Не очень сладкий, но ароматный: как правильно выбрать пасхальный кулич

В Москве провели конкурс на лучший символ церковного праздника

05.04.2018 в 17:44, просмотров: 3130

«Купеческий», «Весенний», «Традиционный» — самые популярные названия куличей в этом сезоне. Есть даже экзотический кулич «Курчатовский». Более полусотни сладких символов будущей Пасхи приняли на днях участие в конкурсе на лучший кулич Москвы. Смотр-конкурс пасхальной выпечки впервые проводили в НИИ хлебопекарной промышленности. Как сказала директор Марина Костюченко, для того чтобы жителям города было на что равняться, чтобы знать, как выбирать пасхальное лакомство на прилавках магазинов. Вместе с профессионалами при отборе присутствовала и корреспондент «МК».

Не очень сладкий, но ароматный: как правильно выбрать пасхальный кулич
фото: Наталья Веденеева

— Одно дело дегустировать фрукты или вино и совсем другое — куличи. Пятерым сотрудникам института пришлось нелегко, определяя среди 51 варианта, представленного на конкурс, лучшие. Делали это исключительно по органолептическим показателям: вкусу, консистенции мякиша, запаху и внешнему виду.

— Неужели так можно определить качество? — спрашиваю я начальника отдела Алексея Воронецкого.

— Конечно, вот послушайте (дает мне понюхать) кулич, испеченный по нашему традиционному рецепту. Он в конкурсе не участвует, поэтому до его окончания я могу вам его описать. — Чувствуете, какой легкий, приятный аромат с легкой примесью закваски и карамельной корочки? В нем главное — натуральность. Присутствие искусственных ароматизаторов мы почувствуем сразу.

Вообще история выпечки куличей восходит корнями в самое начало начал. Присутствовавший на мероприятии шеф-повар Данилова монастыря Олег Ольхов рассказывает, откуда пошла традиция:

— Кулич — это олицетворение Христа. После его воскресения он не раз являлся своим ученикам, трапезничал с ними, а когда вознесся, они в память о нем стали оставлять на столе в самом центре хлеб, он был дрожжевой, со сдобой, поскольку в сердцах трапезников уже поселилась радость от воскресения Христова. Впоследствии традиция перешла и в каждый христианский дом — всем хотелось иметь воплощение Христа за своим праздничным столом. Пекут, куличи, как правило, на Страстной неделе, в Чистый четверг, затем накануне Пасхи освещают в церкви и начинают есть только в Светлый день Христова Воскресения. Куличи были первым блюдом, которое вкушали после строгого поста. И потому пекари соблюдали строгий баланс, чтобы не переборщить со сдобой, дать организму постепенно привыкнуть к молоку, яйцам, сливочному маслу, — поясняет монастырский пекарь.

фото: Наталья Веденеева

— А еще при выпекании старались соблюдать абсолютную тишину, нельзя было ни стучать, ни кричать, — добавляет советник по стратегическому развитию института Анатолий Косован. — Выпекали его строго цилиндрической формы с верхушкой- «куполом», на котором выкладывали из теста крест.

— Увы, среди современных участников конкурса крестами куличи украсили единицы. Птички, бабочки, цветочки, а крестов нет, — констатировала факт директор института.

Многие отходят и от традиционной рецептуры, добавляя в тесто вместо сливочного масла растительное или маргарин, вместо яиц — яичный порошок. Да ладно бы только его — для привлекательного желтоватого оттенка некоторые недобросовестные производители подмешивают в тесто восточную пряность куркуму.

фото: Наталья Веденеева
Ольга Тюрина демонстрирует традиционный кулич, выпеченный в стенах института.

— Она, конечно, дает особый привкус, который пытаются скрыть за всевозможными ароматизаторами, — говорит ведущий научный сотрудник Ольга Тюрина, — но нам удается его распознать. Такие куличи мы, конечно, не пропустили в призеры.

Да что там говорить — некоторые изделия московский и подмосковных производителей и куличами-то назвать было сложно.

— Среди продукции, которую мы закупили, оказалось много кексов, — говорит Тюрина. — Их отличает, как правило, более плотный мякиш из-за большого количества сахара, более длительный срок хранения.

— Многие выбирают праздничное блюдо на пасхальный стол послаще, — добавляет шеф-повар Олег. — Однако настоящий кулич никогда не бывает очень сладким и ароматным. Когда его берешь в руки, мякиш не должен крошиться, а скорее немного тянуться.

фото: Наталья Веденеева

— Также кулич не должен быть великаном, — добавляет старший научный сотрудник Алла Борисова. — Если вы купили очень высокий кулич, знайте — там много искусственных добавок, как и у кулича с длительным сроком хранения.

Итак, узнав все тонкости приготовления настоящего кулича, приступаем к дегустации (организаторы извинились, что проходила она на Страстной неделе, но как иначе подготовишь людей к правильному выбору, ведь Пасха уже на носу).

Из 51 участника выбрали 15 лучших, а из них — самых лучших. Кубок в номинации «Лучший кулич Москвы» завоевал кулич из пекарни подмосковного Королева. Он, по словам специалистов, получил наивысшие оценки по всем параметрам. В частности, был выпечен с использованием сливочного масла, что сейчас встречается не так часто, с настоящими яйцами.

Второй кубок в номинации «За верность традиции» был вручен куличу, выпеченному на одной из московских пекарен. Может, он был не так красив, как королевский, но качество теста, аромат у него были несравненные. И наконец, третий приз «За оригинальную отделку» получил московский кулич, украшенный, увы, опять же не крестом, а... яркими фиалками.

Для тех же, кто планирует испечь пасхальный кулич для своей семьи самостоятельно, технолог производства хлебобулочных изделий старший научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности Алла Борисова поделилась рецептом:

1 кг муки (пшеничная хлебопекарная высшего сорта)

Масло сливочное размягченное — 250 г

Сахар — 250 г

4 яичных желтка

100 мл молока

150 мл воды

Прессованные дрожжи — 80 г

Соль — 10 г

Изюм — 200 г (или изюм и цукаты)

Ванилин на кончике ножа

Приготовление: сначала смешаем 40% предусмотренного по рецептуре сахара и половину дрожжей, добавим сливочное масло, молоко, яичные желтки и воду, поставим в теплое место на 45–60 минут.

фото: Наталья Веденеева
Лучший кулич Москвы.

Когда смесь покроется пузырьками, добавим соль, ванилин, воды, 60% сахара, половину дрожжей, муку, изюм. Замешиваем тесто, ставим в теплое место на 45–60 минут. Выброженное тесто делим на тестовые заготовки желаемой массы, подкатываем и укладываем в формы. Ставим для подъема еще на час-полтора в теплое место под пленку или полотенце. Время выпечки кулича весом полкило примерно 40–45 минут. Первые 10–12 минут при температуре 200 градусов, затем еще 30–32 минуты — при 180 градусах. Украшать кулич только после остывания. Готовьте с радостью!