ГУСЯТНИЦА-САМОБРАНКА
В незапамятные времена продукты коптили только для того, чтобы подольше их сохранить. Но попутно выяснилось, что перед жареной или вареной рыбой устоять можно, а вот перед копченой — попробовали, не получилось. Да уж, копчение, как сказано в разных кулинарных наставлениях, “существенно улучшает вкус продуктов”.
Способов копчения известно два — горячий и холодный. При первом продукты обрабатывают горячим дымом, при втором — холодным. Кстати, коптить можно не только мясо или рыбу, но и сыр, ячменный солод (для виски и пива), некоторые сорта чая и острые перчики чили.
Приспособлений для домашнего копчения придумана тьма. При этом вопрос: “А зачем напрягаться, если в наших магазинах копченостей пруд пруди?” — по-моему, неуместен. Вы в кошелек свой заглядывали, ценники на полках супермаркетов видели? Вы уверены, что производитель ничего не нахимичил и не сэкономил на вашем драгоценном здоровье, решив подкоптить мясо, рыбу или сыр, скажем так, не совсем первой свежести?
Проще всего устроить самодельную коптильню в деревенском доме, благо там чердак есть, а кое-где и дымоходы сохранились. В трубе устраивают “вешалки” для окороков и рыбы и делают заслонки, чтобы регулировать интенсивность дыма.
Можно устроить коптильню и на чердаке, и во дворе. Можно под нее и пару бочек приспособить. Ставите их одна на другую, в верхней делаете поперечные перекладины, на которые кладете вешала с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке делаете отверстие для закладки топлива. На земле разжигаете опилки, закрываете верхнюю бочку мешковиной — процесс пошел.
А И.Цимбалист из города Шостка сделал коптильню из гусятницы. Такое устройство можно нагревать на обычной газовой плите. Описание этого устройства есть в интернете. Главное — им можно пользоваться в городской квартире.
И, конечно же, в продаже есть уже готовые мини-коптильни. Кроме того, многие для копчения в домашних условиях используют гриль. Обычно это глубокая круглая сковородка или “бочонок”, основной элемент которых — решетки. На верхнюю кладут продукт, на нижнюю — топливо. Вверху и внизу располагаются также отверстия с заслонками, с помощью которых регулируют приток воздуха.
Но, пожалуй, единственный прибор, позволяющий с легкостью приготовить дома всевозможные деликатесы и копчености, — аэрогриль. Этот агрегат состоит из стеклянной колбы, тэна и вентилятора. Тэн нагревает воздух до нужной температуры (от 65 до 260 градусов), а вентилятор создает его циркуляцию с разными скоростями.
Приготовление идет за счет равномерного воздействия потоков горячего чистого воздуха, что позволяет сохранить сочность и придать изумительный вкус любым продуктам. Если готовить продукты на решетке, они не будут соприкасаться с нагревающими поверхностями и сохранят полезные вещества, а далеко не всем полезный жир при этом вытапливается.
Готовить в нем просто: закладываете продукты, нажимаете кнопку и занимаетесь другими делами. Когда блюдо будет готово, аэрогриль позовет вас звоночком. Если же кроме гриля купить еще стружку и дым, то можно сделать вкуснейшие ребрышки, крылышки к пиву и ветчину.
Попробуйте сами!
ОТКУДА ДРОВИШКИ?
Какое бы устройство вы ни выбрали, помните: дым не может обеспечить полную сохранность продуктов, поэтому к копчению их надо подготовить. Чаще всего мясо или рыбу на день-два опускают в раствор поваренной соли, потом промывают в проточной воде и подсушивают в течение 1—2 дней, после чего уже коптят. Части свиной тушки натирают смесью соли, сахара и специй, причем самым густым слоем соли натирают окорока, потом их выдерживают в обвязанной марлей емкости примерно две недели, после чего сверху накрывают крышкой, кладут гнет и заливают рассолом. Окорока и лопатка просаливаются через полмесяца, для других частей свиной туши достаточно 5—6 дней.
Большое значение имеют дрова. Лучшими считаются сухие ветки, опилки и стружка плодовых деревьев (яблони, вишни, сливы), ольхи, дуба, бука, осины, ореха и березы (березовые ветки надо очищать от коры, которая содержит деготь). В конце копчения можно добавить можжевельник вместе с ягодами, вереск, шалфей, розмарин, мяту или лавровый лист. Хвойные породы для этих целей не годятся, так как смола придает продуктам горьковатый вкус.
КОПЧЕНЫЕ КРЫЛЫШКИ В АЭРОГРИЛЕ
Крылья промывают, солят и за 10 мин. до приготовления обмазывают коптильной приправой и (по желанию) растительным маслом или майонезом. На дно колбы кладут ольховую стружку. Крылья раскладывают на решетке (можно сразу на нескольких) и готовят 30—40 минут при температуре 235 градусов или 25 минут при 260 градусах.
РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Разделанную рыбу, у которой удалены все внутренности, надо как следует вымыть, натереть солью и специями. Коптильную приправу кисточкой равномерно распределить по поверхности рыбы. Рыбу кладут в эмалированную кастрюлю или стеклянную посуду и ставят в холод под гнет на 1—3 дня. После чего укладывают на решетки аэрогриля. Готовят 30 минут при температуре 65 градусов. Когда рыба будет готова, можно смазать ее растительным маслом.
КОПЧЕНАЯ ГРУДИНКА
Грудинку натереть солью и перцем, нашпиговать чесноком, нанести коптильный состав. Выдержать 12—15 часов в прохладе, очистить от соли и перца. Положить шкуркой вниз на решетку аэрогриля, готовить 10 минут при 235 градусах и еще 20 минут при 150 градусах.
ВЕТЧИНА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ С АРОМАТОМ КОРИАНДРА
Куски ветчины охладить и положить в емкость для посола. Для рассола в 1 л воды растворяют чайную ложку сахара, 120 г смеси соли с нитритами, 2 чайные ложки цельных зерен кориандра. Залить ветчину рассолом. Емкость закрыть и поставить в прохладное место. Через 15 дней извлечь ветчину из рассола и обмыть теплой водой, просушить ее один день, а затем коптить холодным дымом. В процессе копчения на древесные опилки насыпать чайную ложку зерен кориандра.
ВАРЕНАЯ ГРУДИНКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
2 кг грудинно-реберной части свиной туши с прослойками мяса (толщина сала не должна превышать 2,5 см) охлаждают и кладут в эмалированную посуду. Заливают литром воды, в котором растворяют 110 г соли с нитритами и 3 чайные ложки сахара и ставят в холодное место для просаливания. Через 20 дней мясо вынимают из рассола и выдерживают сутки в подвешенном состоянии. Затем грудинку коптят горячим дымом не более 3 часов при температуре 35 градусов. После этого мясо варят в течение часа. Готовую грудинку хранят при температуре 4 градуса не более 5 суток.
