Секреты фирменных щей моих бабушек и тетушек общественности не разглашаются. А все потому, что они сами их не знают. Просто с появлением в доме мясной косточки, вилка капусты, морковки, лука и чесночка рождается вдохновение. Вдохновение настоящих русских щей…
Неплохие суточные
В старину в трактирных меню можно было встретить строчку: “Щи, извините, суточные”. Хорошей хозяйке впору удивиться. Известно ведь, что с каждым прожитым днем щи становятся только вкуснее.
Но все-таки не советую заготавливать их на месяц вперед и замораживать. Лучше чаще варите. Так, поверьте, жить вкуснее!
Морковный трактат
Писать про классический рецепт щей опасно. Могут сразу же закидать ложками и тапочками. И не только бабушки и тетушки. Мужчины, умеющие варить щи, способны про вареный лук и свежую морковку трактаты сочинять!
Проводить какую-либо квалификацию также бессмысленно. Но все-таки попробую выделить два наиболее популярных в народе рецепта: щи на грудинке из свежей капусты и грибные щи из кислой капусты.
Кастрюля в одеяле
Первая задача — правильно нашинковать овощи. Капусту — кружевами, морковку и сельдерей — соломкой. У вымытого лука позволено отрезать лишь пятую точку. Его сварим в бульоне целиком. Сваренный бульон на свиной грудинке процедите. А еще нам понадобится кусочек хорошего сала: для пассировки овощей и аппетитных шкварочек в супе. В кипящий бульон направляем все компоненты и томим от 1,5 часа до 5 — насколько хватит вашего терпения. Одни товарищи скучают у плиты целые сутки, другие варят недолго, а потом заворачивают кастрюлю в теплое одеяло. И не говорите, что толку от одеяла нет. Оно у вас, считают повара-мужчины, просто не того цвета!
Женщинам, конечно, такие тонкости непонятны. Зато они не забудут добавить в почти готовые щи толченый чеснок, сушеный укроп, петрушку. А перед подачей в отдельных плошках принести сметану и рассыпчатую гречневую кашу. Дивное сочетание! И что нам еще нужно для счастья…
Утомленные маслом
Для грибных щей заранее подготовьте кислую капустку. Перемешайте ее с нарезанным луком и ароматным постным маслом. Пусть около часа настоится. Варить грибные щи на мясном бульоне не советую. Для чего нам в этом случае вообще грибы, их аромат и вкус нужны? Другое дело — насыщенный грибной бульон, известные корешки и вершки, деликатные пряности. К грибам, к слову, щи придирчивы. Делайте что хотите, но самый вкусный суп получится у вас из белых сушеных грибов, и никак не иначе.
И не волнуйтесь — по вкусу щи вряд ли получатся постными. Для пущей сытости некоторые хозяюшки добавляют в суп пережаренную муку на масле. Томиться грибным щам нужно дольше — пусть и кислая капуста лучше разварится, и грибы вдоволь понежатся в тепле…
Гоголь с сахаром
А теперь вопрос для самых внимательных. Куда мы спрятали картошку? Припасите ее для других наваристых супов. Несмотря на многочисленные рецепты, в настоящих щах она попросту не нужна. Исключение — постные щи на свежей капусте. Для них хороши разные добавки: и толченая картошечка, и ломтики яблок и помидор, и даже фасоль. Главное — вовремя остановиться! Томатной пастой и отварными яйцами пугать щи не будем.
Что же касается мяса, то тут обед, конечно, не заканчивается на одной свинине. Полистайте старые кулинарные книги, а также Гоголя, Державина, Достоевского, Карамзина, Крылова, Островского и Радищева. В произведениях русской классики заслуженно прославлялись щи на говядине, телятине, курице и петухе. Чревоугодничали гурманы и с овощами и приправами: в старину щи варили одновременно со свежей и квашеной капустой, черным и красным перцем и даже сахаром…
Щи кислые с фасолью
l 300 г кислой капусты
l 1 стакан белой консервированной фасоли
l 2 морковки
l 2 луковицы
l 1 корень пастернака
l 2 ст. ложки растительного масла
l Соль
l Чеснок
Кислую капусту отварить. Морковь, лук и пастернак очистить, нарезать кубиками и пассеровать на масле. В отдельной кастрюле соединить капусту с отваром, фасоль и пассерованные овощи. Посолить, довести до кипения. Немного потомить. Перед подачей добавить толченый чеснок.
Сытные крестьянские щи
l 500 г говядины
l 500 г капусты
l 2 луковицы
l 300 г картофеля
l 100 г моркови
l 3 ст. ложки растительного масла
l Лавровый лист
l Красный молотый перец
l Соль
Сварить на мясе бульон. Процедить и вылить в большую кастрюлю для супа. Нашинкуйте капусту и морковь. Лук и картофель нарежьте кубиками. Бульону дайте закипеть, добавьте капусту. Варите на умеренном огне. Лук и морковь пассируйте на масле, а после введите в суп. Через 15 минут добавьте картофель. За 5 минут до готовности добавьте лавровый лист, красный перец, посолите. Заранее нарежьте на порционные куски мясо, разложите по тарелкам. Наливайте суп, добавляйте сметану и свежую зелень.
