ЖИЗНЬ под ГРАДУСОМ

Как заработать на дружбе с Бахусом?

14 декабря 2007 в 15:18, просмотров: 284

Народная мудрость гласит: “Не умеешь пить — не берись!”. А умеешь — так иди и зарабатывай. Грамотных собутыльников сегодня охотно нанимают в дорогие рестораны на должности сомелье, или, как их еще называют, специалистов по алкоголю. Эти люди пробуют содержимое бара на вкус и подсказывают гостям заведения, что стоит пить, а что — нет. Советы “спецов по вину”, как утверждают знающие люди, дорогого стоят. Ведь их гонорары во много раз превышают зарплату любого, даже самого опытного бармена…

Глоток в лабораторных условиях

Обыкновенный будний день. На часах — половина одиннадцатого утра. Пока большая часть москвичей пьет на работе свой утренний кофе и готовится к новым трудовым свершениям, в тесной комнатке размером с кухню-“малометражку” уже накрывают на стол.

 — Пьем — и без закуски? Нехорошо! — улыбается упитанный мужчина в очках и… извлекает из кожаного портфеля упаковку сыра, копченую колбаску и грузинский лаваш. За этими яствами следуют и другие — ветчина, копчености, огурцы, оливки. Угощение с большим трудом укладывается на бархатную скатерть — практически всю ее поверхность занимают пустые бокалы. Если не приглядываться, можно подумать, что это вовсе не посуда, а колбы и дело происходит в каком-нибудь школьном кабинете химии.

Это действительно школа. Только не совсем обычная. Здесь учат различать, какое вино хорошее, а какое — плохое, что такое традиционный бренди и как должна пахнуть настоящая водка. Именно поэтому вместо лабораторных работ на “уроках” — обязательные дегустации, вместо колб — бокалы для вина, а соляной реквизит послушным “ученикам” заменяют бутылки с алкоголем.

Официант “с вышкой”

— Правильно держать бокал нужно вот так, — пока занятие не началось, молодой человек слева показывает хитрый трюк — указательным и большим пальцем он удерживает ножку бокала, а чаша остается при этом нетронутой. Эврика!

Повторить трюк получается сразу, а вот привыкнуть к этому жесту нелегко. Но именно он отличает профессионального любителя алкоголя от дилетанта.

— Алкоголь — целое искусство, — говорит администратор одной из московских школ сомелье Татьяна Шалимова. — Чтобы понять, например, каким вкусом обладает то или иное вино, нужно знать не только марку и дату его изготовления, но и разбираться в составе. Сомелье хорошо известно, что должен содержать в себе качественный напиток, каков он на вкус, а также самое главное — какому блюду он составит “идеальную компанию”.

 Также немаловажную роль, говорит Татьяна, играют в ремесле сомелье знания в области этикета. Хороший специалист по алкоголю умеет правильно открыть бутылку, разлить напиток по бокалам, а также знает, как его нужно пить. Именно поэтому больше всего специалистов в этой сфере заняты в ресторанном бизнесе: для гостей они проводят целые “алкогольные” церемонии — наподобие чайных.

Кстати, сегодня сомелье заведует не только алкоголем, но и сигарами — он знает, какой табак подходит к тому или иному вину, и может научить тому, как курить сигару за обедом.

— Сомелье, если хотите, — это официант с высшим образованием, — говорит Алексей Сидоров из Российской ассоциации сомелье, — он должен знать географию, историю, химию… Ну а, кроме того, ему необходимо знание языков. И одного английского тут будет явно недостаточно. Ведь для того, чтобы разбираться в винах, нужен прежде всего идеальный французский.

Неслучайные связи

Урок в школе сомелье, на этот раз посвященный крепким напиткам, начинается с теоретической части. Преподаватель старательно выводит на доске соотношения веществ в виски, параллельно рассказывая кое-что из истории традиционного шотландского напитка. Дальше — больше. Соотношения постепенно трансформируются в какие-то формулы, сочетания, схемы. Только через час усердных занятий ученики, добросовестно записывавшие за педагогом каждое слово, откладывают тетрадки и приступают к самому интересному — дегустации.

— Вода — это чтобы сбивать вкус, — объясняет моя соседка по парте Настя, подвигая ко мне стакан с H2O. — Можно еще в перерывах между пробами хлеба съесть — помогает освежить язык. А закуска — это так, баловство одно…

Настя — администратор одного из столичных ресторанов. В школу сомелье она пришла не случайно: шеф обещал повысить в должности, если освоит искусство составления винных карт и сможет подсказывать клиентам, что пить.

Другой ученик в классе — профессиональный бармен. Он решил освоить новую профессию после того, как узнал, что в его ресторане нужен такой специалист и платить ему готовы вдвое больше, чем администратору.

Вообще “случайных” людей в школе мало — все так или иначе связаны с ресторанным бизнесом. Только один молодой человек — успешный предприниматель с Кутузовского проспекта — ездит на занятия не ради повышения квалификации, а лишь для собственного удовольствия.

— Люблю вкусно поесть и с чувством выпить, — говорит он. — Хочу научиться подбирать напитки по своему вкусу. Ведь никто не знает лучше тебя самого, что тебе нравится.

— В сомелье в основном идут те, чей заработок напрямую зависит от знания этого ремесла, — говорит Татьяна Шалимова. — Например, очень ценятся на рынке продавцы-консультанты, окончившие курсы сомелье, администраторы в ресторанах, знающие алкогольную кухню. Ну и, наконец, эту профессию осваивают официанты и бармены, желающие вырасти в нечто большее и получить престижную высокооплачиваемую должность.

Профессия-невидимка

Школ, где можно обучиться ремеслу сомелье, в России не так много — около шести в Москве и пара-тройка в Петербурге. Но, учитывая то, что профессия эта появилась в стране только 10 лет назад, это уже довольно много.

В среднем курс обучения ремеслу сомелье длится от 4 до 6 месяцев. Стоимость зависит от того, какое учебное заведение: чем старше школа, тем выше ставки. Но в общем цена курсов варьируется от 1 до 2 тысяч евро.

— На самом деле сомелье — профессия несуществующая, — говорит сомелье со стажем Алексей Краснощеков. — Просто в реестре профессий Российской Федерации ее нет. Так что все сертификаты, которые выдаются школами, — документы, можно сказать, “неофициальные”. Но в ресторанном бизнесе все они хорошо известны, и сомелье, имеющих негосударственный диплом отечественных учебных заведений, берут на работу совершенно спокойно.

Некоторым счастливчикам удается вырваться на обучение за границей: оно стоит значительно дороже, но сомелье, обучавшегося во Франции, русские рестораны готовы буквально разорвать на части.

Пробу негде ставить

Дегустация на уроках проходит “вслепую”. Бокалы с напитками подаются без всяких предисловий и аннотаций: будущие сомелье должны уметь определить сами, какой напиток хорош на вкус, а какой — нет. Группе из пяти человек, которая присутствует на занятии, это удается без труда.

К концу проб, правда, чуткость языка у дегустаторов явно ослабевает — и некоторые ученики уже с трудом могут отличить лот номер один от лота номер четыре. Кое-кто даже раскраснелся и заметно повеселел. В общем, признаки легкого опьянения налицо.

— Можно ли спиться на такой работе? Конечно, нет! — категоричен Алексей Сидоров. — Все это слухи. Сколько лет в профессии — ни разу не видел пьяных сомелье. Профессиональное заболевание специалиста по винам — это варикозное расширение вен на ногах от долгого стояния целый день, но уж никак не алкоголизм. Настоящему сомелье достаточно только поднести бокал к носу, вдохнуть аромат напитка, и он уже знает, стоит ли его пить. Если дегустация сложная, то напиток можно просто попробовать, а затем сплюнуть. Таким образом, вы пробуете его на вкус и в то же время не позволяете своему организму поддаться искушению опьянеть.

Алексей Краснощеков тоже имеет немалый опыт работы сомелье. И с мнением об отсутствии опасных зависимостей у представителей своей профессии не согласен. Как говорится, что французу хорошо, то русскому — смерть.

— Алкоголизм — это, можно сказать, профессиональное заболевание, — убежден Алексей. — Я лично знаю людей, которые, собственно, начали банально спиваться после того, как пришли в профессию. Это печально, но таковы издержки производства. Во всем нужно знать меру.

Халтура с Рублевки

— Хочешь не хочешь, а пить все-таки приходится, — смеется профессиональный сомелье Артур. — Чаще всего с клиентами, конечно. Во французском ресторане сомелье может и остается официантом, а в наших — это советчик и даже собутыльник, который может и за столик подсесть. Причем инициатором чаще становится не он сам, а клиенты. Сажают за стол и начинают поить. Кстати, благодаря таким застольям завязывается дружба между сомелье и гостем ресторана.

Результатом взаимной дружбы между специалистом по алкоголю и солидным клиентом могут стать не только совместные посиделки за рюмочкой горячительного напитка, но и целый совместный проект.

— Сейчас владельцы собственных домов и коттеджей по престижным направлениям вроде Рублевского шоссе буквально одержимы идеей строительства собственного винного погреба, — говорит Алексей Сидоров. — Естественно, подбирают напитки покрепче для собственной коллекции они не сами: в этом им помогают сомелье, которые за годы работы не только досконально изучают ассортимент вин, водки, виски, бренди, но и узнают, где все это можно купить дешевле — от производителя.

Самую большую роль в карьере сомелье, уверяет Артур, играет природное обаяние человека. Ведь очень важно не столько правильно выбрать напиток, сколько правильно его преподнести.

— Во многом сомелье сродни психологу, — говорит Артур. — Он подбирает напиток под характер, под вкус конкретного человека и даже порой под настроение. Посадишь клиента за стол, выслушаешь, в чем проблемы, что его беспокоит, и выбираешь лекарство “от скуки”…

Без вина виноватые

Урок подходит к концу. Сыр и часть оливок остались не съедены. А ученики уже вовсю экспериментируют — смешивают разные сорта виски в одном бокале.

— Вот такая вот у нас работа, — улыбается все тот же мужчина в очках. — Тяжелые трудовые будни. Чего только не сделаешь, чтобы заработать.

На зарплату сомелье, кстати, и без рублевских подработок, можно прожить месяц с большим комфортом. Оклады спецов по алкоголю сравнимы со ставками менеджеров среднего звена — от 1,5 до 4 тысяч долларов в месяц. Разумеется, доходы во многом зависят от ресторана, в котором работаешь, и квалификации самого сомелье. Кстати, некоторые заведения не устанавливают своим сомелье стабильную зарплату, а вынуждают их жить на проценты.

— В этом случае сомелье, разумеется, стараются впихнуть клиентам напитки не только покрепче, но и подороже, — говорит Артур. — Это неправильно. Главное для сомелье — не искать выгоды, а быть честным перед собой и своими клиентами. Так что если вы не умеете врать и к тому же отлично чувствуете вкус, помните — вас всегда ждут в этой профессии.

кстати

Зимой и летом разного цвета!

Опытные сомелье утверждают, что вина, как и фрукты, имеют свой сезон. Каждый сорт лучше употреблять в определенное время года.

Так, весной и летом хорошо пить вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной свежестью. Этими качествами отличаются белые столовые сухие виноградные вина.

Осенью и зимой лучше отдать предпочтение “теплым”, хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и “плотных” блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

На температуру напитка тоже надо обратить особое внимание. Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденные (до 10—12 градусов), летом эти вина можно охлаждать и до 8—10 градусов; красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, то есть 18—20 градусов, летом 16—18 градусов.

Десертные вина и мускаты должны иметь комнатную температуру (16—18 градусов).

К обеду вина подают обычно в такой последовательности — от менее крепких к более крепким, от сухих к сладким, от белых к красным.

МЕСЬЕ, ВЫ ЖИВОТНОЕ!

Слово “сомелье” произошло от старинного французского слова “sommelier”, которое само происходит от слова “bete de somme”, что в переводе означает “вьючное животное”. Сомелье также в XII веке во Франции назывался человек при королевском дворе, который был ответственен за транспортировку багажа, а позже за белье, посуду, провизию и… винный погреб.

ЧТО К ЧЕМУ

Давно известно, что алкоголь отлично сочетается с конкретными блюдами. Если вы оказались в ресторане или просто готовите дома, важно знать, что к чему подходит. Об этом рассказывают опытные сомелье.

К рыбе и морепродуктам. “Морские” блюда могут очень сильно различаться, но есть один общий привкус — если не для всех, то уж наверняка для большинства блюд из морепродуктов. Йодистый. Именно на него следует ориентироваться, подбирая подходящее к трапезе вино. К устрицам французы уверенно ставят на стол бутылку желтого вина, с мидиями прекрасно сочетаются белые шампанские вина. Вкус нежирной запеченной рыбы подчеркивают сухие вина. К жирной рыбе лучше подойдут крепкие напитки, например водка. К омарам подойдет белое вино.

К супам. Супы могут весьма разниться характерами. Это зависит от их основы (овощи, рыба или мясо). Закажите очень легкое и относительно нейтральное вино для овощного супа — оно может быть как красным, так и белым. К рыбным супам подходят классические белые вина.

К птице. К домашней птице в тесте подойдет желтое вино, к дичи хорошо крепленое.

К мясу. Если блюдо жирное, то нужно смягчить его. Как правило, для этого используют красные вина. Но вопреки распространенному мнению, не все красные вина совместимы с мясными блюдами. Жирность может погасить кислица и освежающий вкус молодого белого вина. К особенно жирному мясу необходим напиток с большим содержанием алкоголя и танина. Пусть это будет классический кагор.

К десерту. На выбор вина влияет горечь шоколада. Лучше всего с шоколадным десертом сочетается вино из крупного черного винограда, а также кое-какие сорта мягкой водки. Шоколад “в компании” с белым шампанским тоже создаст неповторимый вкус.



Партнеры