Поздняя осень — самое подходящее время любоваться нарядными кистями рябины, радующими глаз среди изрядно потрепанных дождями и ветрами деревьев. Впрочем, народ рябиной не только любуется, но и употребляет ее по прямому назначению: варит из нее варенье, делает цукаты, замораживает и сушит. Полезна она и вкусна, что бы там ни говорили про вяжущий вкус.
Надо только уметь ее собирать и терпеливо дожидаться, когда ягоды тронут первые заморозки. Кстати, они-то и обеспечат самое лучшее сохранение витаминов. А количество каротина в процессе хранения таких вот самой природой замороженных ягод только увеличивается.
Из рябины, в особенности снятой после заморозков, можно приготовить варенье, пастилу, мармелад и практически все, что пожелает душа. Что ж, начнем с салатов.
Салат из рябины
300 г ягод рябины, 1 морковь, 1 лук-порей, полстакана сливок, сахар по вкусу.
Готовые, ошпаренные кипятком ягоды рябины раздавить деревянной ложкой, добавить сахар по вкусу, дать сахару растаять. Добавить мелко натертую морковь и нарезанный колечками лук-порей, перемешать, выложить в салатницу и залить сливками, к которым добавлен сахар. Сливки можно взбить. Украсить опять-таки ягодами рябины и колечками лука-порея.
Рябина на меду
На 400 г ягод — 200 г меда.
Рябина употребляется исключительно после того, как ее тронуло морозом! В кастрюлю наливаете кипяток, каждую ягоду прокалываете и в кипяток опускаете. Кастрюлю накрываете крышкой и держите ягоды под ней до тех пор, пока они не не отмякнут. Затем откидываете их на сито, кипятите мед, всыпаете в него рябину и варите до густоты, снимая пену. Потом расфасовываете в банки.
Моченая красноплодная рябина
Для заливки: на 1 л воды столовая ложка сахара, 5 г соли, 1 г корицы, щепотка гвоздики. Довести до кипения, затем охладить. Можно добавить разрезанные пополам яблоки.
Очищенные от веточек и промытые ягоды переложить в чистую кадку, эмалированную кастрюлю, ведро или банку, залить охлажденной заливкой и оставить в теплом месте для брожения на 2—3 дня, затем хранить в холодном месте или подвале.
На стол подавать в качестве приправы к мясным, крупяным и овощным блюдам.
Маринованная красноплодная рябина
Для заливки: на 1,5 л воды — 1 кг сахара. На литровую банку — 45 мл 5-процентного или 25 мл 9-процентного уксуса.
Ягоды промыть, отделить от веточек. Подержать 1—2 минуты в кипящей воде, затем сразу уложить в стеклянные банки и залить горячим раствором сахара. В каждую банку добавить уксус и пряности (гвоздику, корицу, душистый перец).
Пастеризовать в горячей воде при температуре 85°С пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 25 минут. После пастеризации банки закатать и охладить.
Вяленая красноплодная рябина
Для пересыпки на 1 кг плодов — 500 г сахара (поровну на два раза); для сиропа: на 1 кг массы — 350 г воды, 400 г сахара.
Тронутые первыми морозами ягоды залить на 3—4 минуты кипятком. Вымочить их в течение 12—15 часов в холодной воде, часто меняя ее, обсушить, дважды обсыпать сахаром, выдерживая при температуре 20°С по 20 часов, каждый раз сливая сок. Сок первого и второго слива объединить и законсервировать обычным способом. Оставшуюся массу залить сахарным сиропом и выдержать при температуре 85°С 7 минут. Затем массу охладить, слить сироп через сито, выложить массу на противень и подвяливать в духовке 20 минут при температуре 80°С и дважды по 25 минут при температуре 65—70°С.
Остывший продукт поместить в сито и, прикрыв марлей, поставить над нагревательными установками при температуре 30°С на 4—6 часов.
Готовый продукт уложить в стеклянную тару.
Сушеная красноплодная рябина