mk.ru : Московский комсомолец

Лесная еда для лесных людей

— Никакой аномалии нет, грибной урожай — нормальное для наших широт и этого времени года явление, — говорит сотрудник Института биологии развития им. Н.К.Кольцова РАН Александр Баранов. — Так бывает часто, просто после нескольких жарких лет мы начали забывать об этом. Грибы обычно появляются в две волны. Первая — в июне, с первыми колосьями ржи, поэтому такие грибы крестьяне раньше звали колосовиками. Но основной урожай грибов собирали осенью: начиная с конца августа и до середины октября. Надо учитывать, что из-за изменения климата у нас несколько сдвинута сезонность, и теплое время года теперь растянуто по времени. Так что и грибы появляются несколько позднее и заканчиваются, соответственно, в более поздние сроки.

Пищевое значение грибов для россиян переоценить сложно. «Все мы — лесные люди, а раньше леса простирались далеко на юг, никто их не вырубал и не страдал от изменения климата, — продолжает Баранов. — Поэтому ягоды, коренья, орехи, дичь, рыба и, конечно, грибы всегда были нашей основной пищей, к которой мы генетически приспособлены на протяжении столетий. Грибы содержат очень много полезных нашему организму белков. А из одной научной работы я узнал, что грибы просто необходимы женщинам: они предотвращают рак груди и являются отличной профилактикой гинекологических заболеваний».

Правда, употреблять в пищу грибы надо, конечно, с осторожностью. Помните о том, что многие поганки (в том числе самая ядовитая — бледная) имеют приятный, а вовсе не горький, как принято считать, вкус. Главное правило грибника — не брать незнакомые грибы, пусть даже они могут быть съедобными. Кроме того, нельзя есть перезревшие или червивые грибы — такими тоже можно отравиться. А условно съедобные грибы (к которым относят черные и белые грузди, подгруздки, волнушки) перед употреблением непременно замачивают.

Еще одно золотое правило: грибы ни в коем случае нельзя собирать вдоль проезжей части, ибо они накапливают в себе все самые вредные вещества. Считается, что грибники должны отходить от дорог минимум за 5 (!) километров.

Грибная экономика

Но что делать, если вы не любитель прогулок по лесу, особенно в условиях переменчивой погоды, или если вырваться на дачу времени ну совсем нет, а грибов хочется? Ответ очевиден: сегодня все можно купить. И в Москву сейчас везут лесных красавцев не только из Подмосковья и соседних областей, но даже из дальних регионов страны (к примеру, на недавно открывшейся выставке «Золотая осень» предлагались грибы из Томска, Красноярска и пр.). Но, несмотря на обилие, цены на грибы кусаются. Правда, сушеные белые, подосиновики, подберезовики, лисички и пр. стоят столько же, сколько и в прошлом году, — от 1,8 тыс. до 5 тыс. за кило. Цены же на свежие (причем иногда весьма червивые) белые порой переваливают за тысячу. Однако грибы пользуются неизменным спросом.

На московских рынках и грибных развалах у грибных прилавков наблюдается оживление. На продрынке «Выхино» продавцы грибов с лукошками и заполненными с горкой ведерками выстроились в длинный ряд.

Татьяна, приехавшая из Владимирской области, рассказывает, что одна она грибы не собирает: «Нас четыре человека. Семейный подряд».

— И что, серьезная прибавка к бюджету? — спрашиваем мы.

— Куда там! Три недели, как пошли грибы. Еще пару недель поторгую — и все. Но что-то зарабатываем. У нас ведь не то что в Москве. Работа, конечно, есть, но не у всех. Крутимся. Нынче вот 30 килограммов привезли — надеемся все продать. Саносмотр товара? Каждый раз проверяют. С этим строго.

...Пока Татьяна разговаривает с очередным покупателем, осматриваем ее прилавок. Белые стоят от 300 до 500 рублей за килограмм, подберезовики — 150 за кило. Женщина сетует, что лет 20 назад грибов было несравнимо больше. Тут к нашей беседе присоединяется Александр, приехавший из Рязанской области. Он торгует на московском рынке впервые и тоже привез около 30 кг собранных на пару с женой грибов. За кило белых просит 300 рублей, за подосиновики — 200. За место платит 300 рублей. Говорит, в Рязанской области урожай на грибы в этом году отменный.

Впрочем, далеко не у всех продавцов на этом рынке фиксированные цены на грибы. Например, одна бабулька из Тамбовской области, торгующая сушеными белыми, просит столько... сколько кто даст. В основном отдает товар по 100 рублей за нитку. И не сказать, что от покупателей нет отбоя.

Ее коллега из Рязанской области, встреченная нами на Пресненском Валу, наоборот, не жалуется на отсутствие клиентов. Причем продает не на килограммы, а кучками. Кучка белых — 250 рублей, подберезовиков — 150. Но там явно меньше кило. Собирает сын, а она лишь два раза в неделю приезжает поторговать. А что делать? Грибов в этом году столько, что девать просто некуда!

	фото: Геннадий Черкасов

Сушка, засолка, заморозка

Ну насчет «некуда девать» — это к плохим хозяйкам. На самом деле есть множество способов заготовки грибов, которыми «МК» с удовольствием поделится с читателями.

Первое, что надо помнить: грибы — продукт скоропортящийся. Поэтому заготавливать их надо исключительно в день сбора! Не забывайте, что отравиться можно не только поганками, но и вполне съедобными грибами, если те неправильно хранились.

Заготавливать купленные свежие грибы по этой причине опасно — никогда не знаешь, сколько они пролежали в кучках и ведерках на рынке. К тому же нет никакой гарантии, что грибы не собраны у дороги (см. выше).

Итак, лучшим по множеству причин способом заготовки опрошенные нами эксперты признают сушку. Во-первых, при этом виде обработки грибы сохраняют практически все свои полезные вещества. Во-вторых, приобретают неповторимый аромат и вкус. В-третьих, занимают мало места (или совсем мало, если сушеные грибы перемолоть в кофемолке и хранить в стеклянной банке, а использовать для бульонов, соусов и подлив).

Сушить грибы можно на открытом воздухе (что в дождливую погоду, впрочем, не слишком разумно); подвесив на ниточках в теплых местах, в русской печке, духовке или специальной электросушке. Температура сушения должна составлять 50–70 градусов, время сушки — 7–9 часов, дверцу духовки необходимо оставлять приоткрытой (чтобы грибы не запрели, необходимо обеспечить нужный режим проветривания). Перед сушкой рекомендуют грибы даже не мыть, а почистить ножичком или потереть тряпочкой. Противень можно застелить сушеным укропом. Грибы считаются готовыми, когда легко гнутся, а при нажатии ломаются. Недосушенные грибы могут заплесневеть! Хранятся сушеные грибы в полотняных мешочках в сухих местах до года. Перед употреблением их вымачивают в воде или молоке. Сушить рекомендуют белые, подосиновики, подберезовики, дубовики — в общем, любые трубчатые грибы, а также лисички.

Еще один прекрасный способ заготовки — заморозка. Тут нет совсем ничего сложного. Морозить можно как свежие грибы (хранятся при температуре до −18 градусов до года), так и предварительно отваренные или обжаренные (хранятся от 3 месяцев до полугода). Мороженые грибы также сохраняют большинство полезных веществ. Морозить можно любые грибы, кроме лисичек. «Хозяйки говорят, что замороженные лисички отчего-то приобретают горький вкус», — говорит Александр Баранов.

Ну и нельзя забывать о таких мировых видах закуски, как маринованные и соленые грибы. Эксперты говорят, что солить лучше всего пластинчатые грибы, а мариновать — трубчатые.

Различают три вида засолки грибов — сухую, холодную и горячую. К сухой засолке лучше всего подходят рыжики. Грибы перед ней не моют, а обмахивают кисточкой. Дно посуды (эмалированной или деревянной) посыпают крупной каменной солью, на нее выкладывают грибы, далее чередуют слои соли и грибов. Можно добавить перец горошком, смородиновый лист, другие приправы. Сверху кладут гнет (важно, чтобы в посуду попадал воздух). Через несколько дней должна появиться вода, если ее нет — груз надо увеличить. Грибы можно есть не раньше чем через 40 дней.

Холодная засолка подразумевает все то же самое, только грибы (грузди, волнушки) предварительно обязательно вымачивают (2–3 суток, пару раз в день меняя воду).

При горячей засолке грибы (если это грузди или волнушки — предварительно вымоченные) сначала отваривают несколько минут, а потом выкладывают слоями с солью, чесноком и специями, как в первых двух случаях. Есть такие грибы можно уже через 2–3 дня, долго их хранить не рекомендуется.

Маринование считается наиболее безопасным способом заготовки (в кислой среде все микробы погибают). Маринуют белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опята и многие другие грибы. Приведем один нехитрый рецепт из расчета на 1 кг грибов. В кастрюлю положить по полстакана воды и уксуса, 1,5 ст. ложки соли, специи (перец, укроп, чеснок, гвоздика и пр.). Как только маринад закипит, выложить в него грибы и кипятить 20–30 минут. Когда грибы осядут на дно или рассол станет прозрачным, переложить грибы в банки и закрыть пластмассовой крышкой. Эпидемиологи категорически не рекомендуют закатывать домашние грибные консервы — считается, что без доступа воздуха в них размножаются опасные бактерии, которые превращают белки грибов в ядовитые вещества. Кстати, уксус можно использовать бальзамический или яблочный — они более полезные и оригинальные на вкус.