Федерация рестораторов и отельеров России разработала правила приготовления таких яств на предприятиях питания.
Как сообщили “МК” в ФРиО, практически каждый четвертый клиент предприятий быстрого обслуживания заказывает блюда фри. Однако “Инструкция по жарке изделий во фритюре и контролю за качеством фритюрных жиров”, разработанная еще в 1990 году, практически не используется. Эта методика требует дополнительного оборудования и наличия квалифицированного персонала, которых на подавляющем большинстве предприятий питания попросту нет. В итоге качество фри-блюд оставляет желать лучшего.
Чтобы изменить ситуацию, и разработали специальные правила для ресторанов, кафе и бистро. Согласно им, к примеру, температура жарки во фритюре должна быть постоянной от начала до конца процесса. Нельзя солить продукты непосредственно над фритюрной ванной, а после приготовления нужно дать жиру полностью стечь не менее чем в течение 10 секунд. Фритюрный жир необходимо сразу же заменить, если он вспенивается, над его поверхностью выделяется дым, его цвет и запах не соответствуют параметрам нормального масла или он используется более семи дней. Примечательно, что предприятиям также настоятельно рекомендовали ежедневно вести график замены жира с указанием состояния фритюра.
