По мнению Игоря Бухарова, президента Федерации рестораторов и отельеров России, большинство гостей ресторанов последние политические события никак не затронут:
- Запрет на ввоз продуктов из Европы по-настоящему коснется лишь небольшого количества узко специализированных ресторанов, где подаются блюда национальных кухонь Франции, Испании, Италии и других европейских стран. Используемые там испанский хамон, итальянское оливковое масло и французские сыры, заменить проблематично — но можно. Ценители этих продуктов, конечно, разницу заметят. Но это актуально для заведений премиального сегмента. Что касается различных сетевых ресторанов среднего класса, то любые блюда европейской кухни там давно уже готовят из отечественных продуктов. Использовать импортные ингредиенты было бы слишком дорого.
- А как быть с такими продуктами, как европейские фрукты или австралийское мясо, которые у нас активно использовались?
- Сейчас им будут подбирать аналоги, которые, само собой, есть — просто рестораторам придется задействовать свои контакты в сфере поставок, которых у них хватает. Так что какого-то продуктового «коллапса» в ресторанах ожидать не стоит. Тем более, сейчас август, традиционное время отпусков и некоторого спада в ресторанном бизнесе; этот «тайм-аут» предприниматели как раз смогут использовать для «перестройки» поставок в свои заведения. Кроме того, некоторые запасы даже самых «уязвимых» к запрету на ввоз продуктов — того же хамона или французских сыров — на складах сегодня имеются, и их вполне хватит до тех пор, пока рестораны не перейдут на новый режим работы.
Впрочем, по мнению представителя крупной сети ресторанов, ситуация после запрета на ввоз продуктов будет не столь радужной:
- Я плохо представляю, чем будут заменять элитные рыбные рестораны ту же рыбу из Норвегии; маловероятно, что найти ей отечественные аналоги в полном объеме удастся. Однако, ощутят на себе последствия «продуктового» запрета и посетители наиболее популярных сетевых ресторанов среднего класса, где сумма среднего чека составляет от 800 до 1 тысячи рублей. Блюда оттуда не исчезнут — их компоненты заменяемы: вместо австралийского мяса и европейских фруктов вполне можно использовать те же продукты из стран Южной Америки. Однако, здесь нужна грамотно выстроенная логистика, и цена такого товара наверняка будет выше — южноамериканские фрукты по сравнению с европейскими гораздо дольше и дороже везти. Насколько подорожают блюда, сказать сложно, что вполне вероятно, что многим клиентам в итоге посещать рестораны станет просто не по карману, что чревато их массовым закрытием. В любом случае, последствия запрета на ввоз продуктов мы сможем по-настоящему оценить только после Нового года — до этого времени остатков запасов на складах хватит.
- Запрет на ввоз каких продуктов создаст наибольшие проблемы для ресторанного бизнеса?
- Наибольшие проблемы могут возникнуть из-за пармезана; этот сыр традиционно используется в огромном количестве блюд, и подобрать ему равноценную замену непросто. Какой-нибудь испанский хамон все-таки не пользуется таким огромным спросом. Могут возникнуть трудности и с молочной продукцией фирмы «Valio»: ее качество очень высоко, и если собственно молоко этой марки можно будет заменить на какие-либо аналоги, то ее йогурты конкурентов просто не имеют. Что касается разговоров о том, что все эти импортные продукты будут быстро заменены на отечественные аналоги — это вызывает у меня большие сомнения. К примеру, чтобы мясо нашего производства стало конкурентоспособным, потребовалось 9-10 лет. И такое же время нужно будет и производителям прочей продукции для равноценной замены импорта. А в это время мы просто поменяем поставщиков. Ну и нельзя исключать образования некого черного рынка продуктов, подпадающих под санкции; с этой проблемой, думаю, мы тоже столкнемся.
В свою очередь исполнительный директор Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Алексей Аронов считает, что с запретом на импорт рыбы в Россию отечественного покупателя ожидает дефицит некоторых ее видов:
- Если брать устриц, то лучшие из них выращиваются в России, на Дальнем Востоке, и стоят около тысячи рублей за штуку; с запретом на их ввоз мы ничего не теряем. Да, к нам больше не поступает североатлантическая креветка — но у нас есть своя, дальневосточная. А отсутствие какой-нибудь редкой черной трески из Франции рядовой покупатель в принципе никак не заметит. Зато с семгой, форелью, лососем — могут возникнуть большие проблемы: да, она из импортных мальков выращивается в России в Мурманской области и Карелии. Но ее объемы очень невелики. Храниться рыба может около двух недель; соответственно, с учетом запрета на ввоз, который вступил в силу на днях, меньше, чем через 14 дней лососевые могут исчезнуть с прилавков, если наши производители не смогут ее дефицит компенсировать. Острее всего нехватка лососевых станет заметна на новый год, когда спрос на эту рыбу особенно велик. Думаю, в ближайшее время форель, семга и лосось уйдут в узкий сегмент премиальных ресторанов; конечно, со временем лососевые (уже отечественного производства) на прилавки вернутся. Но нашим производителям потребуется время; они станут использовать свои корма, из-за чего семга, форель и лосось поменяют свой цвет, запах, и размеры — это будет уже другая рыба.
По словам еще одного ресторанного эксперта Олега Назарова, найти достойную замену таким любимым у отечественных гурманов деликатесам, как хамон или сыры с плесенью, просто не получится.
— Хамон — это чисто испанское блюдо. Технология его изготовления там отрабатывалась веками. Также исчезнут всевозможные сыры с плесенью. Например, «Рокфор» — чисто французское изобретение. Настоящий пармезан можно привезти только из Пармы. «Дор блю» — немецкий продукт, изготовить который у нас не представляется возможным.
— То есть любителям всех экзотических сыров придется переключиться на «Костромской»?
— Не совсем так. Например, моцареллу у нас производят. Но с правильной, настоящей, которая делается из буйволиного молока, нашей конкурировать не судьба. Но проблема есть и в том, что наши производители (в основном это маленькие хозяйства) не смогут обеспечить потребности всех ресторанов.
— Но ведь есть страны, на которые не распространяются санкции и где есть аналогичная продукция...
— Да, например, фуагру можно привозить из Китая. Но по вкусу она будет лишь отдаленно напоминать настоящую. Или взять устрицы. Наши рестораторы в основном везут их из Франции. Теперь все переключатся на страны Юго-Восточной Азии, например Таиланд, где устрицы есть в большом количестве. Но по вкусу они другие, более жирные, а после них на языке остается мылистый вкус. Для тех, кто жаловал устрицы из Нормандии, это будут два разных продукта.
— Кстати, вспомнился еще один исконно французский деликатес — лягушачьи лапки. Что будет с ними?
— Это как раз не проблема — их много производится в Китае, хотя наши рестораторы предпочитали поставлять из Франции. Но лягушачьи лапки — далеко не хит продаж в российских ресторанах. А вот морепродукты...
— Но ведь у нас много морепродуктов на Дальнем Востоке...
— Да, там с этим все хорошо. Но проблема в доставке. Например, тех же самых трубачей (морских моллюсков) во Владивостоке не сыщешь, хотя ловят их у побережья Сахалина. И в московских ресторанах в основном импортные. Дело в том, что везти устрицы или тех же самых трубачей, выращиваемых на фермах, гораздо дешевле, чем завозить их с нашего Дальнего Востока. Логистика отработана. Да, заменить нашими аналогами можно, но это приведет к повышению цен. Есть, например, фирма, которая специализируется на поставках в Центральную Россию дальневосточных морских гадов. Но цены на эту продукцию — мама не горюй!
— Из ваших слов получается, что большинству итальянских, французских и иных ресторанов придется закрыться или перейти в разряд «для олигархов»...
— Нет, конечно, рестораторы будут пытаться заменять продукцию отечественными аналогами. Но поймите, сделать на отечественной муке пасту можно. Но вы никогда не сделаете такую, чтобы она по вкусу была сопоставима с аутентичной итальянской. Сорта пшеницы у нас другие. Замены, безусловно, будут, но качество блюд упадет.
— Какой-то у вас пессимистичный взгляд на будущее нашего ресторанного бизнеса...
— Почему же? Для тех продуктов, которые нельзя заменить, можно предложить альтернативу. Скажем, северные породы рыб: муксун, нельма, омуль — очень вкусны и, без сомнения, смогут прижиться в московских ресторанах как альтернатива рыбы из тех стран, которые подпали под санкции. Но ведь до этого их тоже могли привозить, но почему-то не привозили. Так что, думаю, европейские деликатесы все же будут на наших столах.
— Каким образом?
— Просто их будут ввозить через другие страны, с которыми у нас нормальные торговые отношения. Не исключаю, что в ближайшем будущем к нам будет поступать настоящий камамбер из Азербайджана, а «Дор блю» — из Армении. Продукты будут доходить, но цена на них увеличится в разы.
