“Пить иль не пить?” — извечная дилемма русского человека — не стоит только перед людьми этой профессии. Когда их спрашивают: “Вы часто пьете дома?” — они недоумевают: “Зачем дома, если на работе каждый день наливают?”.
И так на протяжении многих лет.
Завидуете? Мы тоже.
Накануне последнего аккорда праздничных торжеств —старого Нового года — секретами профессионального пития поделились со спецкором “МК” лучшие дегустаторы России.
Просторный кабинет-лаборатория Государственного научного учреждения Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии Россельхозакадемии буквально завален спиртным. Полки заставлены главным предметом исследования — водкой. Причем разных сортов и в огромном количестве.
— Ну давайте выпьем за знакомство, — ведущий научный сотрудник Галина Зенина выставила передо мной бутылку с белоснежной молочной жидкостью. — Эмульсия “Морозко”, специально к Новому году выпустили. Слабоградусная, — женщина наполняет рюмку.
— Утро ведь, — было воспротивилась я.
— А как нас заставляют выпивать в 9 утра? Вот побудьте немного в нашей шкуре…
Бразилец Бернд Нэйвик, проработавший в пивоваренной немецкой компании дегустатором пива почти 20 лет, в конце концов подал на работодателя в суд, заявив, что в результате долгой работы потерял здоровье и способность к какой-либо трудовой деятельности. По долгу службы он ежедневно выпивал по 8 литров пива и в результате стал алкоголиком. Суд с несчастным согласился — обязал компанию выплатить ему 2 миллиона долларов.
Российские дегустаторы, которые ежедневно по долгу службы потребляют более крепкие напитки, на здоровье не жалуются.
— Я уже более тридцати лет дегустирую напитки крепостью 40 градусов, и, поверьте, на моей памяти никто из коллег еще не спивался, — утверждает заведующий отделом технологии ликеро-водочного производства ГНУ ВНИИПБТ Иосиф Бурачевский. — Подобные случаи имели место быть много лет назад, когда дегустаторами становились обыкновенные рабочие ликеро-водочных заводов. Теперь же в дегустационную комиссию приглашают людей, которые имеют непосредственное отношение к изготовлению водки — это дипломированные инженеры-технологи.
Парадокс, но, как правило, лучшими дегустаторами спиртного во всем мире считаются женщины. Этот феномен никто объяснить не может. Возможно, хоть и говорят, что женский алкоголизм неизлечим, зато мужской — неизбежен.
— В нашем институте на 20 дегустаторов-женщин приходится всего трое мужчин, — добавляет ведущий научный сотрудник Светлана Морозова. — Я с 1979 года тружусь в институте технологом. Дегустатором стала в рабочем порядке. По долгу службы мы разрабатываем водочную рецептуру, затем выносим продукт на общественный суд. Ну кто, как не мы, лучше всего знает толк в этом напитке?
Хотя на самом деле в России такой профессии, как дегустатор, не существует. Дегустатором могут быть те люди, которые непосредственно соприкасаются со своим продуктом, производят его, делают анализ. Мы ведь годами дегустировали, нарабатывали опыт, чтобы научиться отличать хорошую водку от плохой. Вот когда обычный человек приходит в магазин, он просто покупает водку и пьет. Не смотрит на наличие сахара в продукте, что важно, не обращает внимания на цвет. Мы же потребляем продукт с профессиональной точки зрения. Не зря говорят, что пить с дегустаторами — занятие неблагодарное. Мы ведь сначала нюхаем водку, потом смакуем, “катаем” на языке, а потом рассказываем присутствующим, что не так. После такой экспертизы уже не горишь желанием напиться.
На Западе уже много лет существуют курсы дегустаторов. Их выпускников и приглашают работать в дегустационную комиссию. Но в России подобные попытки не увенчались успехом, поскольку на курсы дегустаторов записывались любители выпить. Под конец лекции не все могли самостоятельно выйти из кабинета…
— Нам, профессионалам, достаточно бросить взгляд на бутылку, чтобы определить, “паленая” водка или нет, — продолжает Галина Зенина. — Очень важно, как закупорен продукт. Также фальсификат можно отличить по цвету. А обычным покупателям мы рекомендуем обращать внимание на цену. Если продукт стоит меньше 65 рублей, такую водку употреблять опасно.
В полдень у моих собеседниц — Галины Зениной и Светланы Морозовой — была назначена очередная дегустация на крупном ликеро-водочном заводе.
— Сегодня не пойдем, дел слишком много, — дружно машут рукой.
— Боитесь опьянеть?
— Да ладно вам, — смеются женщины. — Что будет от 50 грамм-то? Как правило, за час дегустации поглощается не более 100 граммов. А вообще, чтобы как следует распробовать напиток, достаточно принять 2—3 “кубика”. Это же мизер! К тому же необязательно глотать водку. Достаточно подержать ее во рту, смочить нёбо и выплюнуть. Многолетний опыт позволяет нам таким образом мгновенно оценить продукт.
— Закуска к дегустируемой водке прилагается?
— А как же. Чтобы нейтрализовать алкоголь, необходимо есть белый хлеб с маслом. Каждый последующий образец пробуется после того, как дегустатор “перебьет” вкус предыдущего — попросту говоря, закусит. Также позволяется заедать водку легким сыром и вареной колбасой. Сейчас разрешили употреблять огурцы и помидоры. Главное требование — закуска должна быть максимально нейтральной, не острой и не соленой. Но зачастую мы предпочитаем запивать спиртное обычной водой. Поверьте, после исследуемых 20—30 образцов хочется не заесть, а запить продукт. Причем газированная вода в данном случае исключается — она искажает вкус изделия.
Кроме того, за полчаса до дегустации спиртного нельзя курить, есть, пить кофе или крепкие напитки — это обязательное условие для того, чтобы не притуплялась чувствительность рецепторов. Женщины не должны пользоваться косметикой со стойким запахом — посторонние ароматы могут повлиять на объективность оценки. Следить за собственным здоровьем — почти профессиональная обязанность дегустатора: с насморком или ангиной ему на работе делать нечего.
— Как часто приходится дегустировать водку?
— По-разному. Бывает раз в неделю. А случается и каждый день по нескольку часов.
— Противно?
— Вообще-то нет. Почему должно быть противно? Хорошая водка даже вкусная. Вот если попадется некачественный продукт — от одного запаха воротит. Мы такую водку даже на язык пробовать не станем.
— В какой стране, по-вашему, делают лучшую водку?
— В России! Однозначно! У нас этот напиток обрабатывается березовым углем, что придает продукту уникальный вкус, также мы добавляем в водку смягчающие добавки — ни в одной стране мира ничего подобного нет. Например, в Финляндии и Швеции попросту спирт смешивают с водой.
— Если на конкурсе вы поставите продукту какого-либо завода низкий балл, эту водку снимут с производства?
— Нет. Мы не можем запретить выпускать некачественный продукт, мы рекомендуем его улучшить. Даем предприятию предписание — повысить качество изделия. Иногда нас просят выехать на завод и разобраться в причинах: может, вода плохая, может, спирт некачественный, уголь...
— А бывают у вас дни, когда ну никак не хочется пить?
— Бывает, но все равно никто не отказывается. Это же работа. Что значит хочется не хочется? Если дегустатор приболел или приехал на собственном автомобиле, ему достаточно просто понюхать напиток.
— А если человек накануне так надегустировался, что больше не может пить?
— От такого дегустатора, конечно, толка не будет. Но в нашей среде подобное положение дел исключено. Вы не сравнивайте обыкновенную пьянку и серьезную работу. Алкоголиков у нас не держат! А еще нам незнакомо похмельное состояние. Вот у нас в институте есть сотрудник, который трудится дегустатором больше сорока лет. Так мы ни разу не видели, чтобы он явился на работу с похмелья. Такая профессиональная закалка.
— Кстати, вы же еще и спирт дегустируете?
— Спирт мы разводим дистиллированной водой до крепости 40 градусов. Ничего, нормально идет. Иногда спирт кажется даже лучше водки и пьется легче. Но это если речь идет о качественном продукте.
Впрочем, по словам других сотрудников пищевого института, регулярная дегустация питьевого спирта все-таки считается самым тяжелым испытанием. Несмотря на то что испытатели его разбавляют, “огненная вода” все равно оказывает пагубное действие. За работу в таких тяжелых условиях им выплачивают отдельную премию.
— Помимо водки и спирта вы дегустируете другие напитки?
— Шампанское, пиво, вина, коньяки — специализация другого института. Там работать сложнее. Поэтому их сотрудники бегут к нам. Ведь наш продукт хоть и много крепче, но зато чистый.
Опрокинуть 50 образцов водки — не такая большая проблема. А попробуйте продегустировать такое же количество разных сортов вина. Ведь в том продукте содержится много сахара, разных примесей, поэтому он сильно влияет на головку. Профессионалы, конечно, не пьянеют, но голова тяжелеет. Больше 30 образцов вина дегустатору зараз не осилить. Как правило, дегустацию коньяка специалисты переносят на другой день. Не позавидуешь и тем, кто дегустирует пиво. Если при дегустации водки и вина напиток можно не проглатывать, то при дегустации пива этот метод не действует. В пиве важно ощутить послевкусие. Пять—семь образцов — оптимальное количество для одной дегустации. Затем вкус притупляется. Мы же помимо водки дегустируем еще сладкие 20-градусные настойки. Хотя крепость продукта меньше, пьются они гораздо тяжелее.
— А в каком порядке правильно дегустировать напитки?
— Начинаем, как правило, со спирта. Потом переходим на водку. Затем “идут” горькие настойки. Завершаем процедуру сладкими и полусладкими настойками. Сначала, пока организм способен воспринимать, необходимо потреблять более чистые напитки, без примесей.
— А как же всем известная истина, что нельзя понижать градус?
— За столом, дома, мы тоже градус только повышаем.
— Правда, что после хорошей водки похмелья не бывает?
— Однажды к нам пришел мужчина с жалобой на московский винно-водочный завод. Говорил, что предприятие выпускает некачественную водку. Рассказал, что на днях выпивал с приятелями. Четыре бутылки осилили нормально. Купили пятую и свалились. На следующий день у всех раскалывалась голова. Ну разве всему виной плохая водка? Или, может, все-таки чрезмерное употребление?
— У вас в лаборатории столько спиртного. Наверное, перед вами не стоит русская народная проблема — сколько водки ни бери, все равно бежать придется?
— Такая проблема не стоит точно. Нам ведь каждый день с разных заводов поставляют по три бутылки. Одна — для лабораторных работ, другая — для дегустации, а третья… на всякий случай.
