Весна красна цветами, а осень пирогами — гласит русская пословица. Возражения не принимаются. Потому как чем, как не ароматной домашней выпечкой, снимать гражданам осеннюю меланхолию? Пирог сентября — как итог ушедшего лета. Каков урожай, такова и начинка лакомого кусочка…
Ешь ананасы, рябчиков жуй…
Пословицы и поговорки, кажется, без пирогов не складываются. В блин да пирог — все завернешь! — это хозяйки в дрожжевое, песочное, слоеное, пресное тесто “пакуют” обед или ужин: гречневую кашу с грибами, тушенную с грудинкой капусту, ломтики спелых фруктов с орехами или творогом…
Во Франции когда-то пекли перигорский пирог, который сулил щедрую начинку из филейных частей деликатесных бекасов и рябчиков. Дичь с репчатым луком не только обжаривали с арахисовым или мускатным маслом, но и тушили в бургундском вине, посыпали розмарином, тимьяном, фенхелем… А с виду ведь что ни на есть обыкновенный пирог с мясом…
А чего стоит простецкая начинка для русского пирога наших бабушек? Всего лишь свежая капуста, яйца, сливочное масло, а как заботливо приготовлено…
С чем еще бывают на свете пироги? С мясом страуса и мякотью ананаса, с фигами и медом, маслинами и баклажанами… Лучше спросите, с чем их не бывает…
Не дай тесту засохнуть!
Все хорошо, посетуют читатели, только вот в первую очередь пирога без теста не бывает. И именно его так боится новичок! Несколько легче приготовить основу для пирога из песочного теста. Сложнее — из дрожжевого. Самым же своенравным по праву считается слоеное.
Задачки не для слабонервных: желтки отделить от белков, муки не пересыпать, масло растопить только до определенной консистенции, молоко влить тонкой струйкой… И не дай ему, тесту, засохнуть, а также растечься, заморозиться и заскучать.
Можно воспользоваться готовыми полуфабрикатами. Такое тесто для выпечки в продаже представлено во всех возможных вариациях. И слава богу, готовят у нас его фабриканты куда лучше магазинных пельменей.
Правда, и здесь есть шанс испортить. Перед раскаткой тесто обязательно хорошо разморозьте. Сформировав чудо-пирог, еще до встречи с духовкой дайте ему постоять в тишине и покое — тесто должно подняться.
Слива в креме
Вернемся к начинке. Ешь пирог с грибами — держи язык за зубами! А в грибной фарш не забудь добавить тертый сыр и лучок. Кроме лисичек подойдут сыроежки, белые грибы, опята. Ваш грибной пирог открытый? Неплохо бы начинку залить взбитой яично-сливочной смесью.
На подходе пословица “Ерш бы в ухе, да лещ в пироге”. Самый шикарный рыбный пирог из дрожжевого теста с осетриной, которую надо заранее отварить и сбрызнуть лимонным соком. К рыбке непременно добавьте измельченный укроп и отварные яйца. Пирог должен быть закрытым, иначе осетрина может потерять сочность. По рыбной части под румяной корочкой любит прятаться и судак в компании с жареным луком.
И естественно, фруктовые и овощные шедевры. Кабачки и помидоры отлично смотрятся на сметанном креме. Сверху этот пирог достаточно посыпать зеленью, сбрызнуть оливковым маслом. Сыра чуть-чуть и никакого майонеза — вкус и так получится насыщенным.
Фруктовый пирог смастерим со свежим черносливом — такой по осени продают на улицах Германии и Франции. Но все можно сделать самим! Раскатайте слоеное тесто, выложите половинки слив, на них кусочки сливочного масла, крошку из прокаленных на сковороде грецких орехов.
Поставили в духовку, не расслабляйтесь. Ведь, как говорят, один пирог два раза не съешь. Кто у нас следующий?
Янтарный пирог с курагой
l 1 упаковка (порция) пресного теста
l 700 г хорошей янтарной кураги
l 3/4 стакана сахара
l 1 ст. ложка лимонного сока
l 1 желток
Готовую к употреблению курагу залить водой, засыпать сахаром, добавить лимонный сок и немного поварить.
Откинуть на дуршлаг, сок слить, обсушить. Сироп, в котором варилась курага, не выливать. Тесто раскатать в виде овала, положить на противень, наколоть в нескольких местах вилкой. Ровным слоем разложить курагу.
Аккуратно загнуть бортики у пирога, смазать их желтком. Выпекать при температуре 200°С, до готовности — пирог должен подрумяниться. С помощью кисточки заглазировать дольки кураги оставшимся сиропом.
Пирог с базиликом и томатами
l 1 упаковка (порция) слоеного дрожжевого теста
l 3 крупных спелых помидора
l 1 ст. ложка оливкового масла
l 2 ст. ложки томатной пасты
l 2 ст. ложки свежего базилика
l 1 ст. ложка измельченного орегано
l 1большой зубчик чеснока
Чеснок очистить, измельчить, соединить с оливковым маслом и дать некоторое время настояться. Базилик порезать, смешать с готовым маслом и томатной пастой. Помидоры порезать кольцами средней ширины, очистить по возможности от семян. Тесто раскатать в виде круга, положить в форму, проколоть вилкой, смазать томатным соусом. Разложить кольца помидоров, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать орегано. Запекать до 200°С до готовности.
