Правило БАКЛАЖАНА

Как устроить праздник из синеньких

17 августа 2007 в 13:56, просмотров: 219

За природную красоту всегда приходится отвечать. В кухнях разных народов красавца баклажана безжалостно чистят, солят и отжимают, жарят, тушат, варят… Чего стоит одна баклажанная икра… Не успев полюбоваться на глянцевый овощ, из него придумывают суфле на десерт, а также соленья и варенья. И, несмотря на кухонные издевательства, баклажан к нам по-прежнему добр и снисходителен: все нам прощает и дарит свой оригинальный вкус…

Нежный возраст

С баклажаном мы заранее обо всем договорились. Долгих мучений от меня он не ждет. Всего лишь режу его узкими по ширине кольцами, посыпаю крупной солью, даю впитаться, а после промокаю бумажным полотенцем. Коротко жарю в оливковом масле, выкладываю теплые кругляши на большую тарелку. И последний штрих — чуть-чуть приправ в лице чеснока, лимонного сока и свежей мяты.

Для этого замечательного блюда подходят узкие, тонкие баклажаны. Некоторое время посоленным плодам необходимо полежать для разлуки с лишней жидкостью и некоторой горчинкой. А снимать ли с овоща кожуру — подскажет возраст нашего героя. Чем моложе и меньше по размеру, тем больше шансов остаться фиолетовым до самого ужина!

Безумное яблоко

Кстати, о красках жизни. “Синенькими” баклажаны назвали опять же за красоту. Впрочем, эти ребята имеют обыкновение радовать нас цветами и формами. Салатовые груши, красноватые и розоватые мячики, темнокожие куриные яйца… как ни странно, это я все про баклажаны.

Синенький овощ считается интернациональным — кажется, его выращивают и едят во всех уголках света, почему он и преподносит сюрпризы с расцветкой. И это, несмотря на то, что всего каких-то три столетия назад в Европе бедный баклажанчик называли “безумным яблоком” и находили в нем ядовитые вещества.

 Конечно, если начать готовить из баклажана десерты с крахмалом и многослойные пироги с тремя видами мяса или беспощадно заливать его же томатным соком или гранатовым соусом — ждите сюрпризов. Если хотите экзотики, внимательно экспериментируйте. Желаете Востока? Баклажан деликатно укажет вам на мед и соевый соус для маринада, растительное масло для жарки, кинзу и кунжутные семечки для подачи. В следующий раз, заметно осмелев, добавим имбирь и бальзамический уксус.

Секрет одессита

А теперь про классику, то есть про баклажанную икру. Рецептов этого знаменитого блюда необъятное количество, и каждая из кулинарных технологий претендует на звание образца правильной баклажанной икры.

Ну, во-первых, баклажанная икра, как писал одессит Борис Бурда, готовится именно из баклажанов, а не из горки загрустивших в кладовке овощей неизвестного происхождения. Также на помощь должны прибыть сырые помидоры без шкурки (икра должна получиться нежной, а не магазинной), репчатый лук, чеснок, молотый черный перец и соль, хорошее подсолнечное масло.

Запекать перед готовкой икры знатоки советуют только сами баклажаны. Сделать это можно как в духовке, так и в микроволновке. Продукты не надо перекашивать, проверните их по старинке через мясорубку или тщательно разминайте пестиком.

И не спешите намазывать на хлеб. Куда вкуснее ваш “синенький” шедевр будет после, пусть и томительного, ожидания в холодильнике.

Вкусные тарелки

Говорят, уважающая себя еврейская хозяйка может подать к столу не меньше десяти разных салатов из баклажанов. Синенькие с зирой, с эстрагоном и грецкими орехами, с базиликом и сочными помидорами, с сыром фета и паприкой, с зеленым лучком и желтками, с цукини и печеным болгарским перцем… Прямо не скромный еврейский обед, а настоящее греческое мезе с множеством плошечек и теплым пресным хлебом…

А можно тарелочки для закусок заменить лодочками из самих баклажанов. В каждой съедобной формочке запечь мякоть овоща с разными приправами и добавками. С чем запекают баклажаны? Помидоры, чеснок, тертый сыр, орехи, измельченные травы… Немного фантазии, и вы уверенно готовите фарш из молодого репчатого лука, грецких орешков, зелени петрушки, мякоти томатов и самих баклажанов, и заранее смоченной в молоке булочки. Ваша лодка готова? Сверху облачко тертого пикантного сыра. Максимум 30 минут в духовке и — счастливого плаванья в оттенках вкуса и аромата!

кстати

Если на рынке вам попадутся мелкие баклажаны, смело их маринуйте. Овощи надо отварить до мягкости.

Надрезать в трех местах и нафаршировать измельченным чесноком с петрушкой. Уложить в банку и залить прокипяченным уксусом с солью, разведенным наполовину водой. Банку закрыть бумагой и поставить в сухое и прохладное место. Перед подачей полить подсолнечным маслом. Отличная закуска!
И главное баклажанное правило — их ни в коем случае нельзя пережаривать!

Фаршированные баклажаны по-болгарски

l 6 баклажанов
l 3/4 стакана подсолнечного масла
l 5 маленьких головок лука
l 9 долек чеснока
l 0,5 пучка петрушки
l 1 чайн. ложка черного перца
l 2 больших помидора

Петушку, лук, чеснок измельчить, помидоры порезать кольцами. У баклажанов срезать в четырех местах полоски кожуры шириной в 1 см, сделать в этих местах надрезы, посолить и оставить на полчаса. После обмыть, подсушить салфеткой и поджарить в масле. В отдельной посуде в масле подрумянить лук. Посолить. Добавить чеснок, петрушку и черный перец. Подготовленной смесью нафаршировать баклажаны, уложить их на смазанный растительным маслом противень. На каждый баклажан уложить кольца помидоров. Запечь. Подавать охлажденными.

Баклажанная пирамидка (очень просто, не жирно и очень вкусно!)

l 2 одинакового размера (средней величины) баклажана
l 3 одинаковых средней величины помидора
l 3 зубчика чеснока
l 1 пучок измельченной зелени
l Оливковое масло

Баклажаны нарезать кольцами, посолить, оставить на 30 мин. Промокнуть бумажной салфеткой, обжарить до золотистой корочки, дать стечь излишкам масла. Помидоры нарезать не очень тонкими кольцами. Посолить, поперчить. Чеснок измельчить и смешать с зеленью. На сервировочном блюде сложить пирамидки, чередуя кругляши баклажанов и помидоров и смазывая каждый слой смесью из чеснока и зелени. Подавать как теплыми, так и холодными — кому как нравится.

Шницели из баклажанов

l 3 баклажана
l 1 стакан хорошей качественной брынзы
l 2 яйца
l 2 ст. ложки зелени
l 0,5 стакана панировочных сухарей
l Мука для панировки

Баклажаны нарезать ломтиками по длине. Посолить, оставить на 30 мин. Обсушить и обжарить с двух сторон.

Брынзу измельчить, смешать с сырыми яйцами, петрушкой. По вкусу приправить черным или красным молотым перцем. Ломтик баклажана смазать смесью из брынзы и прикрыть сверху другим. Каждый получившийся сэндвич обвалять в муке, панировочных сухарях, обмакнуть во взбитые яйца и обжарить до румяной корочки. Подавать с зеленым салатом.



Партнеры