Рестораторы оценили последствия ужесточения локдауна

Готова ли сфера услуг к повторению весеннего сценария самоизоляции

По данным на пятницу, 20 ноября, в Москве зафиксировано 6902 новых случаев заболевания коронавирусом. Это больше, чем было весной, когда город практически полностью «встал на паузу», и у многих горожан появился закономерный вопрос: не пора ли вновь ждать закрытия кафе, ресторанов и других общественных мест? Мы спросили московских рестораторов, готовы ли они вернуться к работе только в режиме доставки.

Готова ли сфера услуг к повторению весеннего сценария самоизоляции

В столичном Департаменте торговли на вопрос «МК» ответили, что пока речи о закрытии общепита не идёт – но уточнили, что решение принимают не в этом ведомстве, а «наверху»: на уровне мэра города. «Мы только исполняем. Пока таких указаний не было», - отметил собеседник.

Ранее мэр Москвы заявлял, что закрывать рестораны в дневное время не планируется – по словам Собянина, уже введенных ограничений (запрета на работу после 23:00 и QR-кодов) достаточно, а новая «пауза» попросту убьёт столичный бизнес.

Однако рестораторы продолжают держать ухо востро: приобретённый весной опыт подсказывает им, что нужно быть готовыми ко всему.

– Весной мы привыкли работать «навынос», это оказалось менее сложно, чем мы ожидали. Однако средний чек на доставку почти всегда ниже, чем при заказе на месте, следовательно, мы всё равно в проигрыше.

Судите сами: среди наших главных позиций – стейки и бургеры, а их фактически противопоказано доставлять, всё размокает, блюдо портится. Ну, только если клиент не в соседнем доме живёт, – рассуждает Виталий, администратор одной из сетевых точек на юго-западе Москвы. – На доставку почти никогда не берут напитки, а пиво и алкоголь мы просто не можем оформлять на доставку, паспорт ведь не проверишь.

Я смотрю по заказам: допустим, по количеству приборов понятно, что планируется ужин на 4 человек. У них заказ на 3000 рублей. И я понимаю, что если бы они пришли сюда и сели бы за столик, то счёт был бы 6-7 тысяч: напитки, кофе с десертом, какая-нибудь мелочь вроде сухариков к пиву… Наша упущенная выгода, по-моему, очевидна. Хотя лучше с доставкой, чем совсем никак не работать. 

С коллегой согласен владелец пиццерии, находящейся внутри торгового центра на соседней улице.   

– Мои клиенты – это семьи, которые приходят делать покупки, а потом перекусить. Я не смогу состязаться с монстрами-франшизниками, которые работают на доставке пиццы по принципу «3 по цене 2». Это не мой формат, да и не было у нас цели соперничать. Однако весной продажи упали: вместо 70 пицц в день мы продавали только 20-30 навынос, а пирожные, салаты и закуски вообще продаваться перестали. Боюсь, ещё одно закрытие нас просто убьёт, - объясняет собеседник «МК».

Ещё более мрачно оценивают свои перспективы владельцы кофеен: опыт весеннего карантина уже показал им, что когда твой товар – только кофе и круассаны, ограничения оказываются почти что роковыми.

– Да, у нас есть стереотип о красивой картинке: человек бежит куда-то со стаканчиком кофе. И это так работает, правда. Только есть нюанс: такая история не слишком-то приятна в мороз. Кофе остынет быстрее, чем человек пройдёт 100 метров.

Зимой все, наоборот, к нам заскакивают, чтобы погреться внутри кафе. Поэтому продажа навынос не слишком поможет нам в декабре, - рассказывает бариста по имени Алексей. – Весной нам пришлось продавать излишки зерна: постоянные клиенты очень помогли, распространили через соцсети объявление. Теперь мы стараемся не закупаться впрок: лучше организовать поставки чаще, но маленькими порциями.

Напомним, что с 13 ноября в Москве введены новые ограничения – ресторанам, кафе и барам разрешено обслуживать клиентов только до 23:00. Ограничения будут действовать до 15 января 2021 года – это значит, что от идеи отпраздновать Новый год в ресторане москвичам придётся отказаться.

Сюжет:

Пандемия коронавируса