Мастера кулинарных дел который день в замешательстве.
Виноваты причуды климата. Ну кто мог предположить, что окрошкой и свекольником мы успеем насытиться еще до конца мая? А лето тем временем и не думает заканчиваться, по календарю впереди еще полтора знойных месяца.
И граждане готовят ложки — ждут дегустации новых, еще неизвестных освежающих супов.
Килька вместо свеклы
Начинать обучение нюансам приготовления холодного первого блюда надо с рецепта… украинского борща. Вот уж действительно универсальное кушанье. Зимой порадует наваром на сале и чесночными пампушками, летом — постной говядинкой, щавелем и свежими огурцами. Для борща по-полтавски повара не боятся соединять хлебный квас, свеклу и разные огородные травки.
Кстати, холодные борщи на Украине варят и без свеклы. Причем рецептура в данном случае куда сложнее окрошки. Запасайтесь овощами: нашинкованные картофель и капусту надо будет отварить в воде, а лук и морковку подрумянить на растительном масле.
“Какая жарка, если речь идет о холодном супе?” — спросит возмущенный читатель. Но не надо торопиться!
Дальше нас ожидает баночка кильки в томатном соусе. Ее следует добавить за 5 минут до готовности овощей, которые к тому времени уже веселой компанией булькают в большой посуде на плите. Осталось все хорошо перемешать и терпеливо охладить. Оригинальный вкус этому незамысловатому по ингредиентам борщу придает томатный соус, без него и кильке в супнице одиноко.
Другое дело — кусочки судака, морского окуня, трески горячего копчения, белуги, севрюги. У них, везунчиков, одна задача — прохлаждаться в рыбном свекольнике со сметаной, зеленым луком и зеленью. Правда, долго отдыхать гурманы им вряд ли позволят…
Гриб — всему голова
Несправедливо меню летних первых блюд игнорирует грибы. Да, из них мы вроде бы привыкли мастерить густые, обжигающие язык похлебки. А в старину на сушеных белых грибах настаивали самый настоящий квас, из него потом готовили холодный суп. Особый аромат ему придавали корень и зелень петрушки, укроп, лавровый лист, сельдерей, кориандр.
А можно обойтись без пряностей, лишь охлажденный грибной отвар и сами грибы, нарезанные кубиками.
Добавим к нему отварную телятину, соленый огурец, измельченные вместе с отварным яйцом перышки зеленого лука, сметану и в самом конце несколько капелек лимонного сока.
Если хотите превратить супчик в окрошку, соедините грибной отвар с квасом. И не рассказывайте едокам, что и зачем вы намешали в суп. Пусть ломают голову над каждой тарелочкой.
Рассол по-французски
Морочить голову чревоугодникам можно не только грибами. Холодные супы из фруктов и овощей — прямое тому подтверждение. Вам не приходило в голову, почему на рынке сейчас наравне с черешней и абрикосами активно раскупается авокадо? Ведь лето на дворе, а значит, можно из зеленого масляного плода приготовить холодное первое блюдо. Тепловую обработку авокадо терпит с трудом, а вот в охлажденном варианте позволяет с собой делать все что душе угодно. Нам будет угодно взбить мякоть плода с лимонным соком и соединить с куриным бульоном и сметаной. А перед подачей щедро посыпать измельченным укропом или лимонной мятой.
В холодных супах отлично себя чувствует практически любой овощ, будь то помидор или лук-порей. И если с томатами задача понятна — готовим испанский суп гаспачо, который любят подавать не в супницах, а в высоких стеклянных кувшинах, — то лук нам предстоит свести с молотым красным перцем, растительным маслом и… нашинкованной кислой капустой. Жидкую основу экстремального супчика представляет капустный рассол. В старину это кушанье было очень популярно по утрам… Есть и более щадящий холодный луковый суп с картофелем и сливками, только уже не на русский, а на французский лад.
Крошки в окрошку
В завершение давайте вернемся к любимой окрошке. У предприимчивых поваров она легко позиции не сдает. Готовить на основе кваса или молочных продуктов — решать вам. А мы лишь упомянем некоторых возможных участников главного блюда летнего стола. Отварная цветная капуста, тертая черная редька, спаржевая фасоль, капуста кольраби, зеленые бобы, черешки мангольда, загадочный топинамбур, репка и морковка, малосольные огурцы, ревень… И так до бесконечности — насколько позволит ваша фантазия и возможности лета.
ПУШИСТАЯ ОКРОШКА
500 г кипяченой воды
500 г цветной капусты
100 г молодой морковки
2 яйца
10 г измельченной зелени сельдерея
10 г измельченной петрушки
500 г пресного йогурта
lсоль
Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде. Яйца сварить вкрутую, нарезать ломтиками. Морковь отварить, нарезать тонкими кружочками. Охлажденный йогурт или кефир развести водой. Овощи перемешать с яйцами, добавить петрушку и сельдерей. Подавать и дегустировать, разумеется, хорошо охлажденным.
ХОЛОДНЫЙ БОРЩ С ЯБЛОКАМИ
500 г свеклы
2 несладких яблока
1 свежий огурец
200 г постной отварной говядины
75 г молодого зеленого лука
70 г сметаны
соль
черный хлеб
Свеклу предварительно отварить с кожурой. Затем очистить, натереть на терке, залить кипятком, положить кусочек черного хлеба и поставить в холодное место на сутки. На другой день смесь процедить. Основу для супа заправить солью, по вкусу сахаром, уксусом. Яблоки очистить и нарезать тонкими дольками, огурцы нашинковать соломкой, лук измельчить. Нарезать кубиками яйца, говядину — небольшими тонкими ломтиками.
Добавить в свекольный настой, размешать, охладить. Перед подачей заправить сметаной.