Маскарпоне, рикотта, альметте — об этих неженках из страны сыра мы наслышаны. С их непосредственным участием делается множество популярных как в Европе, так теперь и у нас блюд. Впрочем, полюбив итальянские десерты и немецкие закуски, про наш собственный мягкий домашний сыр забывать тоже не стоит. Он вполне может оказаться лучшей закуской на семейном завтраке в беззаботное воскресное утро…
Чья бы корова…
Своя коровка или козочка, вечерняя дойка, сычужный порошок — это вы вообще про что?! На завтрак-то нам остаются лишь разноцветные йогурты и аккуратные сырные нарезки эпохи глобализации. Однако душа так по-прежнему и просит какого-нибудь домашнего бабушкиного угощения, приготовленного на собственной кухне.
Творог из воздуха
В отличие от нас знаменитые гастрономы Молоховец и Похлебкин были решительными людьми.
Экспериментировать с продуктами не боялись, судя по всему, руководствуясь народной мудростью: “Глаза боятся, а руки делают”. Поэтому им было известно, что в приготовлении самого простого домашнего сыра ничего сложного не наблюдается. Ну посудите сами…
Простокваша, пресный йогурт, кислое молоко у хозяйки есть в наличии? Понадобится не меньше 3—5 литров, с меньшим количеством и возиться нет смысла!
Для начала же нам надо смастерить обыкновенный домашний творог. Отделить от простокваши сыворотку, а оставшуюся смесь в матерчатом мешочке подвесить на несколько часов над какой-нибудь посудой. Затем остается только дождаться, когда вся лишняя жидкость вытечет.
Разделать под орех
Теперь можно добавить к творогу специи и пряности, самые распространенные из которых — ложечка тмина или паприки. Еще хороша пряная сушеная или свежая зелень, молотые орехи, измельченные оливки или маслины и даже мед. Важный вопрос — посолить и поперчить, на свой вкус и аппетит.
Вновь укутываем продукт в марлю и оставляем между двумя досочками на 7—9 часов. Пресс, к слову, должен быть тяжелым — не менее 3 кг.
Что в результате должно родиться на свет? Нежный творожный сыр, который мы сможем нарезать толстыми ломтиками. Крошиться он при всем желании уже не должен!
Голова в ямке
Разумеется, это только азы домашнего сыроварения. Госпожа Молоховец, к примеру, была женщиной не только смелой, но и очень, если верить кулинарной истории, трудолюбивой. Вы только послушайте, на что она шла, чтобы к завтраку была готова головка ее фирменного сметанного сыра.
Пока помощницы разливали густую сметану по платяным мешочкам, Молоховец обследовала территорию своего поместья. Для приготовления закуски ей были необходимы неглубокие ямки с тяжелой черной землей — именно в них в течение суток вызревал сыр! Что же касается добавок, то сыр Молоховец, говорят старинные книги, отличал сладковатый вкус и цитрусовая цедра.
А где добавка?
Правда, храниться домашний сыр долго не может: его жизненные сроки — всего несколько дней. Так что либо побыстрее съедайте сырные запасы, либо маринуйте в оливковом масле — в этом случае наш герой согласится на проживание в холодильнике в течение месяца.
Продукт нарежьте небольшими кубиками или сформируйте шарики. Порционные изделия сложите в простерилизованную банку, добавьте специи и залейте маслом хорошего качества.
Травки-муравки в лице ароматизатора — это только начало. Опытные кулинары решительно кладут в баночки дольки сладкого перца, молодой чеснок, кольца фиолетового лука, вяленые помидоры, кедровые орешки…
В общем, фантазии и тут предела нет. Потому домашний маринованный сыр хорош не только как самостоятельная закуска, но и как добавка к всевозможным салатам, пиццам, пирогам и гарнирам к мясу.
Домашний сыр Молоховец (“Современной хозяйке”, 1861 г.)
l 4 стакана только что приготовленного творога
l 2 столовые ложки густой сметаны
l 1 ст. ложка мягкого сливочного масла
l 1 ч. ложка сахарного песку
l 1 ч. ложка готовой апельсиновой цедры (порошок)
l Соль
Творог смешать со сметаной, маслом. Смесь посолить, добавить сахар, цедру. Сложить в мешочек, положить под пресс минимум на 2 суток.
Маринованный сыр от козочки
l 800 г йогурта из козьего молока (можно приготовить самим)
l 3 небольших зубчика чеснока
l 2 ч. ложки свежего тимьяна
l 2 ч. ложки сушеной ароматной зелени
l 100 мл оливкового масла хорошего качества
l Соль
l Молотый черный перец
В подготовленную марлю выложить йогурт, в который заранее добавляем тимьян, чеснок, соль, перец. Марлю повесить над посудой, дать стечь жидкости. Потом сутки смесь должна храниться в холодильнике. В результате получается плотная кремовая масса. Сформировать шарики, сложить в банку, добавить специи, залить маслом. Хранить на холоде.
