Впервые в истории публике будет продемонстрирована принципиальная возможность технологии, о которой говорят уже не первое десятилетие не только вегетарианцы, но и экологи. Например, исследование, результаты которого были опубликованы в 2011 году, показало, что полномасштабное производство искусственного мяса значительно снизит использование воды, земли и энергии, а также выбросы метана и прочих парниковых газов по сравнению с традиционным животноводством. С ростом спроса на мясо в Китае и прочих постепенно богатеющих странах актуальность этого вопроса только возрастает.
Пост — лишь один из целого ряда исследователей, которые переключились с выращивания искусственных органов в медицинских целях на изготовление пищи. По его собственным словам, мясо на вкус очень даже ничего, несмотря на полное отсутствие жира. На лондонской презентации он добавит к нему лишь соль да перец.
Нынешнее искусственное мясо выращивается из стволовых клеток телят-эмбрионов, и в будущем их придётся чем-то заменить. Кроме того, один бутерброд с таким мясом стоит €250 тыс., и с этим тоже надо что-то делать, иначе продукт категорически не сможет конкурировать с обычной говядиной.
Стоит начать со стоимости. Во-первых, свою роль сыграют автоматизация процесса и прочие технические новшества: например, Габор Форгач из Миссурийского университета (США), основатель компании Modern Meadow, изобрёл 3D-биопринтер для производства более толстых слоёв ткани. Во-вторых, на смену низкоэффективному комбинату по переработке растительной пищи в мясо придёт процесс с высоким КПД. Кроме того, не надо будет тратить драгоценные ресурсы на выращивание того, что в пищу потом не пойдёт (рога, копыта и пр.).
Пост пользуется миосателлитами — стволовыми клетками, с помощью которых ремонтируются повреждённые мышцы. Их извлекают из шеи коровы и помещают в ёмкости с питательной средой. Путём проб и ошибок исследователи разобрались, как их количество можно удваивать за три недели (это и прорыв, и сущий пустяк, ведь нужны миллиарды клеток).
Далее клетки попадают в комочек геля на пластиковой посуде. Количество питательных веществ резко снижается, и клетки начинают голодать, что побуждает их к превращению в клетки мышечной ткани. Со временем они объединяются и формируют мышечные волокна, обрастают белками, организуются в сокращающиеся элементы. Главное тут, подчёркивает Пост, — правильно расположить клетки и позволить им закрепиться, чтобы нарастить напряжение, без которого мышцы не смогут сокращаться.
Результатом становиться крошечная розовая ниточка длиной около 12 мм и диаметром всего 1 мм. Она такая узкая, потому что клеткам надо располагаться как можно ближе к источнику питательных веществ. Если вы хотите получить полоску потолще (и приготовить стейк, а не гамбургер), придётся создавать сеть каналов — эквивалент кровеносных сосудов, дабы питательные вещества дошли до каждой клетки.
Пост оправдывает свой выбор в пользу миосателлитов тем, что они легко дифференцируются. «Клетка-сателлит подходит идеально, — говорит он. — Не надо прибегать ко всяческим фокусам. Кроме того, тут есть практическая выгода, ибо за производство стволовых клеток и контроль качества отвечает само животное».
Поскольку воспроизводству миосателлитов есть предел, искусственное мясо Поста всегда будет зависеть от коровы. Поэтому другие исследователи ставят на такие типы стволовых клеток, которые способны воспроизводиться неопределённо долго, так что в регулярных походах на мясокомбинат нужда отпадёт. Сотрудники Утрехтского университета (Нидерланды) пытаются выделить эмбриональные стволовые клетки свиней и коров. А Николас Дженовезе из Миссурийского университета занят обыкновенными зрелыми клетками, которых «заставили» стать стволовыми: в таком случае источниками искусственного мяса могут быть, к примеру, клетки кожи свиньи.
