Классика русской литературы без пельменей не обошлась. Еще бы — знаменитое и важное блюдо нашей родной кухни! Вкуснее и эмоциональнее всех о них написал Максим Горький: “Ты на обед сострой пельмешки. Побольше свининки положи и поджарь их чуточку. Чтобы они, мамочки, смотрели на меня из тарелки эдакими розовыми поросятками!”…
Секрет ушастиков
Мой рецепт пельменей шокирует друзей и медиков. Причина страхов — снег и измельченный лед, которые я предлагаю добавлять в заготовки… Начинка в этом случае, объясняла бабушка, выйдет куда сочнее. И, поверьте, не было на свете ничего лучше ее крупных “ушастых” пельменей!
С густой сметаной, мелко покрошенным укропом и наваристым бульончиком. Что удивляться, бабушка провела детство и юность в Сибири, где и зарождалась, по одной из версий, рецептура русских пельменей. В те времена, видимо, и снег был куда чище — сибиряки им без опасений сдабривали фарш.
Никаких холодильников!
Впрочем, если жаждете пельменей, с холодом следует подружиться в любом случае. Для замеса теста нужна именно ледяная вода. В благодарность вам оно будет пластичным и легко раскатается. Действий минимум. В воду вбейте яичко, добавьте растительное масло, муку и соль. Руками вымешайте тесто, тонко его раскатайте.
Далее стаканчиком вырезаем кружочки, на каждую ложечку фарша. И мастерим вручную свои собственные, неподражаемые на вид, пельмени. Пусть неодинаковые по размеру, но мы и не гонимся за сомнительными успехами штамповки теста на мясном комбинате…
С начинкой нельзя жадничать, фарш имеет право на ощущение в тесте свободы. Не поскупитесь на еще одно яйцо для смазки кончиков. Я на первых порах на такие мелочи закрывала глаза. И каково было разочарование, когда вся моя красота-лепота стала вдруг разваливаться в кипящей воде… Слепили, смазали, благословили? А теперь на мороз, друзья мои, на мороз… И никаких холодильников! Сразу же закаленные на холоде и свежем воздухе пельмени будут преданно хранить до грядущей трапезы нежность фарша и аромат чеснока с зеленью.
Третий лишний
А теперь, дорогие мужчины, все ваше внимание. Конечно, лирику про полумесяцы и ушки вы пропустили. Другое дело — фарш. Про сибиряков молчу, потому как с олениной и медвежатиной в Москве как-то не везет. Не советую и перемешивать три вида мяса. Соедините говядину со свининой, а с бараниной и луком слепите пузатые манты. Классический фарш просит, нет, требует зелени, красного молотого перца и чеснока!
Повара со стажем для пущей важности советуют еще прибавить к мясу кубики сала. Но уж тут подумайте все-таки о фигуре. Пельмень по натуре баловень и гуляка, за его забавами лишние калории не замечаются.
Хрен с маслом
Как подавать пельмени — это целая глава книги о пельменном мастерстве. С растопленным маслицем и свежими травками, что так радуют глаз в середине зимы. С тертым имбирем и соевым соусом в дань японским традициям. Можно запечь в горшочке с мясным или овощным отваром, кореньями и сметаной.
Думаете, легко пожарить пельмени? Только не забудьте сначала их коротко отварить, чтобы корочка теста была на вкус помягче. С майонезом и горчицей мы не дружим. Вот на заметку более нарядная приправа: в старину смешивали измельченный хрен, помидоры, сушеный укроп и острый перчик.
Подходящий климат
И в заключение снова о традициях. Говорят, пельмени придумали китайцы. С ними, позабыв про обед, спорят узбеки и даже итальянцы. Бедные, сил и времени на смакование своих дим-самов, равиолек, мантов и чучвар у них, должно быть, не остается. Другое дело — мы.
Молча ждем холодов, молча лепим и так же молча поглощаем. Зачем отвлекаться на какие-то пересуды, когда на столе дымящийся с пельменями горшочек и запотевшие стопки… Да и не видать иностранцам наших морозов, а значит, и настоящего пельменного счастья! Тут впору признать, что нам-то с климатом все-таки повезло!
Пельмени нежные уральские
Тесто:
l 2 стакана муки
l 1 яйцо
l три четверти стакана воды
l соль
Фарш:
l 200 г говядины
l 200 г свинины
l 40 г сливочного масла
l 2 г мускатного ореха
l 2 ст. ложки сливок
l 1—2 луковицы
l соль
l черный перец
l чеснок по вкусу
Лук мелко накрошить. Мясо вместе с маслом и мускатным орехом 2 раза пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить. Перемешивать, постепенно вливая сливки. Добавить лук. Еще раз все тщательно перемешать.
В горке просеянной муки сделать лунку, влить воду, 1 яйцо, добавить соль. Хорошо вымесить тесто, дать отдохнуть ему около 20 мин., но не больше. Раскатать тесто, вырезать кружки. На каждый кружок положить по чайной ложке фарша. Края плотно защепить и смазать взбитым яйцом. Поднос посыпать мукой, выложить на него пельмени и заморозить. Варить 10—15 мин.
Пельмени грибные
Тесто:
l 2 стакана муки
l 1 яйцо
l 3/4 стакана воды
l соль
Фарш:
l 8 яиц
l 1 ст. ложка растительного масла
l 70 г сушеных грибов
l 1 большая луковица
l 50 г сливочного масла
l соль
l перец
Яйца сварить вкрутую. Грибы замочить, потом отварить. Мелко нарезать грибы. Разогреть масло, быстро обжарить. Лук и яйца мелко порубить, добавить к грибам. Поперчить, посолить. Замешать и разделать тесто, как в предыдущих рецептах. Формировать пельмени, морозить. Варить не более 6 мин.
