- Шашлык - продукция небрендированная, она чаще всего продается в отделах кулинарии супермаркетов, в ведерках или на развес. Готовые шашлыки, которые мы проверили, не всегда были на высоте из-за плохих микробиологических показателей, - говорит ведущий специалист экспертного центра Союза потребителей Елена Менячихина.
- Я рекомендую категорически отказаться от покупки мяса в маринаде. По своей практике я знаю: при приготовлении шашлыка очень часто используется испорченное мясо. Его не слишком высокое качество и "вторую" свежесть легко скрыть с помощью заправок, - подчеркивает член Ассоциации поваров России, шеф-повар Анатолий Крюков.
Спрятать недостатки мяса можно с помощью паприки, если густо наперчить ею куски. Ни в коем случае нельзя покупать продукт с заправкой, содержащей молочные продукты или майонез. Маринад должен быть прозрачным, без мути. На шашлыки лучше брать сырое мясо без обработки, маринад тоже готовить самостоятельно, продолжает Анатолий Крюков.
Свежее фермерское мясо имеет светло-розовый цвет, молочная телятина - слегка сероватый. Если на мякоть надавить пальцем, ямка должна быстро исчезнуть. Не забудьте понюхать мясо - оно не должно отдавать тухлятиной. И, конечно, лучший шашлык получается из свежей вырезки без жира и сухожилий.
Импортное мясо по дороге к прилавку магазина может несколько раз оттаивать и замораживаться, что не полезно для нашего здоровья. Неявный признак подпорченного продукта - чересчур ярко-красная мякоть. Более явный способ определить низкое качество мяса - его легко продавить пальцем.
Впрочем, сырое мясо, даже если внешне оно не имеет повреждений и не пахнет, иногда содержит в 300-400 раз больше микробов, чем положено по нормам, утверждают эпидемиологи. Частично изгнать "паразитов" можно, хорошенько вымочив в уксусе - но если перестараться, получившийся шашлык будет не очень вкусным.
Самый простой и универсальный рецепт маринада хорошо известен со времен Советского Союза. В него входят уксус, лавровый лист, перец горошком, репчатый лук, соль, немного воды. Можно добавить для пикантности кинзу, базилик, аджику, пиво.
Овощи, зелень, фрукты обязательно нужно замачивать в воде минимум на 15 минут (можно с добавлением пищевой соды), а потом тщательно промывать в проточной воде. Увы, стафилококки и кишечные палочки любят селиться в растениях не меньше, чем в мясе, хотя их содержание не столь высокое.
Но вот покупка и приготовление позади. И гости, собравшиеся на пикник, готовы сесть за стол. Однако даже если мясо качественное, а сам шашлык приготовлен своими руками, есть ограничения в самой трапезе.
- От мясного шашлыка нужно категорически отказаться трем категориям людей: беременным женщинам, людям с иммунодефицитом и маленьким детям, - говорит врач-диетолог Наталья Павлюк.- Им лучше есть приготовленные на мангале овощи, шампиньоны и нежирную курицу - вкуснее всего получаются ножки, грудки все же суховаты.
Поскольку шашлык готовится на открытом огне, при высоких температурах мясо обугливается, образуется много канцерогенов - в частности, вреднейшие канцерогены дыма, образующиеся при стекании жира на раскаленные угли. Обугленную корочку надо обрезать, советует врач.
Нормальная порция шашлыка на одного человека за один присест - 150 граммов, больше съедать не надо. Из килограмма мяса получается 700-750 граммов шашлыка. На семью из 4-5 человек этого количества для пикника вполне достаточно. Если шашлыка получилось очень много, не жадничайте, подождите хотя бы час до следующего приема мяса, рекомендует врач-диетолог.
