Мы и не заметили, как за последние 10 лет домашние заготовки для наших хозяек превратились из дополнительного источника семейного пропитания в просто хорошую традицию. Ведь ни один заморский “гость” не заменит на русском столе ядреных огурчиков, сочных помидорчиков и хрустящей капустки. А домашние ягодные наливки? Это песня…
Мариновать или квасить?
Многовековой опыт предков показал, что лучшими способами заготовки плодов и овощей служат консервирование нагреванием, засолка, квашение и маринование. Причем для нашего организма пользительнее именно квашение. Во время этого важного процесса вырабатывается молочная кислота, которая негативно действует на гнилостную микрофлору, накапливающуюся в кишечнике.
— Не случайно людям, страдающим запорами, советуют есть побольше квашеной капусты, — утверждает доктор технических наук, профессор Мария Николаева, написавшая не один научный труд о заготовке плодов и овощей.
Чтобы квашение оказалось действенным, а продукт — вкусным, необходимо знать несколько секретов. Первый — заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми, чтобы молочно-кислым бактериям было где развернуться. Например, перезревшие большие огурцы содержат в 1,5 раза меньше сахара, чем молодая поросль. А вот капусту на закваску лучше, наоборот, брать вполне зрелую, причем желательно среднепоздних и поздних сортов: “Слава”, “Московская поздняя”. Второй секрет успешного квашения кроется в поддержании оптимальной температуры — от 15 до 22 градусов тепла. Чуть ниже — и будете квасить овощи до следующего урожая, а выше — получите продукт с прогорклым вкусом.
Маринованные овощи готовить гораздо проще: залил уксусом — и никаких проблем. Может, поэтому многие предпочитают маринование квашению. Но здесь надо знать меру, иначе начнутся проблемы другого рода.
— С маринованными продуктами надо быть осторожнее, — советует Мария Андреевна. — Уксусная кислота, в отличие от молочной, в больших количествах вредна, особенно тем, у кого больная печень.
Витаминная школа выживания
Сберечь витамины в заготовках не менее важно, чем сохранить консервы до подачи на стол. Так, один из наиболее важных для нашего организма витамин С легко растворяется в воде. Плюс легко окисляется на воздухе, особенно при нагревании в присутствии железа, меди и других металлов. Может создаться впечатление, что консервирование ему прямо противопоказано. Вот и неправда. Существуют способы не только оставить его в живых, но и повысить содержание в консервах (фармацевтам и изготовителям пищевых добавок просьба не беспокоиться — мы говорим только о естественных способах).
Для сохранения витаминов специалисты советуют мойку и бланшировку плодов проводить недолго. Очень эффективный способ повысить витаминность продукта — добавление природных концентратов витамина С, среди которых особенно славится черная смородина и красный сладкий перец. Однако позицию лидера занимает шиповник. В его свежих ягодах содержится до 3000 мг витамина С на 100 г мякоти. Можно значительно обогатить витаминами свой зимний стол, если шиповник в виде пюре или просто кусочками добавлять в компоты, пюре и другие консервы.
Кроме всего прочего, добавление в консервы витаминных добавок улучшает их вкус и избавляет от нежелательных проблем с желудком. Например, очень вкусными получаются соленые огурцы с красной смородиной. И уксуса никакого не надо, и вкус у огурчиков получается тонкий, нежный. А как эстетично — глаз радуется! Или салат из молодой свеклы с черной смородиной — тоже настоящее объедение. Я уже не говорю о всевозможных лечо, салатах и овощной икре. Это, господа, уже классика жанра.
Караул, бомбаж!
Для любой хозяйки нет сильнее огорчения, чем взорвавшиеся консервы. Корпишь над ними целый день, а потом ба-бах — и все труды коту под хвост. Как избежать неприятностей?
— Что касается огурцов, — говорит Николаева, — если взорвалась банка, значит, тару вовремя не охладили. Процессы спиртового брожения продолжаются, образуется излишек углекислого газа, и вот вам пожалуйста — банка вдребезги. Здесь можно посоветовать одно: охлаждать тару сразу, в течение первых минут.
В отличие от огурцов, которые нельзя стерилизовать, иначе они станут не соленые, а вареные, иные консервы как раз портятся, если их недостаточно прогрели. Иногда виновницей погрома является негерметичная крышка. Но когда все произошло, виноватых искать поздно, надо приниматься за спасение своих трудов.
Первый признак испорченных заготовок — помутнение заливки. За ней следует явление со страшным названием бомбаж. На самом деле это пока не взрыв, а только вздутие крышек, которое, впрочем, ничего хорошего не сулит. Но “домашнее врачевание” может спасти ситуацию. Так, компотам помогут новая стерилизация и закатка. Пузырьки газа на варенье означают, что вы его либо не доварили, либо положили мало сахара. Придется снова все вылить в таз и доварить как положено. Вполне возможно реанимировать и консервы из помидоров. Томатную пасту, соус, маринованные томаты надо прокипятить, добавив 10% соли к массе продукта и снова вернуть в банки. Но будет еще лучше, если эти спасительные рекомендации вам не пригодятся, а заготовка урожая в нынешнем сезоне пройдет без сучка и задоринки.
Огурцы соленые с красной смородиной
На дно банки положить зелень и другие пряности, затем огурцы. В промежуток между ними понемногу добавить ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые. Приготовить заливку из воды и соли. После заполнения банки прикрыть прокипяченными крышками и прогреть в кипящей воде. На литровую банку взять 50 г пряностей вместе с чесноком, 600 г огурцов, 150 г ягод, 250 г заливки с 50—60 г соли.
Груши и яблоки в сахаре
Очень актуальный рецепт, поскольку как раз сейчас начался яблочно-грушевый сезон. Необходимо плоды нарезать ломтиками толщиной до 2 см и вырезать сердцевину. Уложить в банки, пересыпая сахаром: на пол-литровую банку — 200 г сахара (если фрукты кислые — до 300 г), на литровую — 400 г. Накрыть жестяными крышками, стерилизовать, затем закатать.
Маринованные пикули
Очень вкусная мариновка, для приготовления которой надо взять 400 г вишни, цветную капусту, мелкий красный лук, турецкие бобы, стручки гороха, морковь, красиво нарезанную репу, сливы, крыжовник и немного арбузных корок. Соотношение продуктов определяется по собственному вкусу. Все перемешать, сложить в банки и залить маринадом из 2 бутылок уксуса, эстрагона, 100 г сахара, 1 ст. ложки соли, перца и лаврового листа. Заливку вскипятить, остудить и залить овощи с ягодами.
