Диетолог рассказала, кому категорически запрещено есть хлеб и яблоки

При некоторых заболеваниях любимые продукты несут смертельную опасность

Не так давно директор научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Марина Костюченко заявила о чрезвычайной пользе хлеба. В частности, она сообщила, что в этом продукте железа в три раза больше, чем в говядине, его постоянное потребление способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, а к избыточному весу приводит не любовь к хлебу, а несбалансированное питание. Однако наш эксперт врач-диетолог Инна Кононенко сочла необходимым поспорить с некоторыми из этих утверждений.

При некоторых заболеваниях любимые продукты несут смертельную опасность

- Трудно не согласиться, что к избыточному весу ведет несбалансированное питание. Но давайте разберемся, какую роль в питании играют хлеб и мучные изделия. Даже в рационе человека, не имеющего избыточной массы тела, должно быть 100, от силы 150 граммов углеводов! - говорит Инна Кононенко. - Если человек потребляет больше, у него появляется склонность к ожирению.

- Инна Александровна, можете «на пальцах» объяснить, откуда на практике берутся 100 граммов углеводов?

- Возьмем пшеничный хлеб, цельнозерновой или даже не из муки высшего сорта: в 100 граммах будет примерно 240 килокалорий - это 50 граммов углеводов. Если каждый день употреблять 150 граммов хлеба из пшеничной муки, организм получит 75 граммов углеводов. Хлеб из ржаной муки будет содержать ненамного меньше углеводов. Если мы съедим 150 граммов шеничного хлеба и столько же - ржаного, мы уже выберем суточную потребность в углеводах. Кроме этого, человек в течение дня ест и другие углеводы.

- А если это полезные углеводы - крупа, фрукты?

- Какая разница? Количество углеводов-то с каждым яблоком нарастает. 50 граммов крупы в сыром виде дадут 150 граммов в готовом, а это - 30 граммов углеводов. Если человек съест в течение дня яблоко весом 150-200 граммов, оно прибавит еще 20 граммов углеводов. Есть люди, которые едят крупы и на завтрак (кашу), и на обед (гарнир к мясу или рыбе), и на ужин (картофель, макароны). Каждые 150 граммов такого гарнира дадут по 30-40, а то и 50 граммов углеводов - в зависимости от того, о каком блюде мы говорим. Если к этому еще добавлять по куску хлеба, будет слишком много углеводов в рационе. Из-за этого начнет нарушаться углеводный обмен. Следствие - сахарный диабет и сердечно-сосудистые заболевания, они часто соседствуют друг с другом. Когда слишком начинает повышаться глюкоза в крови, она становится опасным токсическим веществом, начинает разрушать сосудистые стенки. Возникает воспаление. И на эту стенку наслаивается холестерин. Отсюда возникает атеросклероз - одно из основных сердечно-сосудистых заболеваний.

- Сейчас много говорят про содержание глютена в хлебе из пшеничной муки. Есть люди, которым его употребление противопоказано; некоторые сознательно отказываются есть продукты с его содержанием. В чем опасность этого белка?

- К сожалению, пшеница - уже не тот злак, который выращивали наши предки. Долгие годы ученые пытались увеличить урожайность. Они скрещивали разные сорта пшеницы между собой, чтобы получить злаки, наиболее устойчивые к неблагоприятным условиям окружающей среды: к засухе, грибам, поражающим растения патогенными заболеваниями, и так далее.

Изменения генома не прошли бесследно. Глютен - это белок, который теперь имеет очень высокую иммунную реакцию. Это значит, что при употреблении хлеба, макарон из шеничной муки (неважно, твердых сортов или мягких) у человека не возникает аллергии немедленного типа - кожных высыпаний, слезотечения, отеков, диареи. Зато возможна аллергия замедленного типа, когда ответная реакция случается через достаточно приличное время. И человек не связывает эту аллергию с продуктом, из-за которого она возникла. Очень часто наблюдается такая реакция на глютен. Я вижу это по тестам пищевой непереносимости, которые делают мои пациенты. Есть такое заболевание - целиакия, при которой безглютеновая диета прописывается до конца жизни, иначе у таких пациентов высок риск развития онкологии со смертельным исходом и остеопороза. Но я говорю сейчас даже не о целиакии, а о непереносимости глютена, которая приводит к появлению воспалительных, аутоиммунных заболеваний. Если человек склонен к сердечно-сосудистым заболеваниям, если у родственников были аутоиммунные заболевания, такому человеку не стоит злоупотреблять мучными продуктами.

- Сколько именно должно быть хлеба и макарон в рационе человека со склонностью к таким заболеваниям?

- Всеобщие рекомендации - нужно есть в день столько-то граммов ржаного и пшеничного хлеба - здесь не годятся. Эти продукты можно есть один раз в неделю, а может, и один раз в месяц - в зависимости от индивидуального состояния человека. Кроме непереносимости глютена у большого количества людей выявляется наличие бактериального, грибкового роста в тонком кишечнике. Люди могут не понимать, что у них есть этот синдром. Он может проявляться вздутием живота, запорами, диареей, молочницей (у женщин). Может появиться грибок на пальцах, уплотнение ногтя, появление небольшой желтизны. Еще один показатель – белый налет на языке или в слизистой полости рта. Я сталкивалась с небольшими грибковыми красными пятнами на теле. Возможно наличие даже одного пятна, на которое человек просто не реагирует, однако это уже грибковое поражение.

Склонность к появлению герпеса тоже может сигнализировать об избыточном грибковом росте, потому что вирусы всегда цепляются за грибы. А грибы, в свою очередь, любят есть хлеб, дрожжи, так что изделия из муки поддерживают рост грибов в организме человека. Конечно, грибы изначально присутствуют в нашем организме, вопрос в том, сколько их. Если у человека есть или когда-то было хотя бы одно из вышеперечисленных заболеваний, нужно задуматься о полном отказе от употребления хлеба.

- Насколько хорош хлеб в качестве источника железа?

- Есть гемовое железо, которое содержится в сердце, печени, языке, свинине, говядине, курице, яйцах, некоторых видах рыб, икре. Оно является биодоступным в высокой степени, будет усваиваться 10-15% такого железа. Например, человек съел говяжью печень, в порции которой содержалось 10 милиграммов железа – значит, из них 1-1,5 миллиграмма поступит в организм. Негемовые продукты - отруби, гречка, соя, чечевица, яблоки, шпинат, свекла, гранаты. Железо, содержащееся в них, имеет биодоступность всего 1-2%, то есть из 10 миллиграмов усвоится только 0,1-0,2 миллиграмма. И поэтому рассматривать хлеб как источник железа несколько странно. А если у человека есть синдром избыточного бактериального или грибкового роста, эти бактерии и грибы будут потреблять железо вместе с пшеницей, рожью и дрожжами, насыщаться им.

- Но ведь в той же говяжьей печени тоже много железа, которое доступно для грибков?

- Конечно. Но сравнивать содержание железа в хлебе и в говядине некорректно. К тому же хлеб, который у нас продается, содержит много пищевых добавок, об опасности которых мы нередко можем только догадываться. Лучше всего, конечно, есть хлеб, приготовленный своими руками. Его можно делать и в хлебопечке, и в духовке. Но в любом случае потреблять его нужно в весьма умеренных количествах, это не основа ежедневного рациона.