Теоретически все животные белки могут быть причиной аллергии. Однако европейские ученые во главе с Клэр Миллс установили, что аллергенный потенциал каждого белка зависит от степени отличия его структуры от структуры человеческого аналога. Авторы установили, что пищевые белки животного происхождения являются аллергенами только в том случае, если их структура идентична человеческим белкам менее чем на 54%.
Это объясняет тот факт, что люди с аллергией на коровье молоко часто хорошо воспринимают лошадиное, но в то же время не могут употреблять козье. Структура белков лошадиного молока на 66% идентична структуре белков человеческого грудного молока, а структура известных аллергенов коровьего и козьего молока соответствует структуре человеческих эквивалентов всего на 53%.
Ученым удалось классифицировать все белковые аллергены животного происхождения на три основные группы. Наиболее важными являются белки мышечной ткани – тропомиозины. Тропомиозины млекопитающих, рыб и птиц по крайней мере на 90% идентичны хотя бы одному человеческому тропомиозину, и ни один из них не является аллергеном. Зато тропомиозины беспозвоночных (насекомых, ракообразных и круглых червей) аллергенны, поскольку соответствуют человеческим белкам не более чем на 55%.
Вторую группу животных аллергенов составляют белки, содержащие мотив "спираль-петля-спираль" и обеспечивающие связывание иона кальция. В этой группе аллергенами являются белки рыб и земноводных, в то время как аналогичные белки птиц и млекопитающих неаллергенны. Третья группа аллергенов животного происхождения – это белки молока млекопитающих, или казеины. Авторы проанализировали белково-аллергенный состав молока кроликов, крыс, верблюдов, овец, коз, коров и лошадей, сообщает "Коммерческая биотехнология".
