РЫБКА МОЯ

Какая уха водки не боится

31 августа 2007 в 14:22, просмотров: 160

О знаменитостях любят сплетничать. Исторические хроники, слухи, факты, наблюдения… О бренде русской кухни ухе и ее “перламутровых лимонных озерах” слагаются легенды. Но это еще не значит, что рассказчик хотя бы приблизительно знаком с ее оригинальным вкусом. Немного рыбы, луковка, помидор, горстка крупы — это все замечательно, но Иван Андреевич Крылов даже пробовать бы не стал. Ему-то было известно, что самая вкусная уха варится именно из рыбы, только что выловленной и довольно жирной.

Красное и белое

Где же взять только что выловленную рыбу, спросит читатель. А для чего нам даны, собственно, выходные, дачи и представители сильной половины человечества? Вот-вот, и для ухи, и для вкусного обеда в том числе…

Впрочем, уху готовят и из замороженных запасов. Но не расстраивайтесь раньше времени. Да, главное лицо в ухе — рыба, и каждую добавку, будь то овощи или специи, она примет с долгим осмыслением, потому за большим количеством ингредиентов гнаться не будем. Но в любом случае вам есть из чего выбирать.

Из одного вида рыбы варят только “красную” уху. Для “белой” же похлебки нужны кусочки пескаря, судака, налима, щуки, сига, для “черной” — порция осетра, севрюги, нельмы…

Еще в классике русской литературы упоминалось, что сазан и окунь дают супу особую наваристость, а стерлядь или пескарь — нежность и сладость.

А вот рыбу мелких габаритов не вздумайте игнорировать. Клейкость ухе гарантируют друзья ерши, хороший навар — окуньки. И варите мелкую рыбку непременно с чешуей, это, по словам рыбаков, святое.

Когда водка
закипит

Итак, делим рыбу на три части: ерши, окунь или сазан и благородные сорта. Находим большую посуду с толстыми стенками. Чем больше она будет напоминать настоящий рыбацкий котелок, тем лучше. Крышка нам пока не нужна. Рыбную мелочь, вместе с неочищенной луковицей, заливаем ледяной водой и ставим на небольшой огонь.

Не пройдет и 20 минут, как отвар закипит, а мы займемся самой настоящей рыбалкой — мелочь надо мастерски выловить и выкинуть. Не снимайте образовавшеюся пену, она — ваш аромат и навар, да и не варенье, в конце концов, готовим. Скрепя сердце, позволим себе черный перец горошком и лавровый лист. И ни в коем случае не добавляйте больше воды, уха обидится.

Следующий шаг — добавляем вторую кучку рыбы, даем вновь отвару забурлить, поговорить о жизни. И вновь беремся за удочки, то есть за шумовки. Третий этап — варим благородную рыбу и нарезанные кубиками овощи — на что решитесь. По окончании варки — горсть нарезанного зеленого лука и, по желанию, рюмка водки.

Вот теперь наш котелок можно закрыть крышкой и оставить на полчаса в покое. Ну если вам к этому времени вообще удастся оставаться спокойным и терпеливым…

На сладкое

А теперь про тех, кому спокойствие и выдержка рыбака не даны. Хотите в вашу уху что-то добавить? Еще Похлебкин в своих книгах признавал, что варить без добавок можно только живую рыбу. Если же улов “уснул”, не помешают травки — укроп, эстрагон, петрушка.

Картошечки желаете? Постарайтесь найти сладкие, нерассыпчатые сорта. В случае жирной ухи позволим сочные томаты, ломтики лимона, пряности. Но, пожалуйста, не убивайте дух русской ухи мускатным орехом, имбирем и анисом, не украшайте красной икрой и маслинами. Пшенная крупа — только для оголодавших. В общем, сначала пробуйте, а потом решайтесь что-то добавлять.

Уха
 старинная
l 1 кг мелкой рыбы (ерши, окуньки)
l 500 г крупной рыбы
l Корень петрушки
l 1 луковица
l 7 горошин черного
перца
l 2 лавровых листа
l 0,5 лимона
l Соль

Рыбную мелочь залить холодной водой. Варить около часа. Рыба должна хорошо развариться. Бульон процедить, дать закипеть. Добавить порционные куски большой рыбы без костей, нарезанный корень петрушки и варить еще 20 мин. За 5 мин. до окончания варки уху посолить, добавить перец, лавровый лист. Перед подачей в тарелки добавить ломтик лимона и зелень.

Уха стерляжья простая
l 1 л насыщенного рыбного бульона
l 250 г стерляди
l 20 г моркови
l Соль
l Лимон
l Зелень

Рыбу очистить, выпотрошить и промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20—30 сек. промыть холодной водой. Морковь порезать тонкими кружочками. В кастрюлю с рыбным бульоном положить куски стерляди, перец горошком, морковь, посолить и варить 10—15 мин. Перед подачей добавить лимон и зелень.



    Партнеры