Брат вина
Ученые уверяют, что сыр дошел до нас с первобытных времен. И скорее всего его не изобрели, а открыли путем наблюдения за молоком: оставленное в теплом месте оно сворачивается. Возможно, это и послужило началом технологической выработки сыра. Археологи не раз заявляли, что люди умели делать этот продукт примерно за 5000 лет до нашей эры — еще в неолите. Но это только предположения. Достоверно известно, что расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот ароматный продукт обратили свое внимание монахи. При этом одни исследователи утверждают, что монахам просто нечем было заняться в ожидании момента созревания вина. Другие — что они специально искали блюдо, идеально сочетающееся с вином. Так это или нет, но принято считать, что большинством видов сыров прогрессивное человечество обязано людям в сутанах.
В России сыр в привычном понимании этого слова знают тоже давно, но в основном на Кавказе. Славяне же делали и ели “сырный творог” — прообраз сегодняшнего зерненого творога. Говорят, что умудрялись даже платить им дань. На поток производство сыра поставил Петр I, пригласив в Россию голландских мастеров. Похоже, что оттуда и пошел термин “голландский сыр”. Так или иначе, но доподлинно известно, что к 1913 году в России насчитывалось порядка ста сортов сыра. Сколько теперь в нашей стране сортов, видов и подвидов этого продукта, новейшая история умалчивает.
“Не вредно — просто не вкусно”
“Мама анархия” пришла в российский сырный мир, как несложно догадаться, вместе с распадом СССР. “Хором” с Союзом в Лету канула и система ГОСТов. Как сказал “МК” один из “сырных” экспертов: “Это у итальянцев настоящий “Пармезан” должен быть сделан исключительно в Парме. Наша страна большая, потому “Российский” сыр будет в каждом городе свой. В соседних населенных пунктах это могут быть два разных на вкус продукта”.
Если отбросить вкусовые качества сыра, то основная его задача — доставить в организм человека легкоусвояемый белок (его содержание в сыре больше, чем в мясе, — 22%). Любой химик скажет вам, что сыр — это источник высокопитательного животного белка, легкоусвояемого жира и лактозы (молочного сахара), большого количества кальция и фосфора, витаминов, главным образом из группы В, а также A и D — в обезжиренных продуктах. Но все это можно перечеркнуть, если технология выдержана неправильно.
“По сути, ГОСТ — это состав. В нем прописано все: какого качества используется молоко, ферменты, консерванты и срок вылеживания”, — разъяснил ситуацию “МК” председатель правления Национального союза производителей молока (Союзмолоко) Андрей Даниленко. Но сегодня можно делать сыр как по ГОСТу, так и по техническим условиям, которые предприятие пишет для себя само. И если ГОСТ ставит “железные” сроки того или иного процесса, то условия содержат определения типа “не менее”. Но, по уверению Даниленко, на практике случается и “менее”: “Технологию нарушают из-за желания быстрее продать. Таким сыром не отравишься, но он будет просто невкусным”.
В любой стране мира вам расскажут, что вкус сыра зависит от молока, корма животных и сезона. В России — еще и от наличия и массовой доли жиров растительного происхождения. В самих по себе растительных жирах может не быть ничего плохого. Но вещи нужно называть своими именами. В советские времена никому не приходило в голову величать маргарин маслом. Россияне же с отменой ГОСТов съели тонны спреда и “почти молочных продуктов” под видом натуральных — масла, творога и сметаны. И только пару лет назад принятый в боях Госдумой техрегламент на молоко и молочные продукты наконец запретил производителям умалчивать о наличии растительных добавок в молочных продуктах. Справедливости ради нужно отметить, что ученые много лет ломали копья в спорах о вреде и пользе оных, но к общему знаменателю так и не пришли. “Ни одна, ни другая сторона не смогла доказать свою правоту на 100%”, — говорит Андрей Даниленко. Медицинские заключения имеются как у сторонников растительного жира, так и у противников. Правда, объясняет Даниленко, такой усвояемости, как у животных жиров, у них нет — это факт.
Самый распространенный “гость” из растительного мира — пальмовое масло. Как нетрудно догадаться, Россия закупает его тоннами за рубежом. “Это сырье вполне понятного происхождения. Современные технологии способны создать с его участием вполне сбалансированный продукт. Но если на предприятии плохая система охлаждения или вовсе неконтролируемый процесс в цехах, биохимические процессы нарушаются. Результат — у человека может быть несварение”, — утверждает эксперт.
Как отличить хороший сыр?
Как и любые другие бизнесмены в нашей стране, молочные производители тоже хотят сэкономить. Как правило, это происходит за счет молока. Дешевле — сухое. Из него или с его добавлением можно сделать собственно питьевое молоко, творог и йогурт (как питьевой, так и в баночке). Но сыр на его основе сделать практически невозможно. Оттуда и “растут ноги” у применения растительных жиров. Они в четыре раза дешевле животных. Подождем обвинять производителей во всех смертных грехах, пока ученые все же придут к какому-нибудь “железному” выводу. Просто запомните: чем дешевле сыр, тем больше шансов, что вы купили маргарин с закваской. Внимательно читайте состав на этикетке: последняя редакция техрегламента позволяет продукту называться сыром, только если содержание животных жиров в нем составляет 100%. Иначе — это сырный (молокосодержащий) продукт, содержание животных жиров в котором должно составлять не менее 50%.
Но ни для кого не секрет, что на тех же продуктовых ярмарках цены гуляют сами по себе и порой без упаковки. Уже купили кусок сыра и не понимаете, что перед вами? Андрей Даниленко советует “забыть” ломтик на теплой кухне часа на два. На сыре с пальмовым маслом выступят водяные капли — животная составляющая “не подружилась” с растительной. Если пальма не участвовала в приготовлении продукта — сыр как бы оплавится, его поверхность будет масляной. Из недорогих заезжих сортов — в дорогостоящих просто-напросто никогда не будет ничего похожего на растительные жиры — больше всех известна дружбой с пальмой Украина, меньше — Белоруссия.
Лучше покупать сыр куском, а не нарезкой. Даже в именитых супермаркетах. Порой продукт принудительно пускают под нож, стараясь скрыть подгнившие или подсохшие края. В любом случае стоит запомнить, что любой посторонний запах, не свойственный данному виду сыра, должен настораживать. И еще: если оболочка сыра ненатуральна — парафин или полиэтиленовая пленка, — смотрите, чтобы не было трещин и порезов: через них продукт мог напитаться ненужными ему микроорганизмами.
Впрочем, как уверяют эксперты, чаще всего грехи, по крайней мере у российского сыра, носят один и тот же характер — ненасыщенный вкус, неравномерность просола, “резиновая” консистенция. “Производство сыра — это длинные деньги и окупаемость. Не у всех предпринимателей хватает терпения, хочется заработать. Сегодня в России действуют сотни малых и средних предприятий”, — говорит Даниленко. При этом два “сырных” контролера — Россельхознадзор и Роспотребнадзор — проверяют продукт на опасность, но никак не на полезность или вкус. Так что последнее остается на совести производителя. Но отечественный сыр бывает очень качественным и по-настоящему вкусным. Иногда аграриям просто не хватает “мозгов” — в смысле технологий, и банально денег. Как рассказали “МК”, в Национальном союзе производителей молока в данный момент при поддержке Минсельхоза РФ разрабатывается государственная программа поддержки сыро- и маслоделия. В частности, в ее рамках предусматриваются субсидированные кредиты на открытие и развитие производства, а также финансирование исследований и разработок в этой области. Власти надеются, что тем самым они сподвигнут крупных сыроделов отойти от заезжего продукта, а мелких — подтолкнут к производству эксклюзива.
Кстати, те же британские ученые уверяют, что регулярное употребление сыра на ночь улучшает сон. Ну и безо всяких ученых можно сказать, что благодаря сыру люди лучше получаются на фотографиях. “Cheese”, — говорит фотограф, и граждане улыбаются. Если, конечно, нет плохих воспоминаний об этом продукте.
