Страстный огонь паприки, сочный дух мясистых помидоров, лука и болгарского перца... Каждый участник венгерского гуляша на виду! Тут вам и нежные кусочки говядины, и озорная морковка, и пряный сельдерей… Ароматный, острый, чуть сладкий, он соблазняет нас яркими красками своей аппетитной жизни.
Блюдо для единиц
А что мы знаем о нем? Гуляш в понимании простого обывателя — тушенные в густом соусе кусочки мяса. По ошибке кто-то сдабривает его солеными огурцами, орехами, жареной мукой и капустой.
Что поделаешь — граждане, пробующие гуляш только в далеком прошлом и в не лучшем исполнении, путают его с бефстроганов, бигосом и харчо. А вот настоящий венгерский гуляш умеют готовить единицы.
Лук — всему голова
Первым делом отправляйтесь за паприкой. Благородной сладкой или розовой, острой или нежной… Идите за ней на рынок, где на развалах продавцов с юга выложены холщовые мешочки со специями и сочная зелень. Ароматы беззастенчиво пьянят и заставляют вернуться мыслями в далекое лето. А вот и душистая паприка… Известно, что сладковатый порошок Южной Америки популярен и любим в трапезах разных стран. Но венгерская кухня без этой специи себя и вовсе не представляет!
Для гуляша нам нужна молотая паприка. На рынке же позаботьтесь о мясе и овощах. Особое внимание — луку. Паприка ревнива и не терпит рядом с собой соперников с горячим нравом. Поэтому выбирайте для этого блюда лук неострых сортов. Подтверждением моих слов станут старинные книги по кулинарии. Классическая венгерская кухня гласит, что без лука гуляш не готовят. Но именно он, добавленный в большом количестве, может неисправимо испортить вкус знаменитого и красочного угощения. Лук, к слову, надо потушить под крышкой — иначе овощ начнет разваливаться.
Смалец-молодец
Мясная составляющая мадьярского баловства новичков удивляет. Особенно тех, кто в начале пути находит рецепты гуляша с рыбой, уткой, грибами и куриными потрошками. Не удивляйтесь: еще в старину венгерские рестораны предлагали свою визитную карточку с дичью, разными видами мяса и даже грибами. Но это всего лишь вариации. А вот истинный гуляш, который варили еще пастухи, жалует парную говядинку. Лучше всего подойдет говяжья рулька.
Современные рецепты нерешительно допускают свинину, но никак не баранину. Но и тут нас ждут сюрпризы. На чем, простите, у нас жарится-парится лучок? Подсолнечным или сливочным маслом здесь не пахнет. Единственный и верный продукт — свиной жир, он же смалец. Именно на нем венгры готовят множество своих блюд. И гуляш из говядины также подразумевает смалец.
Риторические макароны
Умники по кулинарной части ведут бесконечные риторические споры и на тему картошки и макаронных изделий. Венгерский вариант этого насыщенного блюда дает добро на обе партии. Только под макаронами здесь прячется не домашняя лапша, а крошечные мучные клецки — чипетки.
Мадьяры их даже предварительно обжаривают в том же смальце. Иногда подают отдельно. На кухне чипетки старательно лепят младшие поварята. Если вам на последних не везет, ограничьтесь белым картофелем. Что ни говори, а он лучше всех впитывает в себя мясной навар и густую подливу.
Первое на второе
А теперь запоминайте очередность наших танцев у плиты. Сначала коротко жарим на смальце лук, сдабриваем его паприкой и перемешиваем на огне с мясом. Тушим его в соке до мягкости, а спустя время приправляем лавровым листом, корневым сельдереем и другими специями. Своего часа уже ждут кубики картофеля и колечки морковки.
Самыми терпеливыми пусть будут болгарский перчик, помидор без шкурки, чесночок и, по желанию, чипетки. Да, еще пригодится измельченный листовой сельдерей! Все эти ингредиенты отправляются в кастрюлю практически за 5—10 минут до конца варки.
И чинно готовимся к обеду: достаем сметану, свежий хлеб и белое сухое вино. Кстати, сами венгры между собой до сих пор не могут договориться — считать гуляш первым или вторым блюдом? Нам же это не столь принципиально. Глубокая тарелка с дымящимся гуляшем уже источает дразнящие ароматы сочного перца, мяса и чеснока, свежей зелени. Календарю говорим твердое “нет”. Не знаю, как там у венгров, а у нас лето уже на носу!
Старинный гуляш из печи
l 800 г говядины
l 100 г смальца
l 1 среднего размера луковица
l 1 кг картофеля
l 270 г сладкого перца
l 270 г помидоров
l 25 г паприки
l 0,5 ч. ложки черного молотого перца
l 0,5 ч. ложки сушеного сельдерея (корень)
l 0,5 ч. ложки майорана
l 0,5 ст. ложки соли
С мяса удалить лишний жир, жилки. Нарезать небольшими кусочками. Картофель, лук и помидоры нарезать кубиками, перец тонкими ломтиками. Смалец растопить, обжарить в нем лук до золотистого цвета. Снять с огня, посыпать паприкой, перемешать и добавить мясо, черный молотый перец, майоран, сельдерей. Посолить. Добавить немного воды, постоянно помешивая. Когда бульон станет выкипать, добавить еще немного воды. Когда мясо станет мягким, добавить картофель и перец. Через 10 мин. — помидоры. Все переложить в керамическую посуду, залить небольшим количеством воды и поставить на 10 мин. в духовку. При подаче заправить измельченным чесноком и, по желанию, подрумяненными на жире чипетками (маленькими мучными клецками).
Праздничный гуляш с вином
l 800 г говядины
l 100 г смальца
l 3 небольших луковицы
l 1 зубчик чеснока
l 1 помидор
l 1 сладкий перец
l 250 г картофеля
l 200 мл белого столового вина
l 2 лавровых листика
l 1 ч. ложка нежной паприки
l 0,5 ч. ложки тмина
l Соль
Мясо разделить на кусочки. Картофель, лук и помидоры нарезать кубиками, перец — тонкими ломтиками. Чеснок измельчить. Смалец растопить, обжарить в нем лук до золотистого цвета. Снять с огня, посыпать паприкой, перемешать и добавить мясо, лавровый лист, тмин. Посолить. Добавить немного воды, постоянно помешивая. Когда бульон станет выкипать, добавить вино. Когда мясо станет мягким, добавить оставшиеся овощи, закрыть крышкой и тушить до готовности.
Необычный гуляш с помидорами и корицей
l 600 г говядины
l 70 г смальца
l 250 г овощного бульона
l 500 г крепких помидоров (можно красных и желтых)
l 1 ч. ложка паприки
l 0,5 ч. ложки молотой корицы
l 5 г молотого красного перца чили (количество варьируется по вкусу)
l Соль
Черный молотый перец
Мясо нарезать кусочками. Помидоры нарезать крупными дольками. Растопить жир, выложить мясо, посыпать паприкой и обжарить. Посыпать черным молотым перцем, посолить, залить овощным бульоном. Тушить в течение получаса. Добавить к мясу помидоры, посыпать корицей и перцем чили. Тушить еще в течение 10 мин. и подавать.
