Делать более безопасным один из любимейших россиянами мясных продуктов, колбасу, научились отечественные ученые. Найденные ими микроорганизмы будут очищать колбасный фарш от избытка нитритов.
Как сообщили “МК” во ВНИИ мясной промышленности, обработка колбасного фарша нитритами является обязательным технологическим процессом. Нитрит натрия добавляют, во-первых, для улучшения вкусо-ароматических и цветовых характеристик мясного сырья, а во-вторых, для подавления болезнетворных микробов, которые могут присутствовать в мясе наряду с полезными микроорганизмами. В этом нет ничего страшного, так как в процессе изготовления колбасы большая часть добавленных нитритов разлагается на компоненты, безвредные для человеческого организма. Опасность заключается в передозировке: если ядовитого нитрита натрия добавлено слишком много, он не успевает разложиться. По этой причине производителям мясных деликатесов иногда приходится забраковывать партии колбасы.
Столь серьезная проблема мясников не могла оставить в стороне ученых. По их мнению, решением проблемы должен был заняться микроорганизм, способный расщеплять избыток нитрита натрия. Требования к микробу предъявлялись достаточно жесткие: во-первых, уничтожая вредные примеси, сам микроб должен быть безопасным, а во-вторых, он должен быть характерным для мяса, то есть комфортно чувствовать себя в колбасном фарше. После продолжительных поисков необходимый микроорганизм был найден. Созданный учеными сухой микробный препарат прошел производственные испытания, которые показали: если в мясное сырье при изготовлении колбасы добавить микробов, то даже серьезное превышение норм содержания нитритов будет ликвидировано.
Кстати, об открытом микроорганизме пока мало что известно. Создатели микробного препарата (специалисты из ВНИИ мясной промышленности разработали его совместно с учеными из Института микробиологии РАН в городе Пущино) точно установили только то, что обнаруженный микроб относится к кокковым формам. Поэтому не исключено, что открытие имеет большое значение не только для мясной промышленности, но и для биологической науки в целом.
