«Из Малайзии с любовью»
Долгий путь пальмового масла от самой, собственно, пальмы до вашего любимого пирожного начинается в Азии. Лидерами по производству этого вида жира являются Индонезия и Малайзия. На них приходится 80 процентов всего мирового экспорта.
— Малазийское пальмовое масло известно своим высочайшим качеством, поскольку малайзийские компании строго соблюдают самые высокие стандарты качества, применяемые ЕС. По этой причине малайзийское пальмовое масло всегда стоит дороже, чем его конкуренты. Среди основных направлений экспорта малайзийского пальмового масла — страны Европейского союза, Китай, а также Индия, — рассказал региональный представитель Малайзийского совета производителей пальмового масла (МРОС) Алексей Удовенко.
Как выглядит пальмовое масло в чистом виде, вряд ли кто-то из простых потребителей знает. На полках супермаркетов «пальмы» нет. Сами производители подчеркивают, что это исключительно B2B-продукт. То есть их клиентура — представители различной промышленности. Ключевые покупатели — косметические предприятия и пищевики.
У врачей-косметологов к кремам и маскам для лица с пальмовым маслом вопросов в общем-то нет. Здесь рецепт один: все индивидуально, а перед применением проконсультируйтесь со специалистом.
То ли дело еда! Медики с тревогой наблюдают пугающую тенденцию: в продуктах питания «пальмы» из года в год все больше и больше. И пациентов с серьезными недугами — больше и больше.
При этом доктора подчеркивают: само по себе пальмовое масло, отжатое из плодов дерева и либо рафинированное, либо нет, практически безвредно. Да, в нем больше насыщенных жирных кислот, чем в том же оливковом или подсолнечном. В этом смысле пальмовое масло ближе к животным жирам.
Тем не менее врачи совсем не против включения обычного пальмового масла в рацион здорового человека. Рекомендации Всемирной организации здравоохранения говорят, что насыщенных жиров в дневном меню должно быть около 10%, или не более 13 граммов, при суточной калорийности питания в 2000 калорий.
Однако все меняется, когда пальмовое масло проходит особую химическую процедуру — гидрогенизацию. После такой обработки безобидный продукт превращается в яд.
— Главная проблема в том, что пальмовое масло для поставок в Россию подвергается гидрогенизации. Полученный в результате такой обработки жир по структуре является чужеродным для нашего организма. В природе такой не встречается, — объясняет врач диетолог-эндокринолог Антон Поляков.
«Молекулярная мистификация»
Как объясняют ученые, гидрогенизированное масло — это жир, молекулярная структура которого подверглась принудительному изменению в промышленных условиях. Химики выпрямляют ломаные участки ненасыщенных жирных кислот. В результате масло получает новую суперспособность — затвердевать. Из жидкой тягучей массы терракотового оттенка оно ловким движением руки превращается в хорошо знакомый всем кусок маргарина.
Малайзийские производители заявляют, что пальмовое масло широко используется в пищевых и непищевых продуктах во всем мире благодаря универсальности и разнообразию его применения.
— Это самое потребляемое пищевое масло в мире, что делает его предпочтительным выбором для пищевой промышленности и индустрии HoReCa (сегмент сферы услуг индустрии гостеприимства, гостиничный бизнес и общепит. — Прим. авт.), — говорит Алексей Удовенко. — Его фракции, такие как рафинированное отбеленное дезодорированное пальмовое масло и рафинированное отбеленное дезодорированное пальмоядровое масло, широко используются в хлебопекарном и кондитерском производстве. Фракция пальмового масла, такая как суперолеин, стабильна в процессе жарки при высоких температурах и сохраняет естественный вкус пищи, что делает ее ключевым ингредиентом для промышленной жарки. Исследования также показали, что пальмовое масло является более стабильным маслом для многократной жарки с меньшим потенциалом образования вредных или токсичных компонентов.
Несмотря на то что пальмовое масло и в природном состоянии весьма вариативно и отвечает потребностям кулинаров и кондитеров, промышленники с ним нещадно химичат. Делается это по двум причинам. Во-первых, это красиво. Точнее, удобно и опрятно для дальнейшей транспортировки. Перевозить жидкий (или полужидкий) жир — та еще морока. Аккуратные бруски тугоплавкого масла, которое остается стабильным при температуре более 37 градусов, в обращении куда менее прихотливы. Во-вторых, в обновленной форме жир проще и удобнее использовать в пищевом производстве. Он дольше хранится. Кроме того, расплавленный гидрогенизированный жир — продукт многократного применения. На нем можно несколько раз жарить пончики или курицу во фритюре. Жидкое натуральное масло уже после первой жарки выдает себя прогорклым привкусом.
Вроде бы со всех сторон польза. Так, может, разговоры о вреде «пальмы» — просто расхожий миф или элемент конкуренции между производителями разных видов масел?
— Потребление чужеродного гидрогенизированного жира провоцирует замещение в структурах клетки организма человека. Клетка становится невосприимчива к воздействию гормонов. Это грозит развитием инсулинорезистентности, онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Наш мозг на 70% состоит из жироподобных структур. Под воздействием таких жиров оболочка клеток мозга прекращается практически в кусок пластика, — говорит доктор Поляков.
Виноваты в пагубном воздействии на организм трансжиры. Они образуются в процессе гидрогенизации. ВОЗ считает трансжиры побочными продуктами, которые необходимо полностью исключить из оборота.
Согласно рекомендации Всемирной организации здравоохранения, потребление трансжиров не должно превышать 1% от общего потребления калорий. Формула простая. Например, человек в сутки потребляет две тысячи калорий. Это значит, что «пальмы» в его рационе должно быть максимум 2,2 грамма — малюсенький кусочек на кончике ножа.
Что же будет, если эти рекомендации не соблюдать? Эксперты ВОЗ уверяют, что любителей промышленных пирожных, тортиков и фастфуда ждет повышение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний на 21 процент. Риски преждевременной смерти возрастают на целых 28 процентов.
Статистика ВОЗ открытая. И после нее, казалось бы, кусок магазинного торта в рот не полезет.
Но нет: полки в продуктовых супермаркетах буквально ломятся от разнообразных сладостей.
Мы решили сами пройтись по магазинам и изучить состав на упаковках.
В первую очередь будем изучать полезное — по общепринятому убеждению — овсяное печенье. Какого на прилавке только нет: классические, с изюмом, с орехами, с фруктозой вместо сахара, клюквой и даже цельнозерновой фитнес-вариант. Однако ни одной упаковки без злополучной «пальмы» нам найти так и не удалось. Везде мелким шрифтом на упаковках красуются надписи «гидрогенезированный растительный жир», просто «растительный жир» (такая вот игра в угадайку) или маргарин.
Такую же картину мы наблюдали и на упаковках вафель, пирожных, доброй половине мороженого и шоколадных конфетах. В общем, найти сладости без «пальмы» — тот еще квест. Поиски могут трансформироваться в такой внушительный забег по магазинам, что на выходе вы даже чуть-чуть похудеете.
Эксперты рассказали нам, что производители используют шесть комбинаций для маскировки пальмового масла в продукции. Вот что можно увидеть на упаковке и что должно насторожить:
— растительный жир
— кулинарный жир
— кондитерский жир
— специальный жир
— фритюрный жир
— гидрогенизированный стеарин
— ГМТ-жир
— маргарин.
Последний вариант — наиболее честный и как минимум понятный для простого потребителя. Но такое обозначение растительного жира мы обнаружили всего на двух упаковках печенья из тридцати изученных в магазине.
— Я не рекомендую никому из своих пациентов употреблять в пищу трансжиры. Особенно сильно рискуют люди с нарушением углеводного обмена и те, у кого в роду были рассеянный склероз или болезнь Альцгеймера, — советует врач Антон Поляков.
«Не гонялся бы ты, поп, за дешевизной»
У Всемирной организации здравоохранения отношение к пальмовому маслу стабильно негативное. Еще в 2018 году ВОЗ презентовала международную программу отказа от использования этого вида жира в пищевой промышленности. В первую очередь это касается трансжиров.
«Пакет мер REPLACE (название программы. — Прим. авт.) — поэтапное руководство по исключению трансжирных кислот промышленного производства из состава пищевой продукции во всем мире.
Прекращение потребления трансжиров является ключевым условием охраны здоровья и спасения жизни людей: согласно оценкам ВОЗ, каждый год от сердечно-сосудистых заболеваний, обусловленных потреблением трансжиров, умирает более 500 000 человек», — прокомментировали планы по отказы от «пальмы» в Европейском бюро ВОЗ.
В организации отметили, что ряд европейских стран с высоким уровнем доходов населения уже ввели у себя законодательные ограничения или полный запрет на применение трансжиров в пищевом производстве. Флагманом стала Дания. Положительные результаты там уже есть: смертность от сердечно-сосудистых заболеваний снизилась. Всего к программе отказа от трансжиров присоединились 58 государств.
По планам экспертов ВОЗ, слезть с пальмовой иглы большинство стран мира смогут к 2023 году. Но не Россия. У нас пока курса на полный запрет нет. Введены только ограничения. С 2018 года доля трансжиров в масложировой продукции не должна превышать 2%. Раньше этот показатель составлял от 8 до 20 процентов.
При всех минусах, о которых не первый год трубят врачи, у обработанного пальмового масла есть один плюс — оно очень дешевое. «Пальма» способна снизить себестоимость продукции в пять — десять раз. Сильнее всех этот перекос ощущают фермеры.
— Для нас как производителей молочной продукции от пальмового масла один вред. Мы поставлены в условия неравной конкуренции с агрохолдингами, которые применяют этот жир, — говорит фермер Вадим Рошка. — Например, себестоимость полностью натурального творога — 250 рублей за килограмм. Творожного продукта с заменителем молочного жира, под которым чаще всего прячется именно пальмовый, — 50-60 рублей за килограмм. Производители, у которых нет ни одной коровы, получают прибыль от своей «молочной» продукции в 300-500 процентов.
Фермеры сетуют, что крупным ретейлерам выгодно работать с такими же крупными производителями. Пусть последние и грешат разбавлять творог, кефир и йогурты растительным жиром. Главное — их продукты долго хранятся, а объемы производства позволяют обеспечить постоянные и бесперебойные поставки. О благополучии потребителя при этом никто не задумывается.
Точнее, есть лишь мнимая забота о наших кошельках.
— На прилавке настоящая молочка как лежала рядом с «пальмовой», так и лежит. Инициативы депутатов, направленные на то, чтобы развести эти товары по разным полкам, зависли. Государство пытается противостоять засилью пальмового масла, но все проекты блокируются из-за мощного бизнес-лобби. Торговые сети при этом говорят о том, что они сдерживают цены на продукты. Действительно, кило настоящего сыра сорта «российский» или гауда, у которых срок созревания полтора месяца, не может быть ниже тысячи рублей. Если же речь идет о сложных сырах с долгим вызреванием, то ценник уже более двух тысяч. На полках вы видите сыры за 600 рублей. Да, это дешево, но это же не сыр, — продолжает Вадим Рошка.
При этом специалисты отмечают, что потребители сами голосуют за пальмовое масло, что называется, ногами.
— С точки зрения пользы рыжиковое или соевое масло лучше пальмового, а сливочное сопоставимо с ним, — объясняет эксперт центра «Росконтроль» Андрей Мосов. — Другое дело, что для пищевого производства альтернативы пальмовому маслу нет. Есть продукция, которую без него просто невозможно сделать. Например, печенье. Можно положить в него маргарин, но это еще хуже для здоровья. Отказаться от пальмового масла — значит отказаться от производства кондитерской продукции. Но потребители сами покупают эти товары, они хотят именно их.
По подсчетам экспертов, на российских прилавках практически 100% печенья содержит пальмовое масло. Холодильники с мороженым наполовину забиты продукцией с этим заменителем молочного жира. Поиски торта без «пальмы» увенчаются успехом лишь в 10 процентах случаев.
Врачи уверены, что полумер в общении с пальмовым маслом быть не может. От него надо отказываться — и точка. Причем речь идет не только о людях из групп риска — диабетиках, сердечниках или пациентов с ожирением, но и о здоровых.
— Любого здорового человека сделать инвалидом не проблема, — говорит врач-эндокринолог, диетолог Антон Поляков. — Раз в семь лет все клетки нашего организма обновляются. То есть семь лет назад и сегодня — это уже два совершенно разных тела. Если в течение этого срока кормить организм пальмовыми трансжирами, ни о каком здоровье и речи не будет.
