Как из змеи сделать чипсы?

Россияне «пробуют на вкус» гастрономический туризм

12 апреля 2012 в 13:12, просмотров: 3220

Любое блюдо – нечто большее, чем просто пища. Это ароматы, пряности, культурные традиции, мастерство повара, атмосфера того места, где ты находишься и, конечно, мягкое послевкусие. Именно поэтому гастрономия — тончайшее искусство, с помощью которого путешественник может прочувствовать дух страны, ее культуру и менталитет местных жителей. Гастрономический туризм — это не только знакомство с кухней и традициями, это возможность попробовать оригинальные вкусы, настоящие продукты. Как говорят эстеты, это сродни тому, когда слушаешь всю жизнь джаз в записи и однажды попадаешь на концерт. В тонком деле вкуса корреспонденту «МК» помогал разбираться повар-кондитер, путешественник, актер и худрук собственного театра Юрий Макеев.

Как из змеи сделать чипсы?

По словам 32-летнего Юрия, он не помнит, в скольких странах побывал. Европа, Евразия, Северная и Южная Америка и даже Австралия – ему проще перечислить континенты. Макеев путешествует не только благодаря своей актерской профессии, но и потому что любит пробовать новые вкусы, готовить разные блюда и перенимать кулинарные рецепты местных поваров.

- Мой первый кулинарный опыт был в восьмилетнем возрасте. Я приготовил для мамы шарлотку. И, конечно, благополучно ее сжег. В десять лет я уже начал серьезно относиться к приготовлению еды. Много варил разных супов. Но особо теплые воспоминания о мамином кролике в молоке. Это было вкуснее всего, что может быть, - с улыбкой вспоминает мой герой.
Интерес к еде со временем не прошел. Макеев закончил царицынский колледж гостиничного и ресторанного бизнеса по специальности «Технология общественного питания и повар-кондитер», а после поступил в РАТИ-ГИТИСа в мастерскую Михаила Скандарова. Желая совместить два этих творческих направления в своей жизни, он организовал уникальный для столицы театр, где соединил любовь к гастрономии и свое артистическое призвание. Но сейчас речь пойдет все же не о творческих подмостках, а о вкусной еде.

Юрий Макеев в одном из своих путешествий.

Не пережарить насекомых!

Пожалуй, самым экзотическим было путешествие в Тайвань. Популярная там культура уличной еды, местный фаст-фуд в виде приготовленных за несколько секунд насекомых, обилие морепродуктов покорили профессионального повара.

- Там общий стол и огромный ассортимент разных блюд. Есть возможность попробовать много всего за небольшие деньги. Кроме того, нет сырой пищи, как в Японии, можно не опасаться за свой желудок. Все насекомые жарятся в больших закругленных сковородках несколько секунд, но этого хватает, чтобы их приготовить, - рассказывает Макеев.

Кроме того, в стране распространено приготовление еды собственными руками. Во многих кафе можно увидеть посередине стола специальные угли или горелку, на которую ставится блюдо или сковорода, куда кидаются сырые продукты.

- Помню, как нам принесли большую чащу с кипящим бульоном и отдельно разные морепродукты, овощи. Мы туда все это кидали и после нескольких секунд приготовления доставали уже сваренный продукт, - вспоминает повар.

Там же Юрий впервые попробовал змею, муравьеда, броненосца и другую экзотическую живность. «Уж не знаю, как они договариваются с «Красной книгой», но там всего этого очень много и в простом доступе», - с улыбкой удивляется Юрий.

Узнал он в Тайване и рецепт приготовления змеи. Оказывается, это абсолютно безотходное производство. Так, например, из кожи делают чипсы. Ее снимают целиком, предварительно сделав маленький надрез на теле, а после нарезают и жарят. Кровь и желчь добавляют в водку для пикантности.

Некоторые пробовали сами, многие слышали о том, что змея по вкусу напоминает курицу. На самом деле она приобретает куриный вкус из-за того, что ее варят вместе с птицей. Это делается для наваристости бульона, ведь мяса пресмыкающегося очень мало, - раскрывает маленькие кулинарные секреты Юрий.

Пицца — еда для бедняков

Еще одна страна, запавшая в артистическую душу кулинара Макеева – Италия. Настоящая местная паста - одно из первых блюд, которые он хотел здесь попробовать и давно предвкушал. Однако, когда Юрий все-таки заказал карбонару в одном из сетевых ресторанчиков, паста ему не понравилась. По его словам, даже в Москве можно найти макароны получше.

- Но нам посчастливилось побывать в гостях у итальянцев. Это был Новый год и семья готовила традиционную для этого праздника еду. Ужин состоял из трех блюд – чечевичной каши с колбасками, пирога и пиццы. Все было бескрайне вкусно, ароматно и восхитительно, - расточается в комплиментах мой герой.

Как рассказывает Юрий, чечевичная каша с колбасками напоминала с виду жидкую похлебку. Копчености были местными, поэтому придавали блюду особый оттенок, который смягчался крупой. Как объяснили российскому гостю итальянцы, это довольно старый рецепт, по которому готовили в основном не богатые слои населения. Сейчас кашу делают, не только для того чтобы отдать дань культуре предков, но и потому что это вкусно. Следующее яство, пирог, удивил Макеева своим нежным и тонким вкусом. Он напомнил любителю вкусной еды российский пасхальный кулич. Внутри в качестве наполнителя были цукаты и орехи.

- И, наконец, апогеем нашего торжества стала пицца. Я, честно говоря, расстроился, когда узнал, что это не итальянское блюдо, а неаполитанское. Неаполитанцы не считают себя итальянцами и всячески от них открещиваются. К слову, это напоминает наших казаков, которые тоже не считают себя русскими. И, кроме того, я узнал, что традиционно, еще с давних времен, пицца считается едой для бедняков. Такой горячий бутерброд на толстом тесте на скорую руку, - рассказывает Юрий.

В итальянском доме пицца тоже была традиционной – на плотной основе, с томатами и огромным количеством расплавленного, ароматного, немного потекшего сыра.
Все это мы, конечно, запивали вином, - сглатывая слюни от воспоминаний, говорит Макеев. – Еще стоит сказать, что у принимающих нас итальянцев был свой небольшой оливковый садик. Они своими руками делают оливковое масло. Не для продажи, для себя!

Мясо на фене

Колумбия запомнилась Макееву огромным разнообразием фруктов. Выбор там настолько широк, что в памяти не остаются не только их экзотические названия, но и многообразие вкусов. Богатейший растительный и животный мир восхищает путешественников. Мангровые леса, саванны, разнотравье, кустарниковые зоны, сменяющиеся высокогорными лугами, а также бабочки, пираньи, обезьяны, медведи, ягуары, кондоры, колибри и многое другое.
- В Колумбии мы нашли небольшой уютный ресторан, заказали мраморный стейк из говядины. Кухня была открытая, готовили прямо на наших глазах. Меня, как повара, удивил способ приготовления. Огромные куски мяса жарили при помощи приборов, похожих на фены. Я думаю, что это делают для того, чтобы более равномерно распределять температуру. Продукт прожаривается лучше и при этом не теряет влагу, - пытается разгадать местные секреты Юрий.

Юрий Макеев в образе.

В итоге мясо действительно оказалось нежным, мягким и сочным. Макееву «нереально понравилось».

Однако, какими бы свежайшими и умело приготовленными не были блюда, по словам истинных гурманов, важна атмосфера окружающего места. Будь то ресторан, скамейка на улице или просто пляж на берегу какого-нибудь моря. Именно благодаря определенному духу места насекомые на вкус становятся «удивительными», молоко - «чистейшим нектаром», а сладости - «божественными».

- На Мальте мы как-то сидели в небольшом уличном кафе на три столика. Мягкое солнце, растворяется в желтом известняке стен. Запахи растений, отдыха, лета. Красивые дома, проходящие мимо расслабленные люди, рядом с тобой сидящие друзья. Там было априори хорошо. Плюс ко всему этому счастью хозяин держал свой винный погреб, вялил томаты, делал сыр и хлеб. Как только мы все это попробовали, нам показалось, что это настолько восхитительно и прекрасно, что мы скупили у него весь магазин, хотели привезти часть блаженства домой, - с выражением рассказывает кулинар Юрий. - И что вы думаете?! Когда близкие люди уже в России попробовали продукты, вино оказалось кислым, сыр обычным, хлеб хорошим, но тоже ничего особенного. Там нас восхитила атмосфера, запахи, природа. Это нужно ловить и чувствовать!

Когда хлеб может «лягнуть»

Некоторые рецепты профессиональный повар-кондитер Макеев перенял и для себя. Колумбийское мясо никак не выходило из головы Юрия, а вкусовые рецепторы периодически напоминали о его тонком вкусе. Великий импровизатор решил вместо фенов использовать пылесос.

- Заранее его почистил. Он имеет довольно сильную тягу, поэтому подходил для приготовления. Жарил на мангале. Получилось не совсем как там, но все равно, благодаря поддуву, мясо стало более мягким и сочным.

Пробовал Юрий приготовить по рекомендациям французских кулинаров и рождественский кекс. Рецепт тщательно перевел, чтобы не упустить ни одного ингредиента.

- Результат мне не понравился. Хотя я скрупулезно соблюдал рецептуру. Но сравнить было не с чем - оригинала я не пробовал. И все равно чувствуется, что чего-то не хватает. Потом я немного доработал состав, и получилось довольно вкусно, - скромно хвастается Макеев.
По его словам, многие профессиональные повара, авторы книг, рассказывая о составе блюда, не до конца честны с читателем. Некоторые элементы сознательно утаиваются, чтобы не раскрывать своих раскрывать профессиональных се, чтобы неа, авторы книг рассказывая о составе блюда не до конца честны с читателем. ряя влагу, -профессиональных, годами наработанных пропорций тех или иных продуктов и приправ.

- Для меня последнее время наиболее интересно работать с тестом. Оно ведь живое. Чувствует тебя, твою энергетику, перенимает ее. Это как доить корову. Я в свою бытность успел этому научиться. Главный секрет – уверенно и нежно. Уверенно и нежно. Если животное почувствует слабину, то может лягнуть. Так же и с хлебом. Если повар уверен, то тесто будет хорошим. Обязательно поднимется, - смеясь, рассказывает Юра.

По его словам, во многих московских супермаркетах хлеб привезен из-за границы. Закупаются заготовки, которые в замороженном виде присылаются в Россию, и уже на месте выпекаются. Это делается потому, что пекарь - редкая профессия, большая проблема найти профессионалов. Кроме того, их работа стоит немалых денег. К слову, чтобы к открытию заведения испечь горячие буханки, работнику нужно прийти в три часа ночи. Среди поваров пекари считаются если не небожителями, то привилегированным сословием.


- Во Франции среди пекарей есть традиция отламывать от замешиваемого теста небольшой кусочек и добавлять его в следующую порцию теста. Таким образом, передается вкус, энергетика. Некоторые соблюдают эту процедуру столетиями. Удивительно вкусный хлеб!, - восхищаясь, говорит Макеев. – А после того как изделие достается из печи - его слушают. Остывая, он потрескивает. Как они говорят «смеется». Недавно уже на своей кухне слышал такое потрескивание. Приятно.

Не бойтесь путешествовать своим ходом

Напоследок Юрий Макеев, как профессиональный путешественник, дал несколько советов нашим читателям.

- Лучший способ узнать страну – путешествовать своим ходом, например, на машине. Взять прицеп, запастись продуктами и поехать. Конечно, риски всегда есть, но зато вы гарантированно узнаете больше того, что вам могут предложить экскурсоводы. Во всем мире тенденция самостоятельного отдыха набирает свои обороты, в России это пока не так развито. Но я думаю, люди скоро поймут, что так ездить намного интереснее, чем по уже проторенным маршрутам, - высказывает собственное мнение Юрий.

По его словам, даже если вы приехали в страну, заказав тур у оператора, не стоит ходить там, где ходят все.

- Уходите от туристических зон. Там многое напоказ, рестораны - сетевые. Это никак не отражают культуру города или страны. Идите туда, где питаются местные жители. Но если есть уникальная возможность отобедать у самих представителей нации, не упускайте эту возможность. В любом случае, страна для вас откроется совершенно в новом свете, - советует Макеев.

Ну и последнее — нужно жить не в гостиницах, а снимать квартиры. Каким бы прекрасным отель ни был, это своеобразная территория отчуждения, где слабо виден колорит.

- Живя в квартире, вы сможете готовить, покупать местные продукты, а значит, узнавать новое. В каждом городе обязательно есть рынки, базары, где можно все это найти, - со знанием дела говорит мой герой. - В итоге получится не дороже, чем, если бы вы заплатили за все сразу оператору. А так у вас появляется выбор и большой спектр новой для вас страны, города, и самое главное - вкусов.





Партнеры