если постараться, то даже в столице можно найти мороженое, обогащенное пищевыми волокнами.

Дело за малым — дожить до того дня, когда такое “обогащенное” разными “полезностями” лакомство будет продаваться на каждом углу. А пока россиянин съедает за год всего 2,5 кг мороженого. Жители Норвегии и Германии — соответственно 9 и 6 кг. Честно говоря, обидно.

СПРАВКА “МК”:

КАКОЕ МОРОЖЕНОЕ ЛЮБЯТ РОССИЯНЕ?

Опрос, проведенный среди 1507 человек старше 18 лет одной из российских маркетинговых компаний, показал, что любителями мороженого являются 80% взрослого населения России. Причем половина россиян (51%) покупает мороженое не реже одного раза в неделю.

Больше всего россияне любят пломбир (48% опрошенных), на втором месте — сливочное мороженое (30%), на третьем — эскимо (18%).

80% респондентов заявили, что покупают российский продукт, 8% — импортный, для 11% страна производства мороженого не имеет значения.



Партнеры