Согласно данным новых исследований, это может быть связано с производственными процессами, которые “предварительно переваривают” сырые пищевые ингредиенты — создавая ультраобработанные продукты, которые обходят сигналы организма о сытости, сообщает CNN.
Что значит “предварительно переваренный”? Для производства дешевых вкусных продуктов питания, которые удобно упаковываются, основные продовольственные культуры, такие как кукуруза, пшеница и картофель, разделяются на молекулярные составляющие — крахмалистую муку, белковые изоляты, жиры и масла — или то, что производители называют “суспензиями”.
“Основная часть того, что экстрагируется, - это крахмальная суспензия, молочная смесь крахмала и воды, но мы также экстрагируем белки и волокна”, - говорится в видеообъяснении процесса от компании Starch Europe, входящей в Европейскую ассоциацию крахмальной промышленности.
“Примерно половина крахмальной суспензии идет на производство сахаров на основе крахмала и других производных, - говорится в этом материале. – Они образуются путем гидролиза, процесса, аналогичного пищеварению человека”.
Затем, с помощью искусственных красителей, ароматизаторов и клееподобных эмульгаторов, эти суспензии нагреваются, растираются, формуются или экструдируются в любой пищевой продукт, который только может придумать производитель.
Добавьте только правильное соотношение сахара, соли и жира, предназначенное для того, чтобы пощекотать наши вкусовые рецепторы, и на свет появится ультрапроцессированная пища, которую практически невозможно переварить, говорит специалист по инфекционным заболеваниям доктор Крис ван Туллекен, доцент Университетского колледжа Лондона.
“Это может быть пицца, если положить сверху немного сыра и помидоров. Это может быть булочка для бургера. Это может быть зерновой батончик, хлопья для завтрака, мороженое или кондитерские изделия — у всех них одинаковый список основных исходных ингредиентов”, - сказал Ван Туллекен, корреспондент Би-би-си, автор книги 2023 года “Люди, подвергшиеся ультрапереработке: почему мы все едим то, что не является пищей... и почему мы не можем остановиться?”
“Это иллюзия еды, - добавил он. - Но для пищевой компании действительно дорого и сложно производить настоящую и цельную пищу, и гораздо дешевле для пищевых компаний уничтожать настоящие продукты, превращать их в молекулы, а затем собирать их заново, чтобы приготовить все, что они захотят”.
По словам экспертов, ультраобработанная пища быстро и легко усваивается, подобно отрыгнутой пище, которой птицы-матери кормят своих птенцов в гнезде. Но пищеварительная система человека устроена иначе.
Начиная с зубов, предназначенных для раздирания пищи, желудочно-кишечная система человека эволюционировала таким образом, чтобы расщеплять цельные продукты на различные питательные компоненты, усваивать эти витамины, минералы и микроэлементы, а затем выводить неперевариваемые остатки и клетчатку в виде стула.
Однако, когда пища проходит через пищеварительную систему не по замыслу матери-природы, организм теряет способность посылать сигнал о насыщении в мозг, говорит доктор Дэвид Кац, специалист в области профилактической медицины и медицины образа жизни, основавший некоммерческую инициативу True Health Initiative, глобальную коалицию экспертов, занимающихся доказательствами в медицине, основанными на образе жизни.
“По сути, вы обходите действие рецепторов растяжения в желудке, - пояснет доктор Кац. – Прежде чем рецепторы растяжения успеют сказать вам: ”Эй, с нас хватит", вы съедите в два раза больше калорий, чем вам нужно".
По оценкам, 73% продуктов питания в Соединенных Штатах составляют продукты ультраобработанные. Тем не менее, было трудно точно определить основное воздействие таких продуктов на организм, поскольку почти все исследования в области питания носят наблюдательный характер. Трудно провести рандомизированное клиническое исследование, считающееся золотым стандартом исследований, заставляя людей есть только определенные продукты.
Однако клиническое исследование, опубликованное в 2019 году, показало именно это. Двадцать здоровых добровольцев были изолированы от внешнего мира на один месяц. В течение двух недель они питались только ультраобработанными продуктами. В течение оставшихся двух недель они придерживались диеты, состоящей из продуктов с минимальной обработкой.
По словам автора исследования Кевина Холла, старшего научного сотрудника Национального института диабета, заболеваний пищеварительной системы и почек в Бетесде, штат Мэриленд, завтрак при ультрапроцессированной диете может состоять из купленных в магазине хлопьев, ароматизированного йогурта или кексов с черникой.
В течение двух других недель те же 20 человек ели блюда, приготовленные из продуктов с минимальной обработкой — завтрак в этот период мог состоять из простого греческого йогурта с грецкими орехами и кусочками фруктов.
По словам Холла, каждая диета содержала одинаковое количество калорий, сахаров, клетчатки, жиров, соли и углеводов — единственная разница заключалась в том, что одна диета состояла только из продуктов, прошедших ультраобработку.
За две недели участники, придерживавшиеся ультраобработанной диеты, набрали в среднем 0,9 килограмма. Они потеряли эквивалентное количество веса, находясь на диете с минимальной обработкой.
“На ультрапроцессированной диете люди съедали примерно на 500 калорий больше в день, и они ели быстрее, - отмечает Холл. - Это первое исследование, продемонстрировавшее в контролируемой среде, что ультраобработанные продукты заставляют людей потреблять слишком много калорий и набирать вес”.
Холл проводит новое исследование, направленное на изучение основных причин увеличения веса за счет ультрапереработанных продуктов, таких как их “повышенная вкусоароматичность", или аппетитность из-за высокого содержания сахара, соли и жира.
“Я думаю, важность такого рода исследований заключается в том, что до тех пор, пока мы действительно не узнаем механизмы, с помощью которых ультраобработанные продукты заставляют людей переедать калории и набирать вес, - рассказывает Холл, - разработка политики по переформулировке этих ультраобработанных продуктов, чтобы они не оказывали такого эффекта, будет чрезвычайно сложной задачей”.
Есть еще одна проблема с продуктами, которые расщепляются и собираются заново — они могут больше не содержать питательных веществ, в которых нуждается наш организм, говорит Джулия Меничетти, главный исследователь и младший преподаватель Гарвардской медицинской школы и женской больницы Бригама в Бостоне.
“Мы потребляем больше калорий, но они менее насыщены микроэлементами”, - подчеркивает Джулия Меничетти.
Нарушение химической и физической структуры клеток в пище или ее матрицы может повредить или даже устранить многие питательные вещества, содержащиеся в этой пище, говорит Энтони Фардет, старший научный сотрудник Французского национального института сельскохозяйственных исследований в Париже.
“Подвергая продукты гидроразрыву во многом так же, как мы перерабатываем нефть, мы полностью разрушили пищевую матрицу, и это связано с многократно более высоким риском хронических заболеваний и ранней смертности, а также ухудшением здоровья во всем мире”, - отмечает Фардет, который занимается исследованиями профилактических, целостных и устойчивых диет.
Согласно исследованию, проведенному этим экспертом, такие ультраобработанные продукты менее насыщают, чем продукты с минимальной обработкой, и способствуют повышению уровня сахара в крови.
Другие исследования показали связь рациона с высоким содержанием ультраобработанных продуктов с повышенным риском развития рака, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, диабета 2-го типа и депрессии.
“До Второй мировой войны, до того, как мы начали использовать эти новые производственные процессы, мы никогда не наблюдали такого высокого уровня хронических заболеваний во всем мире, - говороит Фардет. - Итак, вопрос в том, какая степень обработки остается совместимой с устойчивостью продовольственной системы человека и глобальным здоровьем".
Люди обрабатывали пищу на протяжении веков — первые свидетельства ферментации были обнаружены около 13 000 лет назад. Простое очищение яблока, картофеля или моркови, тушение помидоров для приготовления соуса, добавление соли для запекания и консервирования мяса или консервирование продуктов, выращенных летом, для использования зимой - все это способы обработки продуктов.
Обработка часто может быть полезной, потому что у некоторых растений жесткие клеточные стенки удерживают витамины, минералы и микроэлементы, делая их менее доступными для человеческого организма. Например, когда клеточные стенки спаржи ослабляются при приготовлении на пару, витамины А, С, Е, К и фолиевая кислота группы В становятся более доступными для усвоения организмом.
Тушение помидоров на медленном огне повышает уровень антиоксиданта под названием ликопин, который, как считается, улучшает здоровье костей и снижает риск сердечных заболеваний. Вареная морковь выделяет больше бета-каротина, антиоксиданта, который организм использует для выработки витамина А. Однако пережаривание овощей может разрушить некоторые из тех же питательных веществ — витамин С, например, чрезвычайно чувствителен к нагреванию.
Однако ингредиенты, используемые во многих продуктах ультраобработки, подвергались гораздо большему нагреву, чем просто небольшому количеству тепла. Например, модифицированный крахмал, извлеченный из суспензии, “может быть обжарен или приготовлен на пару или обработан определенными химическими веществами, которые помогают придать ему особые свойства”, согласно видеоролику Starch Europe.
“Они используются в приготовлении пищевых продуктов, например, для повышения их устойчивости к перепадам температуры приготовления, а также для продления срока годности, - говорится в видео. - Небольшая часть крахмала или остатков, оставшихся после производства, ферментируется и перегоняется в биоэтанол для производства биотоплива или дезинфицирующих средств”.
Этот процесс приводит к “практически нулевому расходу нашего драгоценного сельскохозяйственного сырья”, говорится в видеоролике, а технология эффективна и экономична, создавая продукты с длительным сроком хранения, которые облегчают нашу жизнь.
Но мы платим определенную цену, говорит Марион Нестле, профессор в области питания, исследований пищевых продуктов и общественного здравоохранения в Нью-Йоркском университете, которая написала книги о политике пищевой промышленности. “Пищевая промышленность создала среду, в которой нужно есть больше, — это то, что она должна делать, - отмечает она. – И это весело — продукты оказывают приятное воздействие на центры удовольствия вашего мозга, ваши гормоны и тому подобное, поэтому людям очень трудно перестать их есть. С другой стороны, я бы сказала, что люди, которые пытаются контролировать свой вес в современной пищевой среде, борются с целой системой питания в одиночку. Это трудно сделать".
