Сто лет в обед. Старейший шеф-повар России рассказал о тайнах сталинской кухни

А еще Сергей Протопопов объяснил, как питаться, чтобы стать долгожителем

13 февраля 2015 в 18:22, просмотров: 22561

Сергей Иванович Протопопов родился еще до революции, в 1915 году. Застал времена НЭПа. В 18 лет стал самым молодым шеф-поваром ресторана в Москве. Кормил в диетической столовой на улице Кирова старых большевиков. А потом двадцать лет проработал главным кулинаром Москвы.

15 февраля Сергею Ивановичу исполняется 100 лет. О мавзолее из масла, из-за которого едва избежал ареста; о пищевых дрожжах, которыми кормили рабочих в военное время; о том, почему «Лебединое озеро» до сих пор вызывает негативные воспоминания; а также о блюде, которое любит готовить для своих близких, накануне круглой даты юбиляр рассказал «МК».

Сто лет в обед. Старейший шеф-повар России рассказал о тайнах сталинской кухни
фото: Светлана Самоделова

«Мою резьбу по маслу чуть не приравняли к контрреволюционной деятельности»

— Сергей Иванович, вы уже в 14 лет начали работать поваренком?

— Нашу семью раскулачили. Из городка Одоева Тульской губернии я отправился к старшей сестре в столицу. Годы были голодные. Пока ехал к сестре Мане на трамвае, около одного из домов увидел в белых фартуках веселых молодых поварят. Сердце защемило, решил, что тоже хочу надеть белый колпак. Сестра похлопотала, меня взяли в одну из столовых подмастерьем. Зарплату я не получал. Четыре месяца подавал и убирал только за кормежку: похлебку, кашу и компот. Из того периода запомнил шеф-повара тетю Наташу, которая учила меня уму-разуму. Жалея меня, она давала мне карамельки, а иногда и 3 копейки, чтобы я не шел пешком, а мог добраться домой на трамвае.

Когда исполнилось 15 лет, пошел в кулинарную школу ФЗУ.

— Попали в пятерку лучших выпускников?

— Был очень увлечен учебой, впитывал все как губка. В числе пятерых отличников получил самый высокий в кулинарии 7-й разряд. По распределению попал в столовую №21, которая, по сути, была рестораном. Через несколько месяцев, когда исполнилось 18 лет, меня сделали шеф-поваром. Прежний был уволен за пристрастие к спиртному. Шутка ли, сам еще практически мальчишка, а тут в подчинении 25 поваров!

Желая привлечь внимание клиентов, я решил новаторским способом украсить витрину. Взял 20-килограммовый брусок сливочного масла и вырезал из него мавзолей. Деревянный Мавзолей в 1930 году как раз заменили на каменный. Мой масляный был его точной копией. Еще и елочки вырезал из масла и «посадил» около него. Но вскоре в наш общепит заглянули чекисты, мою «резьбу по маслу» чуть не приравняли к контрреволюционной деятельности. От греха подальше я перенес масляный мавзолей в своеобразный холодильник — ледник во дворе. Еще целый месяц боялся пускать масло в дело. Энкавэдэшники могли ведь сказать: «Как ты посмел жарить на «мавзолее»?» Но потом частями я все-таки пустил масло в производство.

— Вспомните, что купили на свою первую зарплату?

— Пошел в модный тогда магазин «Мюр и Мерилиз», сейчас в этом здании располагается ЦУМ, и купил брюки со штиблетами. До сих пор помню тот восторг, когда вышел в обновках на улицу.

— Где застала вас война?

— Я работал руководителем пищевого комбината крупного авиационного завода «Салют». Часть предприятия была эвакуирована, часть осталась в Москве, а с ней и я. На фронт меня не взяли из-за слабого сердца. Но по немецкому самолету я все-таки стрелял. Жили мы тогда в Перове. Поле рядом с прожекторным заводом. В каждом дворе были вырыты траншеи, которые служили нам бомбоубежищем. В один из дней вижу, летит немецкий самолет, причем так низко, что я разглядел даже летчика в кабине. Он был в очках и улыбался. Самолет сделал один заход, пошел на второй круг... Я до войны изредка ходил на охоту. Схватил ружье, зарядил свинцовыми пулями — жакан — и пальнул два раза по самолету. Фашист тут же развернулся и дал по нашему дому трассирующими пулями. Железная крыша стала как решето. По счастливой случайности никто тогда не погиб.

— Чем кормили рабочих в военные годы?

— На заводе тогда было около 50 тысяч человек. Люди работали по сменам круглые сутки. У токарных и фрезерных станков стояли подростки. Всем необходимы были белки, а с продуктами было негусто. Рабочему в день полагалось 20 граммов мяса — это приблизительно пятая часть котлеты. Тогда мы стали в огромных чанах выращивать пищевые дрожжи, которые были одним сплошным белком. Закваска была, сахар делали из древесных опилок. Готовые дрожжи добавляли в бульон, и похлебка по вкусу напоминала грибной суп.

Овощи приходили мороженые, лук и картофель получали огромными глыбами по 50–100 килограммов. Оттаивали их и готовили суп. Но и эти брикеты получали с большими перебоями. А как предотвратить авитаминоз и в первую очередь восполнить витамин С? Отдел рабочего снабжения посылал в лес машину с рабочими, которые заготавливали еловые ветки, в которых аскорбинки было не меньше, чем в лимонах. А уже мы на кухне отделяли от них хвою, заливали 3 ведра этих иголок в котле 400 литрами кипятка и оставляли до утра. Потом процеживали, добавляли в напиток сахарин, концентрат сульфидированного вишневого сока, который присылали нам из Англии в громадных 200-литровых бочках, и своеобразный «елово-вишневый» компот был готов.

Потом на его основе стали делать кисель. Крахмала не было. Собирали картофельные очистки, промывали, пропускали их через мясорубку, отстаивали и получали крахмал.

Мыло тоже варили сами. Воду, в которой мыли посуду, сразу не выливали, а пропускали через сетку с марлей — эдакие жироуловители. Из собранных жиров варили в столовой хозяйственное мыло, которым стирали свою поварскую форму.

А однажды в столовой подростки-фэзэушники устроили бунт. Громко стучали ложками по столу. Якобы их кормят червяками. Я прибежал в зал, увидел в супе разваренные помидорные зернышки, и у меня отлегло от сердца. Дело в том, что к нам поступали перезревшие помидоры, мы их протирали, в гуще оставались зернышки, которые были похожи на белые личинки, их-то молодняк и принял за червячков.

Но потом эти же ребята встали за меня горой, когда начальство хотело снять меня с работы. А все потому, что я самовольно изменил технологию некоторых блюд. Чтобы увеличить количество гарнира для рабочих, я перестал промывать макароны после варки. А крупы варил дольше, чем нужно, в результате они разваривались не в 3,5 раза, а в 5 раз. Рабочим, стоявшим у станков по 12 часов, стали давать не 250, а 350 граммов гарнира.

За работу в военные годы получил медаль «За трудовую доблесть» и орден «Знак Почета».

фото: Светлана Самоделова

«Старался не уличить, а научить»

— Чем занимались в послевоенные годы?

— Возглавил диетическую столовую, которая стояла на улице Кирова и считалась центральной. По талонам у нас питались старые большевики. Никаких изысков не было. Предлагали самое здоровое питание: протертые овощные супчики, паровые котлетки, мясное суфле. Старались, чтобы блюда были вкусными и полезными, но в то же время недорогими и доступными, боролись за каждую копейку.

— Как стали главным кулинаром Москвы?

— В начале 60-х годов в Кремле проходило первое Всесоюзное совещание по общественному питанию. Меня посадили в президиум. Предварительно попросили подготовить речь. А все доклады тогда нужно было заверять и утверждать в министерстве.

Я вышел на трибуну, достал свой текст, и тут первый секретарь МГК КПСС Виктор Васильевич Гришин говорит: «Сергей Иванович, положите свои записки в карман, расскажите нам своими словами, как нам улучшить общественное питание?» Пять минут, отведенные докладчикам, истекли. Кто-то из президиума напомнил, что я превысил регламент, Гришин тут же предложил: «Человек говорит по делу, давайте ему еще дадим время». Все проголосовали. Я говорил о необходимости организации в Москве общедоступных диетических столовых, которые должны были быть в каждом районе.

Рассказал, почему надо прекращать снабжать предприятия общественного питания мясом на кости. Как было? Мы получали полутуши, вырезки в которых было всего около 1,5%. И из нее надо было готовить три различных блюда: бефстроганов, бифштексы, лангеты. Не удивительно, что в столовых все эти наименования быстро заканчивались. Зал тогда мне стоя устроил овацию. Забегая вперед, скажу, что через полгода все столовые стали получать мясо в разобранном виде и строго по сортам.

А тогда на Всесоюзном совещании делегаты выставили на столах в фойе свою продукцию. Чего там только не было: запеченные осетры, заливные поросята, жаркое из дичи... У меня же на столе было то, чем я каждый день кормлю посетителей нашей столовой: суп-пюре из курицы, морковные котлетки, суфле из говядины.

Смотрю, у моего «диетического стола №5» остановился Председатель Президиума Верховного Совета СССР Анастас Иванович Микоян. Пожав мне руку, сказал: «Молодцы, что не занимаетесь показухой! Чем народ кормите, то и привезли в Кремль!» Потом Микоян приглашал меня на совещания и различные советы еще более 20 раз, во всем советовался с практиками. А вскоре после того памятного Всесоюзного совещания мне предложили стать главным кулинаром Москвы!

Я вроде согласился, но задал вопрос: «А какая будет заработная плата?» Мне говорят: «135 рублей». Я в ответ: «А зачем я пойду на эту должность, если я шеф-поваром в десятой столовой получаю 190 рублей? Так там я еще и позавтракаю, и пообедаю!» Тогда провели внеочередное заседание Моссовета. И я услышал: «Мы имеем право увеличить персональную зарплату на 50%. 200 рублей вас устроит?» Я согласился. В этой должности проработал 20 лет.

фото: Светлана Самоделова

— Что входило в ваши обязанности?

— В каждом районе Москвы, а их было сначала 17, а потом и вовсе 29, были столовые. Я следил за качеством питания. Полномочия были большие. Но, когда ехал в столовую с инспекцией, всегда предупреждал о своем визите. Считал своей главной целью не уличить поваров, не поймать на каких-то нарушениях, «не накопать» 2 грамма недовеса, а научить и что-то полезное показать. Бывало, что в одной столовой застревал на целый день. Сам надевал халат, становился к плите, рассказывал, как вкусно и сытно накормить людей.

Например, котлетного мяса из целой туши получается 37%. Я рекомендовал готовить зразы — фаршированные котлеты с печенкой, луком и так далее.

На организованных двухгодичных Высших кулинарных курсах был председателем экзаменационной комиссии. Выпускников было всего-то около 30 человек. Они шли работать шеф-поварами в рестораны. Это были специалисты высочайшего класса. Их учили готовить всевозможные блюда, как повседневные, так и банкетные. Большое значение уделялось первичной обработке, важна была и форма нарезки, например, для одного супа требовалось нарезать овощи кубиками, для другого — брусочками, для третьего — соломкой. Они знали кухни народов мира, а также как обслужить приемы на самом высоком уровне. Вот, например, как приготовить ланспик — прозрачный бульон для заливного? Для его осветления в качестве оттяжки можно использовать яичный белок, но лучше — черную икру, тогда бульон будет прозрачный как слеза.

«Бунтовал против попкорна и чипсов»

— Под колпаком у органов можно было оказаться в любой момент. Например, вашего преемника, шеф-повара диетстоловой, посадили на 8 лет за недовес котлет. А вы были когда-нибудь «на грани»?

— Тогда речь шла о мясных котлетах, вес которых оказался на полтора грамма меньше, чем следовало. Если котлету жарить на минуту дольше, эти граммы просто испаряются. Я думаю, что человека просто надо было убрать, а повод нашелся.

Я сам чуть не загремел под фанфары, когда отвечал за меню столичных предприятий общественного питания во время проведения Всемирного фестиваля молодежи и студентов. Это было в 1957 году. В Москву съехались гости из 131 страны. Кормили более 30 тысяч иностранцев!

И вот приходит сообщение: одной из групп после ужина стало плохо. Меня вывели под руки прямо из Большого театра, где мы с гостями смотрели «Лебединое озеро». Спасло меня то, что внизу меню, которое предлагалось в злосчастном ресторане, стояло мое личное возражение: «Свинина в сочетании с молоком может вызвать расстройство желудка». Что в результате и произошло.

фото: Михаил Ковалев

— Говорят, что вы бунтовали против нововведений, которые пытался внедрить в общественное питание Никита Хрущев.

— Я выступал против так называемой взорванной кукурузы — попкорна и чипсов. И даже писал по этому поводу докладную записку заместителю министра торговли. Мне ответили коротко: «Это распоряжение Первого секретаря ЦК КПСС Хрущева». Как только мне исполнилось 60 лет, день в день, я ушел с должности главного кулинара Москвы, но только не из профессии.

— Какое блюдо любите готовить, когда к вам приходят гости?

— Когда приглашаю домой самых близких — родственников или друзей, всегда готовлю котлеты по-киевски. Тонкое куриное филе раскладываю на деревянной разделочной доске, которая смазана густыми сливками, сверху кладу порезанное кубиками размягченное масло.

Беру кулинарный молоток и вбиваю масло в мясо, отчего вкус филе становится сливочным. Косточку вставляю уже после того, как сверну мясо сигарой. Каждую котлетку окунаю в льезон — смесь яиц и молока, панирую в сухарях и запекаю во фритюре. Сейчас повара все чаще, экономя время, просто заворачивают кусочек холодного сливочного масла в отбитое куриное филе. Стоит ли удивляться, что протыкаешь такую котлету вилкой, и масло брызжет на скатерть и костюм.

Не многие знают, что ни к Киеву, ни к Украине эти котлеты не имеют никакого отношения. По одной из версий, рецепт родом из Питера. В ресторане «Киев» догадались в котлете из птицы оставлять косточку. На нее надевали папильотку, в результате котлету стало удобно есть руками, а блюдо назвали «котлета по-киевски».

— Сейчас повара, на ваш взгляд, придерживаются рецептов русской кухни?

— У меня немало поводов, чтобы огорчаться. В суп овощной вегетарианский могут, например, положить гвоздику! А салат оливье сделать с сосисками. А ведь это, по сути, не французское, а самое настоящее русское блюдо. В него не клали курицу, как сейчас, а рябчика или куропатку. Причем не вареных, а только жареных в духовке, обернутых тонким слоем свежего шпика. И расходовали только грудку.

Шинковали мясо небольшими ломтиками. И, кроме рябчика, картофеля, яиц, корнишонов — маленьких соленых огурчиков, — в салат ничего не клали. Для украшения использовали оливки с маслинами и раковую шейку. А сейчас в меню ресторанов можно встретить салат оливье из говядины или с рыбой.

То же самое с курником — королем пирогов. Для него куриный фарш не провертывается через мясорубку и не рубится, а только шинкуется ломтиками. Используется опять-таки только грудка. Мясо для слоеного пирога обильно заправляется сливочным маслом или для сочности — молочным соусом «Бешамель». А тут захожу как-то в один ресторан, вижу в меню: «курник с говядиной». Приглашаю директора, а он говорит: «А что? Это наш шеф-повар придумал, я его за это еще и премировал». Что тут скажешь? Как и то, что в расплодившихся сейчас заведениях под названием «трактир» предлагают обычное ресторанное меню. А ведь издавна в этих заведениях подавали требуху, которую готовили в разных видах, а также рагу из баранины, яичницу и чай с баранками.

— Не поделитесь секретами долголетия?

— В сорок с хвостиком у меня случился сердечный приступ. Врач в больнице сказал тогда: «Не бросишь курить — ты не жилец». А надо сказать, что в военные годы приходилось курить даже вату из телогрейки.

После того как выписался из больницы, забыл про сигареты, а также спиртное. Поскольку я долгое время работал со старыми большевиками, после шестидесяти перестал готовить супы на бульонах, а также есть жареное.

Утром ем кашу, особенно люблю гречневую и чечевичную. После шести вечера стараюсь не есть. На ночь выпиваю стакан кефира. Никогда не переедаю и много двигаюсь. Утром делаю 15-минутную зарядку, вечером — не менее часа гуляю. А еще езжу на электричке до своих 6 соток, прохожу от станции до участка 5 километров. Но главное — работая поваром, я никогда не держал в голове нехорошие, злые мысли, нервничать вообще не умею. Я никогда не кричал на своих подчиненных. Только подходил к ним, собираясь сделать замечание, как слышал: «Все, все, виноват, сейчас все исправлю…»

— Как будете отмечать столетие?

— 15 февраля выпадает на воскресенье, значит, как всегда, пойду в церковь, напишу записки за здравие. А потом, надев костюм с бабочкой, окунусь в родную стихию — отправлюсь на банкет в «Метрополь».

фото: Александр Астафьев



Партнеры