Как подмосковный фермер Олег Сирота французским сырам «козу» сделал

50 га за русский пармезан

25.02.2015 в 20:36, просмотров: 19060

«Нам предстоят трудные времена, нефтяная халява кончается, и надо начинать процесс импортозамещения. Я устал вносить свой вклад в развитие страны, сидя на диване и строча комменты в блоге, хочу создать пусть маленькое, но наше отечественное производство».

Это написал в своем ЖЖ Олег Сирота. Олег давно мечтает о своем фермерском хозяйстве. Завести буренок, построить сыроварню, начать выпуск экологически чистых сыров. Причем не абы каких, а по традиционным европейским рецептам. Цель-максимум — выпуск русского пармезана, одного из самых сложных и дорогих в производстве. А еще Олег решил поставить социальный эксперимент — проверить, насколько серьезно власти решили помогать отечественным аграриям. Будущий фермер согласился на страницах «МК» откровенно рассказать о каждом шаге на пути к своей заветной цели.

Как подмосковный фермер Олег Сирота французским сырам «козу» сделал
Жена Полина про мужа: «Я доверяю Олегу, он нас на улице не оставит, и с голоду мы с ним не помрем».

Олигархам требуются трактористы

«Новая Рига» после реконструкции «летит» — полчаса, и мы уже сворачиваем на большую бетонку. Еще несколько километров по извилистым местным дорогам, и пейзаж за окном машины кардинально меняется. Фешенебельные особняки исчезли, зато вдоль дороги выстроились до боли родные деревянные домики в три окна с резными наличниками. А дальше поля, леса, живописные пригорки — любимое, но, увы, практически безвозвратно потерянное Подмосковье.

«Ну, с полями, допустим, и у нас напряженно, — вздыхает Олег в ответ на наши восторженные отзывы о видовых характеристиках Истринского района. — Бывшее руководство района всю землю распродало под коттеджи да жилые комплексы. А оставшиеся поля уже давно заросли кустарником, березами. Но с приходом нового главы ветер перемен чувствуется. Первое, что сделал Андрей Дунаев, — объехал всех фермеров района и поинтересовался, у кого какие нужды и проблемы. Говорят, у него аграрное образование, поэтому он понимает тех, кто на земле работает».

Однако ветер перемен явно дует со стороны областного начальства. Губернатор Подмосковья Андрей Воробьев на каждом заседании правительства внушает главам: возвращайте сельхозземли в оборот, штрафуйте тех, у кого поля зарастают бурьяном, отдавайте землю фермерам! И результаты этой сельхозпропаганды уже видны.

— Подлетает ко мне в районной администрации мужик и просит: «Найди мне тракториста, чтобы весной распахал и засеял поле. Заплачу 2 миллиона рублей! А то штрафы космические, замучили проверками. То и дело из района шлют комиссии: у вас земля простаивает, прямо хоть сам садись на трактор и паши», — рассказывает Олег. — Я потом узнал, что это наш местный олигарх, нахапал земли в свое время и спекулировал ею, а теперь для таких лендлордов малина кончилась, переводить сельхозземли под застройку больше нельзя, приходится искать фермеров-арендаторов или хотя бы имитировать, что занимаешься сельским хозяйством.

50 га в подарок

Идея создать свое небольшое фермерское хозяйство — 30 голов крупного рогатого скота плюс небольшая овчарня, конюшня, птичник и пасека — родилась у Олега уже давно. Вишенкой на торте этого бизнес-проекта стала мечта о собственной сыроварне и медоварне, к которой бы примыкал зал для проведения обучающих семинаров (Олег не сомневается, что у него найдется много последователей и вскоре сыроварни будут плодиться в российской глубинке как грибы после дождя). А еще хотелось бы со временем построить ресторанчик и магазин для туристов, как на Западе.

У нас тут поблизости Ново-Иерусалимский монастырь — «Русская Палестина», так почему бы не быть и русскому пармезану, резонно рассудил будущий сыровар и занялся поиском подходящих земельных участков под свой проект.

— Посмотрел я участки, предлагаемые к продаже, и приуныл… 250 долларов за сотку. А мне нужно не меньше 50 гектаров. Получается, одна только земля обойдется больше миллиона долларов. А еще нужно построиться, закупить стадо, платить зарплату, налоги... Не окупается проект. Собственно, у меня и нет таких денег. Поэтому, руководствуясь здравым смыслом, я обратился за помощью к администрации Истринского района. Говорю: помогите с землей, а я готов свои сыры под муниципальным брендом Истринского района выпускать с отчислениями в бюджет. Я много путешествовал по Европе, там в каждом административном округе есть своя показательная сыроварня — для них это и производство, и туристический кластер в одном флаконе, — вот и у нас будет. Самое удивительное, что глава района меня выслушал и не послал куда подальше, а обещал помочь, — удивляется Сирота.

Через неделю звонок: «Олег Александрович? Вас ждут в администрации района».

— Сначала думал, что это кто-то из родственников прикалывается, но потом все-таки решил поехать, — рассказывает фермер. — Дали распечатку с указанием участков, которые находятся в муниципальной собственности и которые можно взять в аренду. Поехал посмотреть. Участки хорошие, но маленькие, по 5–6 га. И вдруг вижу то, что нужно: поле размером 44 гектара, неподалеку еще одно — 20 га, рядом трасса. Это, наверно, последние такие большие участки в нашем районе. Здесь можно сразу и коровник поставить, и сыроварню, а со временем и всю инфраструктуру для туристов построить.

Россия — родина сыров?

Мы с Олегом стоим в глубоком снегу на краю огромного пустого поля. Парень, конечно, рисует воздушные замки, но почему-то ему очень хочется верить, что именно так все вскоре и будет. Ну почему бы, действительно, нашим чиновникам не отойти от своих бюрократических привычек и не сделать что-нибудь полезное для отчизны и народа?

— Я в своем блоге подробно описываю, как оформлял регистрацию крестьянского фермерского хозяйства (КФХ). Никто не верит, что на все ушло чуть больше десяти минут: пришел, взял талончик в электронной очереди, подал документы. Раньше бы я и сам не поверил, что такое возможно. Мне в день приходит до сотни сообщений «ВКонтакте». Пишут из всех уголков страны. Легкость, с которой в Подмосковье сейчас фермерам выделяют землю, не характерна для других регионов. Но после введения санкций и падения цен на нефть чиновники с аграриями и производителями продуктов оказались в одной лодке. Все понимают, что надо менять приоритеты в экономике, качать нефть и жить за счет этого больше не получится. Нам нужно достойно ответить на санкции не стенаниями о том, как плохо без итальянского пармезана, а развитием своего отечественного производства — условия для этого сейчас самые благоприятные.

Олег рассказывает, что после введения санкций на импорт западных продуктов спрос на отечественные продукты вырос в разы.

— Представляете, я еще только землю оформляю в аренду, — рассказывает фермер. — А мне уже место на муниципальном фермерском рынке забронировали. Хотя еще год назад все мои идеи, проекты никому не были интересны. У меня есть друг, тоже москвич-айтишник, в прошлом году все продал и уехал в Адыгею. Построил там сыроварню, наладил производство, а сбыта нет. Пришлось цеха закрыть. Убытки, депрессия... И вдруг Путин объявляет эмбарго на импортные продукты. В тот же день ему прислали 6 заявок на поставки сыров. Сейчас он выпускает несколько видов сыров и даже дефицитную моцареллу.

Олег в поисках земли объездил не только Подмосковье, но и соседние области. Познакомился с такими же, как он, молодыми фермерами и делает вывод, что сейчас заниматься сельским хозяйством стало намного выгоднее.

Одни его знакомые из Тверской области решили разводить гусей. Так у них всю птицу покупают прямо на месте, даже в район не надо везти. Многие фермеры производят экологически чистые продукты, сыры. Цены выше, чем в магазине, но зато и вкус не сравнить. Хотя торговые сети умудряются накрутить две цены на любой товар, даже не самого высокого качества.

— Мы с другом как-то зашли в один элитный супермаркет, смотрим — лежит моцарелла по цене героина, а на вкус — ничего особенного. Видно, сделано из порошкового молока. Я хочу, чтобы у меня на ферме был не только магазин или ресторан, но еще и демонстрационный балкон над цехом, пусть любой покупатель подойдет и посмотрит, как, из чего я буду делать свои сыры. Уверяю, что ни пальмового масла, ни порошкового молока мы использовать не будем.

Правило сыроделов

О своей будущей сыроварне молодой предприниматель может говорить бесконечно. Он был в Германии, Швейцарии, Италии и везде обязательно заезжал в гости к сыроварам. Западные технологи, кстати, очень охотно делятся профессиональными секретами, подбадривают: дерзай, русский! Однажды в европейской глубинке на одной из старинных сыроварен Олег познакомился с технологом-марокканцем, который так загорелся его энтузиазмом, что пообещал (если у Олега не получится) сам приехать в Россию и помочь с запуском производства. На прощание марокканец со словами: «Путин, Россия, вперед!» — подарил Олегу два круга настоящего сыра пармезан.

— Русские фермеры в основном делают мягкие сыры, например моцареллу. Потому что чем тверже сыр, тем больше времени ему нужно, чтобы созреть, а раз производственный цикл увеличивается, то и себестоимость растет. Пармезан должен храниться в особых условиях не менее одного года, прежде чем его можно отправлять в продажу, поэтому он считается одним из самых дорогих сыров в мире. Король всех сыров, — рассказывает Олег и одновременно готовит.

На деревенской кухне огромная дровяная печь. Под стать ее габаритам и посуда, на этом фоне трогательно выглядит желтый утенок — детский водяной градусник, которым сыровар измеряет температуру молока. В производстве сыров главное — соблюдать технологию, все должно быть предельно точно: пропорции, ингредиенты, температура нагревания молока, температура хранения и созревания сыра.

— Меня часто спрашивают, почему я собираюсь выпускать именно русский пармезан? Но, во-первых, пармезан — самый известный бренд среди сыров. Вспомните, сколько было стенаний, когда санкции объявили, по поводу того, что нам теперь делать без пармезана. А во-вторых, большинство обычных людей даже не подозревают, насколько близко Россия стояла к производству самых известных европейских сыров. Я и сам об этом узнал совершенно случайно. Зашел в Швейцарии в музей сыра на одной из сыроварен, а там витрина с фотодокументами, которые рассказывают о том, как создавался другой не менее знаменитый сыр «Эмменталер». Оказывается, впервые его стали варить именно в России, в Смоленской губернии. До революции у нас было более 300 частных сыроварен, которые выпускали самые настоящие швейцарские сыры. Фактически нам нужно вернуть утраченное. В мае я планирую запустить свое производство, очень надеюсь, что до этого времени санкции не отменят и Владимир Владимирович не передумает поддерживать сельское хозяйство.

■ ■ ■

Когда материал уже готовился к печати, «МК» стало известно, что в Истринском районе официально стартовал проект «Русский пармезан. Истринский сыр» предпринимателя Олега Сироты. Муниципалитет выделил фермеру участок в Костровском поселении — для организации пастбища и строительства небольшой сыроварни. Глава района Андрей Дунаев вручил Олегу Сироте «Постановление на выделение земельного участка в аренду». А фермер угостил руководителя районной администрации своим «пилотным» продуктом.