Как распознать настоящую сезонную рыбу и икру?

Рестораторы советуют, как подобрать сезонные и натуральные продукты к долгим новогодним праздникам

2 января 2014 в 15:28, просмотров: 4004

Собрать на праздничный стол из качественных полезных продуктов вполне под силу каждому из нас. Нужно лишь приложить немного усилий. Какие продукты можно и нужно покупать зимой? Как из всего многообразия выбрать те, что будут не просто безопасны, а полезны для нашего организма? И что скрывается за надписью «био» и «эко»-продукты? Об этом «МК» рассказал ресторатор Иван Меркулов. 

Как распознать настоящую сезонную рыбу и икру?
фото: PhotoXPress

- Иван, перед Новым годом покупательский спрос резко повышается. В магазинах изобилие продуктов. В то же время риск купить некачественный просроченный продукт тоже возрастает. Расскажите, из каких продуктов и как правильно собрать стол в праздники?

- Наши вкусовые пристрастия, скажу честно, довольно консервативны. Салаты «Оливье», «Селедка под шубой», картошка с мясом... И все это замечательно. Не надо изменять себе в своих пристрастиях, но я бы посоветовал добавить к традиционным уже полюбившимся блюдам на столе один новый - какой-то интересный диковинный продукт, который вы не пробовали раньше. Это может быть гребешок, северная креветка, омуль, китовая икра... Откройте этот продукт для себя. Найдите рецепт и приготовьте его. Главное условие, чтобы конец года был сезоном для выбранного вами продукта.

- То есть нужно выбирать те продукты, для которых сезон поспевания или размножения — это конец декабря?

- Да, все верно. Вот вы, например, знаете, что красная икра — это чисто сезонный продукт? Икру добывают в сентябре, октябре и до конца декабря ее уже нужно съесть. А многие люди покупают икру в течение всего года, наивно полагая, что она будет полезна.

- А что случается с икрой спустя три месяца? Ведь на банках, в которых она продается, даже указан срок годности — 12 месяцев.

- Икра в железных банках — это вообще не икра. Производитель, чтобы увеличить срок годности своего продукта, по максимуму пихает в банку консерванты. В результате икра тут же теряет всю свою биологическую ценность. Срок годности уже не имеет значения. Настоящая же икра — это та, которая бы получена в момент лова, засолена, выложена в большие емкости. Она доехала до рынка сбыта и в течение трех месяцев с момента лова была продана и съедена. В этом случае соль не успеет убить ее полезные свойства. Потом в продукте будут происходить химические процессы и все ценное просто исчезнет.

- А какие еще сезонные продукты можно поставить на стол в январские праздники?

- Сейчас самое время для различных солений, варений, маринадов... Из фруктов — традиционно мандарины и киви. Купите рыбу - только ту, для которой сейчас сезон. А вот нарезать салатики из свежих помидор и огурцов зимой не советую. Ничего полезного в продуктах, выращенных на гидропонике, нет.

- Но ведь мы, если захотим, можем купить в магазине свежую рыбу в принципе в любое время года. Тот же карп, например.

- Вы знаете, что такое карп в Москве? Это аквакультура. Карпа разводят в подмосковных хозяйствах. Они живут в силосных ямах, их кормят комбикормом. А затем живых откормленных отправляют в супермаркеты. И какова ценность такого продукта? Есть ли в такой рыбе что-то полезное? Конечно, нет. Полезному просто неоткуда взяться. То же самое и с бройлерной курицей, которую кормят антибиотиками — есть ее, конечно, можно, но это точно не полезно. Остается то надеемся, что употребление таких кур хотя бы небезопасно. Свинина, по моему мнению, также бройлерная курица.

- Что вы думаете по поводу популярных сегодня БИО- и ЭКО-продуктов?

- Называя свои продукты БИО или ЭКО, производители по сути выпендриваются друг перед другом, доказывая, что его технология производства лучше. На самом же деле — это обычный маркетинг, главная задача которого, чтобы человек пришел в магазин и купил именно этот «эко»-продукт. А он в действительности ничем не лучше традиционного, того, что стоит на соседней полке по более низкой цене.

- И как нам быть?

- У потребителя должно сформироваться четкое понимание того, что есть сезонный региональный или импортный, не важно, продукт. Качество такого продукта складывается из трех факторов: природные условия, породная ценность и сам человек. Например, есть такой кобяйский карась, он живет только в реках Якутии. Благодаря природным условиям эта рыба обладает уникальной биологической ценностью и вкусом. В Нижегородской области тоже есть караси, но они совсем другие. Многое зависит и от того, как и при каких условиях еда станет продуктом и появится на прилавках московских магазинов. Должны быть производители, которым мы сможем доверять. Кто-то должен дифференцироваться из массы производителей тех же астраханских арбузов (хороший, кстати, пример сезонного продукта) и доказать, что он отвечает за каждый свой продукт. Очень хочется, чтобы на каждом арбузе стоял QR-код, и мы, покупатели смогли тут же, считав код на телефоне, выйти на сайт производителя и убедиться, что номер данного арбуза соответствует тому, что когда-то рос на грядке. Было бы здорово, если бы мы могли проследить, в какой местности вырос этот арбуз, или в каком океане выловлена эта рыба? Сколько времени потребовалось, прежде чем доставить продукт в магазин? Надеюсь, такая система, позволяющая обычным потребителям контролировать информацию о продукте, скоро будет работать и в нашей стране.

- В столичных магазинах могут появиться качественные региональные продукты?

- Этим мы сейчас занимаемся — исследуем регионы России, находим уникальные региональные продукты, чтобы в будущем наладить их поставки в Москву. Якутская жеребятина, поморская семга, байкальский омуль... До конца следующего года мы сформируем свою продуктовую матрицу — это такая таблица, в которой будет прямо по месяцам прописано, какие овощи, фрукты, мясо, рыбу и так далее можно и нужно употреблять в пищу в данное конкретное время года. 



Партнеры