КУВШИНЧИК СУПА

Секреты летнего борща

3 августа 2007 в 14:14, просмотров: 247

Мастера кулинарных дел который день в замешательстве.

Виноваты причуды климата. Ну кто мог предположить, что окрошкой и свекольником мы успеем насытиться еще до конца мая? А лето тем временем и не думает заканчиваться, по календарю впереди еще полтора знойных месяца.

И граждане готовят ложки — ждут дегустации новых, еще неизвестных освежающих супов.

Килька вместо свеклы

Начинать обучение нюансам приготовления холодного первого блюда надо с рецепта… украинского борща. Вот уж действительно универсальное кушанье. Зимой порадует наваром на сале и чесночными пампушками, летом — постной говядинкой, щавелем и свежими огурцами. Для борща по-полтавски повара не боятся соединять хлебный квас, свеклу и разные огородные травки.

Кстати, холодные борщи на Украине варят и без свеклы. Причем рецептура в данном случае куда сложнее окрошки. Запасайтесь овощами: нашинкованные картофель и капусту надо будет отварить в воде, а лук и морковку подрумянить на растительном масле.

“Какая жарка, если речь идет о холодном супе?” — спросит возмущенный читатель. Но не надо торопиться!

Дальше нас ожидает баночка кильки в томатном соусе. Ее следует добавить за 5 минут до готовности овощей, которые к тому времени уже веселой компанией булькают в большой посуде на плите. Осталось все хорошо перемешать и терпеливо охладить. Оригинальный вкус этому незамысловатому по ингредиентам борщу придает томатный соус, без него и кильке в супнице одиноко.

Другое дело — кусочки судака, морского окуня, трески горячего копчения, белуги, севрюги. У них, везунчиков, одна задача — прохлаждаться в рыбном свекольнике со сметаной, зеленым луком и зеленью. Правда, долго отдыхать гурманы им вряд ли позволят…

Гриб — всему голова

Несправедливо меню летних первых блюд игнорирует грибы. Да, из них мы вроде бы привыкли мастерить густые, обжигающие язык похлебки. А в старину на сушеных белых грибах настаивали самый настоящий квас, из него потом готовили холодный суп. Особый аромат ему придавали корень и зелень петрушки, укроп, лавровый лист, сельдерей, кориандр.

А можно обойтись без пряностей, лишь охлажденный грибной отвар и сами грибы, нарезанные кубиками.

Добавим к нему отварную телятину, соленый огурец, измельченные вместе с отварным яйцом перышки зеленого лука, сметану и в самом конце несколько капелек лимонного сока.

Если хотите превратить супчик в окрошку, соедините грибной отвар с квасом. И не рассказывайте едокам, что и зачем вы намешали в суп. Пусть ломают голову над каждой тарелочкой.

Рассол по-французски

Морочить голову чревоугодникам можно не только грибами. Холодные супы из фруктов и овощей — прямое тому подтверждение. Вам не приходило в голову, почему на рынке сейчас наравне с черешней и абрикосами активно раскупается авокадо? Ведь лето на дворе, а значит, можно из зеленого масляного плода приготовить холодное первое блюдо. Тепловую обработку авокадо терпит с трудом, а вот в охлажденном варианте позволяет с собой делать все что душе угодно. Нам будет угодно взбить мякоть плода с лимонным соком и соединить с куриным бульоном и сметаной. А перед подачей щедро посыпать измельченным укропом или лимонной мятой.

В холодных супах отлично себя чувствует практически любой овощ, будь то помидор или лук-порей. И если с томатами задача понятна — готовим испанский суп гаспачо, который любят подавать не в супницах, а в высоких стеклянных кувшинах, — то лук нам предстоит свести с молотым красным перцем, растительным маслом и… нашинкованной кислой капустой. Жидкую основу экстремального супчика представляет капустный рассол. В старину это кушанье было очень популярно по утрам… Есть и более щадящий холодный луковый суп с картофелем и сливками, только уже не на русский, а на французский лад.

Крошки в окрошку

В завершение давайте вернемся к любимой окрошке. У предприимчивых поваров она легко позиции не сдает. Готовить на основе кваса или молочных продуктов — решать вам. А мы лишь упомянем некоторых возможных участников главного блюда летнего стола. Отварная цветная капуста, тертая черная редька, спаржевая фасоль, капуста кольраби, зеленые бобы, черешки мангольда, загадочный топинамбур, репка и морковка, малосольные огурцы, ревень… И так до бесконечности — насколько позволит ваша фантазия и возможности лета.

ПУШИСТАЯ ОКРОШКА

500 г кипяченой воды

500 г цветной капусты

100 г молодой морковки

2 яйца

 10 г измельченной зелени сельдерея

10 г измельченной петрушки

 500 г пресного йогурта

lсоль

Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде. Яйца сварить вкрутую, нарезать ломтиками. Морковь отварить, нарезать тонкими кружочками. Охлажденный йогурт или кефир развести водой. Овощи перемешать с яйцами, добавить петрушку и сельдерей. Подавать и дегустировать, разумеется, хорошо охлажденным.

  ХОЛОДНЫЙ БОРЩ С ЯБЛОКАМИ

500 г свеклы

2 несладких яблока

1 свежий огурец

200 г постной отварной говядины

 75 г молодого зеленого лука

70 г сметаны

соль

черный хлеб

Свеклу предварительно отварить с кожурой. Затем очистить, натереть на терке, залить кипятком, положить кусочек черного хлеба и поставить в холодное место на сутки. На другой день смесь процедить. Основу для супа заправить солью, по вкусу сахаром, уксусом. Яблоки очистить и нарезать тонкими дольками, огурцы нашинковать соломкой, лук измельчить. Нарезать кубиками яйца, говядину — небольшими тонкими ломтиками.

Добавить в свекольный настой, размешать, охладить. Перед подачей заправить сметаной.



Партнеры