Как выбрать правильный мед

Экзотические растения-медоносы — зачастую лишь плод маркетинговых уловок продавцов

27 октября 2014 в 14:48, просмотров: 81476

Заканчивается работа столичных медовых ярмарок, правда, по этому поводу никто не паникует. На прилавках любого супермаркета можно без труда найти мед на разный вкус и кошелек. Темный и светлый, импортный и отечественный, прозрачный и загустевший — этот сладкий продукт в продаже никогда не переводится. Вот только тот ли это мед, о котором говорят как о самом натуральном природном лекарстве, незаменимом компоненте питания, божественной амброзии, которая должна входить в рацион каждого человека? Разбираться в нюансах правильного меда и правильных пчел корреспондент «МК» отправился на кафедру пчеловодства в Тимирязевскую сельскохозяйственную академию, где по сей день работают самые просвещенные в этой сфере ученые.

Как выбрать правильный мед
фото: Александр Корнющенко

Кафедра пчеловодства располагается в небольшом одноэтажном здании сталинских времен на улице Пасечная в зоне экспериментальных полей сельхозакадемии на севере Москвы. Здесь же можно увидеть настоящие пчелиные ульи и даже старинные деревянные колоды, в которых разводили пчел наши предки, — это музей пчеловодства, о котором мало кто знает, а жаль: пчелы на поверку оказываются удивительнейшими существами. Все попытки одомашнить и приручить этих крохотных умнейших насекомых так и не увенчались успехом, хотя продуктами их труда человек пользуется еще с библейских времен. «Доказано, что пчелы появились задолго до того, как Адам и Ева спустились с небес на землю, — начинает свой эпический рассказ одна из старейших преподавателей кафедры пчеловодства Надежда Васильевна Максименко. Изучением жизни пчел она занимается уже больше 40 лет и, по ее словам, не устает удивляться их нравам и организации. — Пчелы могут жить бесконечно долго, среди так называемых общественных насекомых они самые развитые, самые совершенные. Только они сохраняют семью на протяжении всего жизненного цикла, никогда не спят, не ленятся и поддерживают в этом мире столь необходимое для живых существ биологической равновесие».

Первыми сей бренный мир покинут пчелы

«Если исчезнут пчелы, то исчезнет и жизнь на земле, это записано в Священном Писании», — апокалиптически предупреждает Надежда Васильевна. На мое удивление реагирует абсолютно спокойно, потому что грозное пророчество имеет под собой реальную научную основу. Пчелы являются опылителями большинства растений на планете, ведь по количеству особей они несопоставимы с другими насекомыми. Шмелей, ос, бабочек, всевозможных птичек колибри, которые тоже несут на себе благородную функцию опыления, не в пример меньше: пчелиная семья на пике сезона может достигать 100 тысяч особей, в то время как шмелей в семье от силы 200. При опылении пчелами урожайность растений вырастает в разы — на 40, 50 и даже 180%. «Если не будет опыления, то на земле останутся только злаки, хвойные и… пасленовые, — объясняет Надежда Максименко. — Это анемофильные растения, которые опыляются ветром. Правда, такое опыление непродуктивно, по назначению используется только 5–7% пыльцы».

На учебных стендах кафедры пчеловодства можно увидеть статистику урожайности того или иного вида растений в зависимости от «насыщенности» региона пчелами. Например, в совхозе «15 лет Октября» в Липецкой области яблоневые сады давали 35 центнеров яблок с гектара, а при насыщенном опылении пчелами стали давать 110 центнеров. Сведения старинные, времен расцвета советского пчеловодства. Показания датированы 1958 годом. «Пыльца, которая вырабатывается медоносными растениями, тяжелая, ветром она не переносится, и здесь без насекомых не обойтись, — продолжает свой рассказ пчеловод. — Так что без пчел человечество ждет неизбежная голодная смерть и кислородное голодание, ведь без опыления большинство растений просто потеряет способность к воспроизводству».

фото: Геннадий Черкасов

Страна, текущая медом

— Россия была страной, текущей медом, — так ее называли в древности, — говорит Надежда Васильевна. — Мед и воск были основными продуктами экспорта наравне с пушниной. В прежние времена меда в России получали больше, чем сейчас во всем мире, здесь насчитывалось до 10 млн пчелиных семей. Сейчас в нашей стране всего 3 млн пчелиных семей, и меда производится несопоставимо меньше. Да и отрасли как таковой уже не существует. Но российский мед все равно считается лучшим в мире.

— А говорят, что за границей наш мед не очень ценят...

— В России меды, поверьте мне, самые лучшие. Есть специфические, которые сразу можно узнать по аромату, например гречишный. Акация, подсолнечник — у каждого из них собственный ярчайший аромат. Есть меды монофлерные, то есть собранные преимущественно с одного растения. Например, мед из подсолнечника — дешевый, но очень хороший. Его много, и поэтому никто такой мед не подделывает, все наши южные регионы насыщены подсолнечниковым медом. Думаю, под видом донника вам частенько предлагают именно подсолнечник. А донник — это мед более высокого класса. Посевов донника нет, растение произрастает в дикой природе. Рядом могут быть и василек, и чертополох тот же, и бодяк. Сочетание процентов донника и других медоносов каждый раз вносит свой колорит. Каждый год мед получается особенным

— Какой мед самый вкусный и полезный?

— Отношение к медам у людей неоднозначное — на вкус и цвет товарища нет. Считается, что самые высококлассные меды — светлые, но цвет меда не определяет его качество. Цвет обусловлен растениями, с которых мед собирается. У акации, например, мед светлый, прозрачный. С другой стороны, темный мед содержит больше микроэлементов, значит, букет у него богаче. Луговой мед, лесной мед более темные. Вот каштановый мед (все с ума сходят от его горчинки), а это технический мед, понимаете? Он менее полезен, чем другие сорта. Его больше используют для кондитерских изделий. А есть такое растение — осот, злостный сорняк, цветет очень красивыми сиреневыми соцветиями, собранными в корзиночку, издает нежнейший аромат. И мед из осота получается очень светлый, с зеленоватым оттенком, необыкновенно нежный. Но попробуй скажи людям, что это мед из осота! Сразу предвзятость какая-то: осот — сорняк, а мед из него очень высокого качества.

— Как отличить хороший мед от подделки? Или мед — это всегда продукт, в котором можно не сомневаться?

— Ну, мед должен быть таким продуктом, который не вызывает никаких сомнений. Просто сейчас появляются люди, которые хотят на меде заработать деньги. Пчеловоды большей частью люди честные, но часто так бывает, что мед продают посредники. Сидит себе какой-нибудь дедушка в глубинке в Вологодской области, нет у него ни машины, ни покупателей. Приезжают к нему молодые деловые люди, мед у него за копейки берут. Сколько ни дай, им все равно мало, хотят, чтобы было больше. Тогда они могут и сахарный сироп туда добавлять, и патоку разную, отдушки какие-то, эссенции с ароматом, идентичным натуральному. Вот китайский мед, например, этим сильно грешит. У китайцев пчел мало, а меда производится очень много. Как это получается? Китайцы мед разбавляют — такой вот бизнес.

— Говорят, что мед должен кристаллизоваться в течение двух-трех недель, и если этого не происходит, то значит, этот мед разбавленный?

— Сроки кристаллизации меда очень разные. Бывают меды, которые долго не кристаллизуются, — например, мед из акации. А в Америке, скажем, вообще не понимают, что такое закристаллизованный мед. Они считают, что мед должен быть жидким. А ведь кристаллизация меда — это его естественное свойство, защитное. Так мед может сохранять долго свои качества. Сгущение происходит при соприкосновении с воздухом. Закристаллизованный мед защищен — в него ничего не проникнет. А американцы принимают только жидкий мед. Они его пастеризуют или греют так, что мед теряет свойства к кристаллизации. А вместе с этим теряет и свою пользу, но американцы думают наоборот.

— Вы едите мед каждый день?

— Конечно, я на меде практически живу. Могу съесть утром ложку меда и целый день до вечера ничего не есть. У нас, к сожалению, нет культуры потребления меда. Людей нужно учить этому. Мед считают лекарством, на самом деле мед — это не лекарство, это продукт питания с хорошо выраженными лечебно-профилактическими свойствами. Это вы запомните. Мед надо потреблять определенным образом: лучше рассасывать медленно, а не глотать сразу. О меде вообще много всяких домыслов существует. Вот люди покупают донниковый мед, или пустырниковый, или валерьяновый мед, потому что он якобы успокаивает, благотворно действует на сердце и нервную систему. Я езжу со студентами на ярмарки, и мы проходим ряд за рядом, читаем названия, описания медов и смеемся. Есть такие неправдоподобные, каких в природе вообще не бывает. Например, облепиховый мед. Да облепиха — это ветроопыляемое растение! Откуда там мед? Или мед кедровый! Кедр — это же хвойное растение, которое пчелы не опыляют! Натолкают в мед живицы — вот вам и кедровый мед. Точно так же и с прополисовым. Пчелы мед с прополисом не собирают. И, кстати, прополисовый мед надо очень аккуратно потреблять. А вообще мед полезен вне зависимости от того, с какого растения пчелы принесли нектар. А все эти рассказы о каких-то особенных свойствах отдельных медов — это ухищрение продавцов.

— Перед нашей встречей вы сказали, что качество меда можно установить только с помощью специальных лабораторных исследований.

— Да, можно разложить мед на составляющие, достоверно узнать, сколько в нем тех или иных веществ. Есть такой показатель качества и натуральности меда — диастаза (это фермент, который пчелы добавляют в нектар при его переработке и при помощи которого крахмал расщепляется на простые сахара). Но мед нельзя оценивать по диастазному числу, надо смотреть на продукт в целом. Например, у акации диастазное число очень низкое, тем не менее качества меда — высокое. Или такое вещество — оксиметилфурфурол. Как правило, оксиметилфурфурол накапливается в продуктах при хранении, наличие этого вещества может свидетельствовать о том, что мед перерабатывали. Но возьмите кофе, пиво, шоколад. В них оксиметилфурфурола в тысячу раз больше, а в меде найдут 25 мг на кг и уже говорят, что мед некачественный, — это же глупость...

фото: Александр Корнющенко

Пчелы как идеал

Для ученых-пчеловодов пчелы — это не только материал для изучения, но в некотором роде и предмет поклонения. Многие выпускники кафедры открыли свои пасеки и теперь везут в музей пчеловодства мед из разных регионов страны — в подвальном помещении при музее работает небольшой магазинчик, куда не иссякает поток покупателей. Надежда Васильевна Максименко пчелами не устает восхищаться. Она с увлечением рассказывает, как грамотно и правильно они строят свои соты без штангенциркуля, микрометра и других измерительных приборов. Все ячейки одинаковые, шестигранные — самая совершенная форма использования площади: донышко от ячейки с одной стороны является составной частью донышек трех ячеек с другой стороны — ни сотой доли миллиметра не пропадает.

Пчелы удивляют своей мудрой организацией, в жизни пчелиной семьи все подчинено общей пользе и какому-то высшему смыслу. Каждая особь — полноценное насекомое, но существовать отдельно друг от друга пчелы не могут, все вместе они соединяются в единый организм. «Матка и рабочая пчела развиваются из одинаковых оплодотворенных яиц, но при разных условиях. Рабочие пчелы выращиваются в простых ячейках, а матка — в большом маточнике. Личинку матки кормят только маточным молочком, — рассказывает пчеловод, — а личинку рабочей пчелы три дня кормят маточным молочком, а потом медо-перговой смесью — она менее питательна. Новая матка вылетает на спаривание и оплодотворяется один раз в жизни. Трутень погибает, падает замертво после спаривания, вся его плоть как бы перетекает в спермотеку матки и хранится там в течение трех лет, сохраняя не только свою подвижность, но жизнеспособность и оплодотворяющую способность».

Зимой пчелы собираются в плотный тугой клубок и опять же не спят — греют друг друга. Даже в самый лютый мороз температура в центре клубка 25–27 градусов, там находится продолжательница рода. На периферии, у рабочих пчел, — 16–20 градусов, но этого тоже достаточно, чтобы пчелы не замерзали. У пчелиной семьи существует огромная степень воспроизводства — матка за сутки может откладывать полторы-две тысячи яиц, а бывает и больше, такой вот интенсивный обмен веществ! Вроде ничего вечного нет на земле — камни, земля, но даже их не щадит время. А пчелы могут существовать бесконечно долго, если только мы, люди, не укоротим их век. Впрочем, зная, что на этих небольших жужжащих труженицах завязана вся земная жизнь, лучше постараемся им просто не мешать.

Как проверить качество меда без лаборатории?

Натуральный мед не слоится, он в меру густой, ароматный, тянется струйкой, образуя на поверхности подобие горки. Фальсифицированный мед капает и растекается на поверхности. Капните немного меда на бумагу: если вокруг расползется влажное пятно, значит, мед разбавлен. Натуральный мед может содержать естественные примеси – пыльцу, пергу, микрочастицы воска, прополис, при проглатывании слегка жжет в горле. Для проверки натуральности можно развести мед водой – в настоящем меде не будет осадка. Можно капнуть на мед две-три капли йода – если не посинеет, значит не содержит чужеродных примесей (для густоты в разбавленный мед добавляют крахмал, мел, муку, песок и даже древесные опилки). Можно опустить в мед кусочек черствого хлеба – через десять минут он должен остаться таким же твердым и не размякнуть. И наконец, можно просто поднести к меду горящую спичку: если мед расплавится и зашипит не сразу, то в качестве продукта можно не сомневаться.



Партнеры