Исследования показывают, что обычно виноделие ассоциируется с определенными компонентами, такими как сульфиты, биогенные амины и танин. На протяжении последних лет сульфиты стали мишенью для критики, однако ученые отмечают, что их уровень в красном вине сопоставим с белым, и нет однозначных доказательств их связи с головными болями. Более того, человеческий организм ежедневно вырабатывает значительное количество сульфитов, что делает их маловероятной причиной.
Биогенные амины, содержащиеся в ферментированных продуктах, также не находят поддержки в этой роли, так как их уровень в вине недостаточен для вызова головной боли. Танины, несмотря на свое присутствие в красных винах, также не могут быть основным виновником, так как они широко распространены в других продуктах, таких как чай и шоколад.
Тем не менее, у некоторых людей при употреблении алкоголя возникает покраснение кожи, сопутствующее головной боли. Это связано с замедлением метаболизма алкоголя в организме. Процесс метаболизма проходит в два этапа: на первом этанол превращается в более токсичный ацетальдегид, который затем преобразуется в менее вредный ацетат с помощью фермента ALDH. У людей с покраснением кожи этот процесс замедляется, что приводит к накоплению ацетальдегида.
Изучая фенольные соединения в красном вине, исследователи наткнулись на кверцетин, который оказался хорошим ингибитором ALDH. Это означает, что кверцетин может замедлять второй этап метаболизма алкоголя, что ведет к повышению уровня ацетальдегида в организме и, как следствие, головной боли. Кверцетин содержится в кожице красного винограда, поэтому его количество в красных винах значительно выше, чем в белых.
В процессе тестирования ученые использовали пробирки для анализа воздействия кверцетина и его производных на активность ALDH. Результаты подтвердили, что кверцетин эффективно ингибирует этот фермент. Особый интерес вызвал глюкуронид кверцетина, производное, которое образуется в печени после поступления кверцетина в организм. Это соединение нарушает метаболизм алкоголя и способствует накоплению ацетальдегида, вызывая воспаление и головные боли.
По словам экспертов, это открытие может объяснить, почему другие продукты с высоким содержанием кверцетина не вызывают подобные проблемы. Учитывая сложность взаимодействий, выявление причин головных болей может быть затруднительным, и исследователи подчеркивают, что важно учитывать большую картину.
«Выявить эти побочные эффекты гораздо сложнее, поскольку для их возникновения необходимо взаимодействие двух факторов. В этом случае другие продукты, содержащие кверцетин, не связаны с головными болями, поэтому вы можете изначально не рассматривать кверцетин как причину проблемы с красным вином», — заключают исследователи.