На кремлевской кухне в 2009 году многое поменялось. И в первую очередь это касается ее командира. Руководителем комбината питания “Кремлевский” стал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Большой эстет и тонкий ценитель еды. Причем ему самому пришлось перестроиться в связи с новым назначением.
— Я ведь придерживаюсь очень строгих принципов в питании, — признается Игорь Олегович. — Ем только овощи и рыбу. А теперь мне приходится часто дегустировать самые разные блюда, включая мясные. Но вообще в этом году мы серьезно поменяли саму кремлевскую кухню. Она стала более европейской. Поскольку Медведев и Путин питаются правильно, за ними стали тянуться все остальные. С учетом этого упал спрос на жирные калорийные блюда. Вот мы и стали больше предлагать салатов, фруктовых желе, легких супов и т. д. Используем в приготовлении блюд больше натуральных кислот (шпинат, лайм, лимон). Они облегчают пищеварение. Еще мы теперь вообще отказались от замороженных продуктов, заменили их на охлажденные, которые полезнее.
Что ж касается новогоднего приема в Кремле, составлять меню на этот раз поручили не поварам комбината, а... ресторатору Аркадию Новикову. Сам он напускает на себя таинственный вид и обещает всех удивить. Впрочем, кое-какие секреты мы узнали уже сейчас.
— На новогоднем приеме будет традиционная европейская подача, — делится секретами Бухаров. — Блюда порционно раскладывают по тарелкам еще на кухне. При этом каждая красиво оформляется. Гостям предложат комплимент, салат, горячее и десерт. Поскольку президент любит ягоды, они обязательно будут на столе в разных видах. И много морепродуктов.
— А верно, что шампанское теперь не в моде у первых лиц?
— Ну что вы! Как же без него? На приеме обязательно будет шампанское, брют. Плюс еще вино. А вообще всем россиянам я советую начинать застолье именно с бокала шампанского, после чего можно выпить красного или белого вина. Можно и крепкие напитки употребить. Но по чуть-чуть. Граммов по 30—35. Вообще сочетать можно самые разные напитки, вопрос только в дозировке. Какая рюмка самая вкусная? Конечно, первая! Вот после нее (ну или после второй) нужно остановиться. Я, кстати, 16 лет не пью. Правда, часто приходится дегустировать.
Кремлевские повара советуют не есть картошку. Она ведь продукт крахмалистый и довольно тяжелый. Стоит ограничить потребление хлеба, чередовать вегетарианские блюда с мясными. А каждый час, проведенный за столом, лучше “отработать” в двойном размере (то бишь два часа). Можно потанцевать, поводить хороводы, просто походить.
— И не вздумайте подавать говядину, — предупреждает кремлевский повар Нелли Емельянова. — А то Бык (символ уходящего года) обидится и кольнет вас рогом напоследок. Холодец на этот праздник не варите. Лучше карпа запеките или индейку. Налегайте на сухофрукты, сыр, орехи.
Нелли Емельянова предлагает читателям два рецепта. По слухам, кое-что из этих блюд как раз и будет на приеме в Кремле.
Индейка, запеченная с медом и грушей в карамели
Индейку весом 2—3 кг помыть горячей водой, обсушить салфеткой.
Посолить, поперчить. Отдельно: смешать 100 г меда и 30 г воды. Этой смесью обмазать всю индейку и запечь в духовке при температуре 180°C в течение 1,5 часа, периодически поливая соком, выделяемым индейкой. Отдельно варим карамель, для этого берем 200 г сахарного песка, добавляем 50 г воды, ставим на огонь.
Периодически помешивая, добавляем 100 г белого вина и сок одного лимона, варим до золотистого цвета. Грушу очищаем от кожицы, нарезаем “чесночком” на дольки, опускаем в карамель и провариваем в ней в течение 10 мин. Готовую индейку подаем с грушами, проваренными в карамели.
Горячие пряные бананы
Горячие пряные бананы
Ингредиенты (на 6 порций):
маргарин с низким содержанием жиров 50 г, 6 спелых бананов, 200 г коричневого сахара, 250 г ананасового сока, 1/2 стакана темного рома, 2 палочки корицы, 10 шт. гвоздики
Разогреть духовой шкаф до температуры 180°C. Смазать форму для выпечки маргарином. Очистить бананы и нарезать их по диагонали, затем уложить ровно на дно приготовленной формы.
Смешать в сотейнике сахар и ананасовый сок. Нагреть на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится. Добавить ром, корицу и гвоздику. Довести до кипения и снять с огня. Залить бананы горячей смесью, запекать 25 мин., пока бананы не станут мягкими. Десерт подавать горячим.
