Над помещением уже нет вывески, через окна видно запустение еще недавно культового места. Причина закрытия, как рассказал «МК» один из бывших сотрудников чебуречной — не только в кассовом разрыве (заведение арендовало свои площади, а на арендные каникулы договориться не удалось), но и в том, что открыться в числе первых этому месту не удалось бы. Увы, судя по всему, будет действовать простая логика: нет летней веранды – нет работы.
Самая популярная версия, которую сейчас обсуждают рестораторы: ожидать первого этапа открытия общепита можно 15 июня. Пока московская власть не дает «отмашку», ссылаясь на сложный алгоритм расчета эпидемиологической опасности, рассчитываемый по числу заболевших, выздоровевших и больничных коек, но общий принцип уже ясен: в первую очередь начнут работать именно те, кто сможет поставить столики на свежем воздухе.
- Мы сколачиваем веранду, да, - рассказал «МК» администратор итальянского ресторана в районе Щукино. – Готовимся начинать, хотя ясности пока никакой нет. Говорят, что должны разрешить с 15 числа. Еще через пару-тройку недель обещают запустить внутренние залы, но с половинной рассадкой, а когда можно будет с полным заполнением работать — ну, наверное, к осени. Если не будет второй волны.
По словам менеджера, помимо социальной дистанции — а ради нее и делается свободная рассадка — остаются в силе регламенты по защитным средствам для всего персонала и постоянная дезинфекция помещений. Правда, прозрачных перегородок, которые бы отделяли столики друг от друга, пока не планируется. Все будет проще: часть столов до лучших времен уберут в подсобку.
- Мы тут не за страх, а за совесть хотели сделать безопасность, советовались с врачами, - рассказывает представитель ресторана. - Оказалось, что главная проблема это не столики, а туалеты. По уму их надо дезинфицировать после каждого посетителя. Есть японские системы, которые это делают автоматически, но мы сейчас не потянем перестраивать санузел полностью. Поэтому пока что думаем все делать по старинке. Вышел посетитель — перед следующим будет работать уборщица. Нам дорого, посетителям долго, но ничего не поделаешь — пока будут очереди.
Кстати, такой принцип гигиены на высшем уровне кое-где в Европе существовал и до пандемии – например, в Венской опере следующего посетителя (или посетительницу) приглашают в туалетную кабинку только после того, как уборщица протрёт ободок унитаза антисептиком и оросит пространство освежителем воздуха. Там движения доведены до автоматизма и занимают не более 10 секунд – ну, и главный театр австрийской столицы наверняка может себе это позволить… В московских ресторанах, пожалуй, всё будет выглядеть куда более «по-домашнему».
- Рестораны и кафе больше всех заинтересованы в полной санитарии, - уверяет Игорь Бухаров, президент Ассоциации рестораторов и отельеров России. - Просто потому, что нам популярно объяснили: если на вашей территории кто-то заразится (хотя непонятно, как можно такое доказать), то ресторан моментально закроют. Так или иначе, рестораны обязаны сейчас установить антибактериальные лампы закрытого типа и держать 5-кратный запас дезинфицирующих средств.
Среди прочих требований санитарных врачей, по словам Бухарова — десятикратная вентиляция: это значит, что воздух в помещении должен обновляться раз в 6 минут (против обычного часа). Ни один из 12 опрошенных «МК» московских ресторанов не смог подтвердить, что у них обеспечивается такой объем вентиляции.
- Мы в принципе готовы к открытию, как только будет разрешена работа залов, - рассказал «МК» представитель одного из крупных столичных фудмаркетов. Это модный в последние годы формат общепита — множество разных точек с самообслуживанием и коллективными столами. - Конечно, поначалу мы ожидаем требования социальной дистанции, но мы к этому готовы. Скажем, 10-местный стол мы можем разметить так, чтобы за ним могло сидеть только 4 посетителя.
- Надо понимать простую вещь, - комментирует Игорь Бухаров. - Можно поставить на входе замер температуры. Можно по громкой связи и плакатами призывать к социальной дистанции. Можно, наконец, пускать в зал не более стольких-то человек. И это будет делаться: иначе пойдут жалобы, разбирательства, закрытия. Но объективно сейчас важен каждый посетитель, поэтому рестораны сделают все возможное, чтобы принять всех желающих.
«Вторая волна» закрытий - уже не эпидемическая, а чисто экономическая — почти неизбежно ожидает нас осенью, прогнозирует эксперт. «Сейчас многие вынуждены закрыться из-за наличия долгов, отсутствия оборотных средств, - говорит Игорь Бухаров. - Например, у некоторых попались такие невменяемые арендодатели, что не согласились на арендные каникулы, а при расторжении контракта требуют оплату за полгода вперед. Но те, кто откроется сейчас, испытают большую турбулентность. Например, поставщики продуктов — на этом рынке сейчас будет очень неспокойно. Например, производитель картофеля для общепита — сколько ему в этом году нужно было высадить картошки? 2 гектара, 8 или 16? Кто-то не рассчитает и засадит меньше, и продукт подорожает. Кто-то засадит больше и разорится — продукта на рынке снова станет меньше, результат тот же. Крайним оказывается ресторатор. Так что, возможно, осенью те кто открылись, еще позавидут тем, кто сейчас закрылись».
Главную тревогу у рестораторов вызывает потребительское поведение клиентов: на боязнь коронавируса (многие теперь избегают общественных мест) накладываются экономические трудности. В результате — сниженный спрос. Правда, если посмотреть социальные сети, то оказывается: некоторые заведения их завсегдатаи готовы спасать любой ценой. Так, комментируя уже упоминавшееся закрытие культовой чебуречной на Солянке, московские краеведы в числе нескольких десятков человек подтвердили: как только «всё откроется», они обязательно будут регулярно поддерживать — то есть посещать — одну из оставшихся в городе советских чебуречных такого типа. Ради идеи, атмосферы и любви к этому формату.
