«Всё это потому что нельзя было делиться борщом. Он должен был принадлежать только кому-то одному. Какому-то одному народу, одной национальности. А так, чтобы он был общий? И чтобы в каждом городе и в каждом регионе каждая хозяйка могла приготовить его по-своему? Нет, на компромиссы идти не хотят», — рассуждает Мария Захарова.
Еще несколько лет назад Украина подавала заявку на включение борща в перечень нематериального наследия ЮНЕСКО – суп со свёклой позиционировался как неотъемлемая часть украинской культуры. Ранее, напомним, с таким же обоснованием в перечень ЮНЕСКО была включена неаполитанская пицца, армянский лаваш и азербайджанская долма. Впрочем, решения по борщу до сих пор нет — и не утихают споры о том, России или Украине принадлежит это блюдо. Об этом споре и упомянула представитель МИД РФ.
Однако происхождение борща корректнее связывать не с государственными границами России и Украины, а исключительно с климатическими условиями. Борщ научились готовить там, где росла свёкла – и там, где активно разводили свиней. Под это описание с равным успехом подходят южные регионы современной России (например, Ростов-на-Дону, Таганрог или Воронеж) и вся территория Украины.
Одно из ключевых отличий традиционного украинского борща от того, который принято готовить в российских регионах, — обязательное обжаривание компонентов (морковки, свёклы, лука). Украинцы велят не пренебрегать пассеровкой, и у этого ритуала есть объяснение — многовековая любовь украинцев к свинине и, как следствие, избыток в хозяйстве сала. Овощи для борща следует обжаривать именно на свином жире, а не на масле. Использовать можно сало либо тот жир, который «схватывается» на поверхности свиного бульона после остывания. Неоспоримое преимущество такой технологии — во-первых, экономия, а во-вторых, отсутствие в борще лишнего масла.
Есть ещё пара сугубо украинских лайфхаков, которые на российских кухнях не прижились. Первый — растолочь одну вареную картошку и добавить ее в кастрюлю в виде пюре. Так борщ станет более густым. Такой манёвр – на любителя, но в целом россияне скорее предпочтут борщ с прозрачным бульоном, а не с искусственно загущённым. Второй лайфхак — в последний момент (перед тем, как разливать борщ по тарелкам) добавить немного крученого сала с чесноком и солью. И, конечно, традиция подавать к борщу пампушки (небольшие несладкие булочки с чесноком, маслом и зеленью) тоже сугубо украинская — на российских кухнях к борщу скорее нарежут чёрного хлеба.
Кстати, украинская любовь к свинине имеет под собой абсолютно прозрачную историческую подоплёку — она уходит корнями во времена татаро-монгольского ига, когда захватчики уводили с собой весь скот, кроме свиней. Мусульмане, напомним, считают свиней нечистыми животными — поэтому не прельщались. И благодаря свиньям люди в южных регионах (тех, которые позднее стали Украиной) выжили – и по сей день свиньям за это благодарны.
При этом говорить о борще как о некоей кулинарной константе нельзя ни в коем случае – блюдо преображается не только у каждой конкретной хозяйки, но и в каждом регионе, куда попадает. Так, например, под Полтавой в борщ в конце варки добавляют галушки (кусочки сырого теста), в Чернигове могут положить кабачок, баклажан и даже кислое яблоко. В российском Ростове-на-Дону популярен рецепт, в котором в борщ добавляют кильку в томате, а в некоторых городах Сибири — красную фасоль или сушеные грибы (напомним, что в Сибирь переселялись много украинцев и россиян из южных регионов). На Дальнем Востоке прижился и вовсе экстравагантный вариант, предполагающий использование морской капусты вместо обыкновенной.
Ранее в разговоре с корреспондентом «МК» историк русской кухни Павел Сюткин отметил, что значение блюда в той или иной национальной кухне определяется масштабом «дыры», которая останется, если его вдруг там не станет. И в этом смысле, подчеркивает эксперт, для Украины борщ куда важнее, чем для России.
— Я предлагаю задать простой вопрос: вот представьте, что было бы, если бы вдруг раз — и исчез борщ! Для украинской кухни это была бы серьезная потеря, исчезновение ключевого блюда. Ну а на фоне русской кухни мы эту потерю, конечно, ощутили бы, но лишь где-то в числе второго десятка русских блюд, это не стало бы трагедией, — объяснил Павел Сюткин.
Он отметил, что создание борща — история куда более древняя, чем установление государственных границ России и Украины. По словам Сюткина, то, что XVI века принято было называть «борщом», обозначало растение борщевик – но не вредоносный боршевик Сосновского, а небольшой куст, листья и стебли которого можно было солить и квасить. В России, Литве и Польше это растение использовали для приготовления квасного напитка, а уже этот напиток добавляли в суп, чтобы придать ему характерный кислый вкус.
