— Икра заморская, баклажанная! — торжественно провозглашали на царском пиру в фильме “Иван Васильевич меняет профессию”. Увы, теперь заморской впору считать черную и красную икру. По крайней мере, цены таковы, будто и впрямь ее везут из-за трех морей. А осетров да кету к нашему столу тоже доставляют кружным путем. В общем, после закупки провизии для новогоднего пиршества впору объявлять себя банкротом. Но ценники с несколькими нулями еще не гарантируют хорошего качества. Как не оказаться в дураках, потратившись на эти традиционные русские продукты, выяснили корреспонденты “МК”.
За кило развесной браконьерской черной икры, продающейся из-под полы, обычно просят 7—10 тысяч рэ, в магазинах цены вдвое выше. Если все-таки решитесь сэкономить и купить икорку у нелегального торговца, обязательно попробуйте содержимое баночки и как следует ее обнюхайте. “Качественная икра никогда не пахнет рыбой! — утверждает профессиональный рыбак Вячеслав Тонков. — А еще икра не должна быть пересоленной и оставлять жирные следы на стенках банки”.
Цены на красную икру в несколько раз ниже. Готовят ее из тихоокеанских лососевых рыб — кеты, горбуши, кижуча и чавычи. “Ее качество зависит от чистоты воды, из которой выловлена рыба, и от технологии изготовления”, — считает Вячеслав Тонков.
Табель о рангах
Черная икра: белужья (самая дорогая: икринки самые крупные, светло-серые или серебристые), осетровая (икринки среднего размера, цвет — от черного до зеленого), севрюжья (мелкие икринки, обычно темные или серые), а также калужья (крупные зеленые икринки со специфическим вкусом). Есть еще и золотая икра, которую мечут осетры-альбиносы. Но такие рыбы во всем мире наперечет, потому и стоит кило заветной икорки десятки тысяч долларов.
Получается, чем икринки светлее, тем качественнее сама икра. Баночки с черной икрой в зависимости от породы “мамы” накрывают крышками разного цвета. Для белужьей и стерляжьей полагаются синие крышки, для осетровой — желтые, а для севрюжьей — красные.
По способу изготовления различают зернистую, паюсную и ястычную икру. Зернистую готовят из целых икринок, в баночке они должны легко отделяться друг от друга. В банках такая икра слабосоленая, в бочках — крепкого посола. В паюсной можно смешивать икру разных пород рыб. Это темная однородная масса с насыщенным вкусом, иногда ее даже приходится резать ножом. Ястычную же икру при посоле не отделяют от соединительной ткани (ястыка).
— Из красной икры самой вкусной и дорогой считается кетовая, — просвещает Вячеслав. — У нее достаточно мелкие ярко-оранжевые икринки с тонкой эластичной оболочкой. Далее идет икра горбуши (светло-оранжевые или розово-оранжевые икринки). И, наконец, икра нерки (нежные очень крупные красно-оранжевые зерна). А вообще-то нужно усвоить правило: чем мельче икринки у красной икры, тем она дороже и выше по качеству.
Внимание: крышка!
На крышках жестяных баночек с икрой выбита маркировка в два ряда: в верхнем — дата изготовления, в нижнем — номер мастера. У красной икры на крышке обязательно должно быть рельефное слово “икра”. На банке обязательно должен быть указан производитель.
Очень важна дата изготовления. Обычно это август-сентябрь текущего года. Если же вы купили банку с майской или январской датой, имейте в виду, что икру могли фасовать из бочек. Свежей икры в мае быть не может, так что в этом случае вы рискуете купить некачественный товар.
Покупая икру в стеклянной банке (она вкуснее той, что в “жести”), обратите внимание на закаточный край крышки. Если он нечеткий, с зазубринами или неровностями, крышка неплотно прилегает к поверхности банки, икру лучше не покупать.
Как правильно выбрать?
Жестяная икорная банка должна иметь защитное покрытие. Если оно нарушено, то материал, из которого изготовлена банка, может окислиться и попасть в пищевой продукт. Кроме того, нельзя покупать икру во вздутых банках и если содержимое внутри “болтается”.
Можно “обжечься” и на развесной икре. Казалось бы, вы ее не только видите, но и попробовать можете, однако знающие люди предупреждают: за слоем хорошей икры, с которой покупатели снимают пробу, может скрываться залежалый и даже прокисший продукт. Бывает, что подпольные производители натуральную икру “разбавляют” желатиновой. Но желатиновые икринки в тепле расплываются и лопаются, в икре появляются белесые вкрапления.
И самое главное: покупая икру, обязательно требуйте у продавца сертификат качества. На “браконьерский” товар он практически всегда отсутствует. Икорные продукты хранятся при температуре от 0 до -6 °С.
Белое и красное
Как правило, к красной рыбе относятся семейства лососевых: европейский лосось (семга, форель), каспийский, балтийский и дальневосточные лососевые (кета, горбуша, кижуч, нерка). Но, как просветила нас замначальника производственной лаборатории крупного рыбоперерабатывающего предприятия Нина Алпатова, среди лососевых есть и белорыбица (название говорит само за себя), и опять-таки беломясая нельма. Так что не всякий лосось красный и не всякая белая рыба — осетр.
— У всех рыб семейства лососевых нежное мясо, они хороши как соленые, так и копченые, — говорит Нина Алпатова. — У осетровых на горячее копчение обычно направляют нежирные севрюгу и белугу. А хорошо упитанные особи идут на холодное копчение (балык).
Цены на эти деликатесы от “народных” далеки (кило слабосоленой семги или форели стоит 400 рублей, а осетровых горячего копчения — 600). Покупая к столу рыбу, внимательно ее осмотрите.
— Слабосоленая рыба должна иметь окраску, присущую данному виду, не должно быть подтеков жира и влаги, мясо рыбы не должно разваливаться или быть пожелтевшим, — продолжает Алпатова.
Цвет рыбы холодного или горячего копчения может быть от светло- до темно-золотистого. Рыба холодного копчения должна быть без деформаций и трещин. На ней не должно быть жировых подтеков и выделений сока мышечной ткани. Если есть хоть один из дефектов — значит, были нарушены или режим обработки рыбы, или температурный режим и сроки хранения.
Внимательно прочтите этикетку! На ней должны быть указаны: наименование продукта, вид разделки (обезглавленная, ломтики и т.д.), вид обработки (соленая, копченая), степень солености (малосоленая, слабосоленая и т.д.), товарный знак изготовителя, его адрес, масса нетто, пищевая ценность, условия хранения, срок годности и дата изготовления.
Следите за руками:
• Внимательно осмотрите то, что намерены купить.
• Икринки не должны плавать в жидкости (жидкость могут нарочно не сливать, чтобы было больше веса. Или икру не раз замораживали).
• Опустите в икру ложку. Икринки не должны к ней липнуть.
По ГОСТу икринки должны быть “чистые, целые, однородные, без пленок и сгустков крови, упругие, со слегка влажной поверхностью, легко отделяемые одна от другой”.
Теперь попробуйте икру. “Если она слишком соленая, — говорит Вячеслав Тонков, — то, возможно, в нее при засолке не добавляли антисептики и солили в кустарных условиях. А это чревато серьезным отравлением”.
