Необычным блюдом для тех, кто устал от однообразия во время Великого поста, можно назвать ушки, или кундюбки с сушеными грибами. Об этом в беседе с «Газетой.Ru» рассказал историк русской кухни, бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов. Эксперт добавил, что это блюдо является одним из самых любимых в его арсенале постных яств.
Для создания ушек, или кундюбков, необходимо взять сушеные грибы, половинку луковицы, зубчик чеснока, 2/3 стакана перловки или круглого риса. Также следует запастись 300 граммами пшеничной муки и 2 столовыми ложками красного (ферментированного) ржаного солода. Кроме того, для приготовления также потребуются растительное масло, свежая петрушка и соль.
Грибы необходимо тщательно промыть под струей воды. Затем их нужно просто залить водой и дать постоять часок. «Если грибы нового урожая, так что и засохнуть толком не успели, то варить их нет никакого смысла, — отметил Пискунов. — Если же вы будете готовить кундюбки весной, то стоит грибы слегка приварить, чтобы они стали мягкими».
После того, как грибы пробыли в воде час, нужно отжать их через сито и мелко нашинковать. Затем следует попассеровать их вместе с мелко нарезанными луком и чесноком на растительном масле. Соль здесь можно добавить по вкусу. Одновременно в подсоленной воде следует отварить заранее замоченную перловую крупу или рис. «Варите под крышкой, не сливая воду, — пояснил историк русской кухни. — Нужно, чтобы получилась липкая каша». Ее необходимо добавить в сковороду с грибами и луком и перемешать.
Для приготовления теста потребуется перемешать муку с солодом, добавить растительное масло и немного слегка остывшего кипятка. Все это необходимо замесить. «Обязательно дайте тесту остыть, заверните в пленку и уберите в холодильник на час созреть и отдохнуть», — посоветовал Пискунов.
После этого нужно раскатать тесто в тонкий лист, нарезать квадратиками и вложить в каждый по ложке получившейся начинки. Затем все это нужно выложить на сковороду и поставить в разогретую до 200° С духовку на 20 минут. За это время кундюбки подрумянятся.
Затем воду, в которой замачивались грибы, нужно вылить на сковороду, где готовится блюдо. Грибной настой должен покрывать дно на 5-7 миллиметров. В таком виде сковороду с кундюбками нужно накрыть крышкой и готовить на среднем огне приблизительно 10 минут, пока жидкость не испарится и впитается в тесто.
«Фактически кундюбки готовятся на пару грибного отвара, — заключил историк русской кухни. — Очень важно не упустить время, когда почти вся жидкость исчезнет. В противном случае кундюбки могут поджариться и даже подгореть, что недопустимо!» По мнению Влада Пискунова, лучше всего накрывать сковороду стеклянной крышкой, чтобы видеть, что под ней происходит.
