Зачем Милле Йовович персональный осетр?

Как накормить всю Россию черной икрой

04.05.2014 в 09:49, просмотров: 6142

Долгие годы черная икра в России остается главным и самым желанным, но к сожалению, недоступным деликатесом для любого праздничного стола. Около 80 процентов этого кулинарного «черного золота», поступающего в продажу, добывается браконьерами, ради наживы уничтожающими последних диких белуг и других осетровых, лов которых запрещен и преследуется по закону. Но есть и «легальная» икра — она производится на специальных рыбоводных хозяйствах, где осетровых доят, как коров, чипируют и даже делают им УЗИ. На одном из таких уникальных предприятий побывал корреспондент «МК» чтобы узнать все секреты приготовления знаменитого деликатеса.

Зачем Милле Йовович персональный осетр?

Обещанной икры два года ждут

Небольшой поселок под Череповцом знаменит двумя вещами — огромной Череповецкой ГРЭС и крупнейшим в России рыбхозом (если точнее — аквакультурным осетроводческим предприятием), который более 20 лет занимается разведением рыб осетровых пород и получением от них черной икры.

— В советские времена на этом рыбхозе в основном разводили карпов, — рассказывает известный рыбозаводчик Александр Новиков. — Конечно, были опыты по разведению более ценных пород — нельмы, осетровых, но они прекратились вместе с развалом СССР, когда это место фактически оказалось заброшено. Свое второе рождение предприятие стало переживать в середине 1990-х годов, когда начали целенаправленно выращивать осетров. Для них это место подходит из-за высокого качества воды. Здесь протекает река Суда, в ней много органики и торфа, что придает получаемой икре тот самый характерный вкус, который свойствен «дикому» продукту. Рыбу разводят как на отгороженных участках реки (в садках), так и в специальных бассейнах, куда вода подается из реки насосами. Именно проточная вода позволяет выращивать и содержать в максимальном комфорте маточные стада осетровых.

Икру осетровые начинают давать с восьми лет — она зреет внутри рыб два года, после чего сдаивается за два дня, и цикл повторяется. В среднем одна рыба за одну дойку дает икру весом около 15 процентов от общей массы тела, при этом в процессе переработки продукт теряет еще около 20 процентов веса.

Мы вместе с бригадой специалистов (халаты, респираторы и резиновые перчатки придают им сходство с врачами) входим в дойный цех, где и происходит таинство получения черной икры. Вдоль его стен тянутся железные бассейны с осетрами длиной в несколько метров. Внимание посторонних им не нравится: при моем появлении рыбы начинают бить хвостами по воде. Ловцы опускают в бассейн специальную сетку и загоняют рыбу в угол, после чего берут ее за хвост и голову и переносят на специальный стол.

— Осетры спокойно переносят процедуру дойки, а вот громадины белуги испытывают большой стресс, — комментирует Новиков. — Были случаи, когда рыбы погибали прямо на этих столах, не выдержав стресса, но это исключение из правил.

Прежде чем перевернуть дойного осетра брюхом кверху, специалист сканером считывает данные с электронного чипа, который находится в районе первого от головы рыбы шипа (он внедряется в ее тело в момент первой дойки). На этом электронном носителе содержится номер рыбы, многочисленная информация об икре — когда давала, сколько, какие икринки (крупные или мелкие) и другие данные. Такой подход позволяет выбирать наиболее плодовитых рыб для продолжения рода. После считывания осетра укладывают на спину, и, пока одни сотрудники держат его за голову, а другие — за хвост, третьи начинают сам процесс дойки.

Раньше на брюхе осетров делался большой надрез, оттуда извлекалась икра, а потом все зашивалось обратно. При таком подходе выживало лишь 10–20% рыбы. Сейчас показатель равен 98–99% — за пару дней до дойки подрезается яйцевод, после чего икра легко сдаивается. После такой процедуры надрезы быстро заживают.

Работник тем временем раздвигает края надреза специальным пинцетом, а его коллега начинает как бы массировать брюхо осетра, совершая движения по направлению к хвосту. Вскоре из отверстия появляется черная икра, которая устремляется в стоящее снизу ведро. Пять минут спустя «пустая» рыба отправляется обратно в бассейн — следующая дойка ждет ее лишь через два года.

«Черное золото»

Паюсная икра исчезла с прилавков магазинов вместе с развалом СССР из-за высокой себестоимости: паюсная икра — это та же зернистая черная, только спрессованная в теплом соляном растворе. Она более душистая, у нее более насыщенный вкус — но для производства одного ее килограмма требуется два килограмма «обычной» икры, что привело к практически полному ее исчезновению из продажи.

Забота о вкусе продукта обязывает владельцев рыбхоза постоянно следить за здоровьем подопечных — каждая рыба пять раз в год проходит медицинский осмотр: ее достают из воды и укладывают на специальный стол, где она проходит измерение, взвешивание, УЗИ и даже биопсию на предмет созревания икры. Учитывая, что вес самых крупных рыб достигает 120 кг, во время «диспансеризации» каждый хвост держат четыре человека: эти гиганты, оказавшись в руках у медиков, всеми силами стараются вырваться на свободу. В одном из ангаров сотрудники демонстрируют мне огромные чаны, в которых плещутся самые крупные осетры и белуги.

С помоста я вижу острые головы и блестящие спины этих «чудовищ», возраст которых достигает 20 лет. Среди них плавает и осетр-альбинос: одна такая рыба приходится на 100 тысяч своих «рядовых» соплеменников и считается настоящей диковиной даже среди осетроводов.

— Ходили легенды, что от осетра-альбиноса якобы может получиться белая икра, — продолжает Новиков. — Однако на деле все совсем иначе: икра у него совершенно обыкновенная (кстати, цвет черной икры может варьироваться от иссиня-черного до золотистого), а вот сама рыба, во-первых, подвержена всевозможным заболеваниям, по определению слепа и вообще крайне капризна.

Есть на рыбхозе и еще одна знаменитость — единственная рыба, имеющая владельца. Точнее, хозяйку — актрису Миллу Йовович: сертификат на персонального осетра она получила на премьере одного из своих фильмов. А рыба, в свою очередь, получила запись о своей знаменитой владелице на электронном чипе. Йовович к осетру «в гости», впрочем, так и не приехала, а вот рыба стабильно радует свою хозяйку черной икрой, которая посылается актрисе.

«Царь-рыба» на грани исчезновения

Несмотря на то что коммерческий лов большинства осетровых в России запрещен, 75–80% всей икры, поступающей в продажу, является браконьерской. Активнее всего «царь-рыба» вылавливается на Каспии, в Дагестане, Азербайджане и даже в Иране. Спасением для нее могла бы стать аквакультура, или искусственное разведение в неволе, — по оценкам экспертов, при должной помощи от государства к 2022 году объем производимой в России черной икры может вырасти с нынешних 20 до 60–80 тонн в год — как во времена «золотого лова» на Каспии.

При этом черная икра из Европы в Россию поставляется.

Комментарий Константина ЗГУРОВСКОГО, руководителя морской программы WWF:

— В свое время наш фонд провел кампанию против потребления черной икры в принципе, поскольку другой икры, кроме браконьерской, на рынке практически не было. Сейчас, когда появилась возможность купить легальную икру и проследить ее происхождение от производителя до прилавка, мы хотим объединить усилия с ответственными производителями. Необходимо вытеснить с рынка продавцов нелегальной икры и вести просвещение покупателей этого деликатеса. Люди должны понимать: покупая икру неизвестного происхождения, они поддерживают браконьеров, вбивая последний гвоздь в гроб осетровых — этих древних рыб, которые пережили динозавров, но могут окончательно исчезнуть с лица Земли. Ну и, конечно, надо сделать так, чтобы наказание за браконьерство и разрушение среды обитания осетровых было неотвратимым, перекрыть каналы торговли браконьерской продукцией — иначе мы осетров скоро сможем увидеть только на картинке!