Солянка: огненная классика советской и русской кухни

История блюда: от крестьянских харчевен до аристократических обедов

История солянки — это история социального взлета. Изначально это было блюдо простого народа, крестьян и солдат. Название «селянка» говорит само за себя — «деревенская еда». Готовили ее из того, что было под рукой: квашеная капуста, огурцы, мясные обрезки.

Однако благодаря своему яркому, концентрированному вкусу блюдо постепенно перекочевало в трактиры, а затем и в меню ресторанов. Чтобы «облагородить» название, «селянку» переименовали в «солянку» — от слова «соленый», что прекрасно отражало ее суть. В советское время солянка стала классикой ресторанной и домашней кухни, символом сытного и праздничного застолья.

 

Выбор ингредиентов: в чем секрет правильной солянки?

1. Основа — бульон. Идеальная основа — крепкий костный бульон (говяжий или из птицы). Он должен быть наваристым.
2. Мясная составляющая. Здесь царствует разнообразие. Чем больше видов мяса и колбас, тем лучше. Классика — это отварная говядина, ветчина, разные виды вареных и копченых колбас (сервелат, салями), почки, язык.
3. Кислинка. Ее дают соленые огурцы, которые обязательно нужно тушить в бульоне перед добавлением. А также каперсы и маслины. Иногда добавляют рассол от огурцов.
4. Овощная заправка. Обязательна пассеровка из лука и моркови. Часто добавляют томатную пасту для цвета и легкой кислинки.
5. Пряности. Черный перец горошком, душистый перец, лавровый лист.

 

Коллекция рецептов

1. Солянка сборная мясная (советская классика)

Это тот самый рецепт из советской кулинарной книги, который подавали в столовых и ресторанах.

Ингредиенты (на кастрюлю 4–5 л):

• Для бульона: 500 г говядины на кости (грудинка, голяшка)
• Мясная сборка: 200 г отварной говядины (из бульона), 150 г вареной колбасы, 100 г копченой колбасы или сервелата, 100 г ветчины, 50 г копченых ребрышек (по желанию)
• Овощи и соленья: 2 луковицы, 1 морковь, 4–5 соленых огурцов, 0,5 стакана огуречного рассола
• Томат и специи: 2 ст.л. томатной пасты, лавровый лист, перец горошком, соль
• Для подачи: маслины без косточек, каперсы, лимон, сметана, зелень

Приготовление:

1. Бульон. Сварите крепкий бульон на говяжьей косточке. Мясо выньте, отделите от кости и нарежьте. Бульон процедите.
2. Лук и огурцы. Лук нарежьте мелко, огурцы — соломкой или кубиками. В сотейнике спассеруйте лук на сливочном масле, добавьте огурцы и тушите 5–7 минут. Добавьте томатную пасту, прогрейте.
3. Сборка. В процеженный бульон заложите нарезанное кубиками мясо и колбасы, тушеные огурцы с луком и томатом. Влейте огуречный рассол.
4. Варка. Доведите до кипения, добавьте специи (лавровый лист, перец) и варите на медленном огне 10–15 минут.
5. Подача. В тарелку кладут маслины, каперсы, кружок лимона, наливают солянку и добавляют ложку сметаны и зелень.

Источник: GigaChat

2. Солянка с колбасой (домашний упрощенный вариант)

Идеальный рецепт, когда под рукой есть разные остатки колбас и не хочется долго варить бульон.

Ингредиенты (на кастрюлю 3–4 л):

• Бульон. 2–2,5 л готового куриного или говяжьего бульона или даже воды
• Колбасная сборка. 300 г ассорти из колбас (вареная, копченая, сардельки, сосиски)
• Овощи и соленья. 1 луковица, 1 морковь, 3–4 соленых огурца
• Томат. 1,5 ст.л. томатной пасты
• Для подачи. Маслины, лимон, сметана

Приготовление:

1. В кастрюле обжарьте нарезанный лук и натертую морковь. Добавьте томатную пасту, пассеруйте 2 минуты.
2. Добавьте нарезанные кубиками колбасы и соленые огурцы. Обжарьте всё вместе 5 минут.
3. Влейте горячий бульон или воду, доведите до кипения. Варите 10–15 минут. В конце добавьте специи.
4. Подавайте с лимоном, маслинами и сметаной.

 

3. Солянка мясная (густая и наваристая)

Этот вариант для тех, кто любит «серьезные» мясные супы. Здесь минимум колбас, максимум — разного отварного мяса и субпродуктов.

Ингредиенты (на кастрюлю 5 л):

• Мясная основа. 300 г говядины, 200 г свинины, 150 г курицы, 100–150 г отварного языка или сердца (по желанию)
• Овощи и соленья: 2 луковицы, 1 морковь, 4–5 соленых огурцов
• Остальное. Томатная паста, каперсы, маслины, лимон, специи

Приготовление:

1. Отварите все виды мяса до готовности в одной кастрюле, чтобы бульон получился многогранным. Свинину и курицу вынимайте раньше говядины. Бульон процедите, мясо нарежьте.
2. Дальше действуйте по классической схеме: приготовьте заправку из лука, моркови, огурцов и томата.
3. Соедините бульон, мясо и заправку. Варите 10–15 минут.
4. Подавайте с традиционными добавками.

 

4. Овощная постная солянка

Вкусная и ароматная солянка без мяса — прекрасный вариант для поста или вегетарианского меню.

Ингредиенты (на кастрюлю 3 л):

• Овощная основа. 2-3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 200 г свежей капусты, 200 г грибов (шампиньоны или лесные)
• Соленья. 3–4 соленых огурца, 50 г каперсов, 50 г маслин
• Томат.2 ст.л. томатной пасты
• Специи. Лавровый лист, перец, соль, немного сахара для баланса вкуса

Приготовление:

1. В кастрюле обжарьте нарезанный лук и грибы. Добавьте тертую морковь, затем томатную пасту.
2. Добавьте нарезанные кубиками огурцы, потушите 5 минут.
3. Залейте 2,5–3 литрами горячей воды. Добавьте нарезанный картофель.
4. После закипания варите 10 минут, затем добавьте нашинкованную капусту.
5. Варите до мягкости картофеля и капусты. За 5 минут до конца добавьте каперсы, маслины и специи.
6. Дайте настояться 15–20 минут. Подавайте с зеленью, можно со сметаной (если не строгий пост) или без.

Какой бы рецепт вы ни выбрали, солянка всегда получится яркой, сытной и незабываемой.