Доходы против расходов
Доходы московских дорогих ресторанов с ноября 2008 года по март 2009 года упали на 20—30%, а размер среднего чека сократился практически вдвое; в то же время доходы в сегменте быстрого питания увеличились на 5%. К такому выводу пришли участники конференции “Ресторанный бизнес в России”.
По мнению экспертов, трудности в первую очередь испытывают заведения, использующие импортные продукты питания и предлагающие качественные алкогольные напитки зарубежного розлива. Из-за разницы валютных курсов поставщики деликатесов подняли цены.
Чуть лучше идут дела ресторанов, работающих в среднем ценовом сегменте. Их доходы, по данным исследования Департамента потребительского рынка Москвы, в ноябре—марте сократились на 10—20%, а размер среднего чека — на 10%. Больше всего от снижения спроса пострадали компании, организующие выездное обслуживание корпоративных мероприятий, свадеб и юбилеев. В декабре 2008 года количество корпоративных заказов упало на 70%, а бюджеты на проведение праздников сократились примерно на треть.
“В марте этого года ситуация на рынке быстрого питания кардинально изменилась. С марта в сегменте фастфуда наблюдается резкий рост — на 20—30%. Впрочем, наши соотечественники умудряются экономить даже на фастфуде — размер среднего чека стал меньше на 2%”, — отметила гендиректор одной из столичных сетевых компаний Надежда Маэда. Аналитики Euromonitor International считают, что эта тенденция продолжится. На рынке общественного питания наиболее активно будет развиваться сегмент быстрого питания. Сейчас его долю аналитики оценивают в 37%. Интересно, что компании, работающие на рынке общественного питания, начали уходить в спальные районы, предлагать специальные меню.
По словам вице-президента Федерации рестораторов и отельеров Александра Иванова, развитие рынка общественного питания напрямую зависит от состояния экономики и промышленности России. “В настоящее время рынок четко разделился на тех, у кого есть финансовые ресурсы на развитие своего бизнеса, и тех, кто борется за то, чтобы остаться на плаву. Зайдите в любой фудкорт — и вы увидите, что многие, особенно свежие, концепции общественного питания не работают и заведения закрываются, а остаются компании с опытом и историей”, — заявил он.
По данным опроса Федерации рестораторов и отельеров, свыше 60% владельцев ресторанного бизнеса были вынуждены провести оптимизацию издержек, а около 15% сократили количество персонала. Как подчеркнул Иванов, несмотря на снижение арендных ставок, столичным рестораторам трудно найти хорошие помещения для открытия новых точек, а также сложно подобрать квалифицированные кадры, особенно поваров. К тому же участники рынка отметили возросший в последнее время административный пресс на бизнес. “Проверки стали жестче и в конечном счете дороже”, — признался глава отраслевой ассоциации.
Квас против колы
Согласно данным последнего исследования компании Nielsen, проведенного с 19 марта по 2 апреля, 40% россиян ради экономии личного бюджета снизили расходы на обеды в кафе и ресторанах. Сегодня потребитель вместо двух листочков рукколы под лимонным соусом за несколько сотен рублей отдает предпочтение доступному восточному или американскому фастфуду. Все меньше клиентов заказывают первое, второе, третье, десерт и вино. Обычно выбор в зависимости от чувства голода ограничивается одним-двумя блюдами. На салаты вообще редко кто обращает внимание.
Что касается напитков, то россияне в кризис забудут про колу и фанту, а вернутся к исконно русскому напитку — квасу, считают специалисты. Россияне во время кризиса будут предпочитать квас другим безалкогольным напиткам, а кофе — чаю. И газировка вообще перестанет быть популярной. Такой вывод сделали аналитики компании Euromonitor International в исследовании рынка. Как пояснили эксперты, “в кризис потребители будут обращаться к тем продуктам, которым доверяют, и прежде всего к национальным; в сегменте безалкогольных напитков — это квас”.
Коррупция против закона
Как отметила представитель Федерации рестораторов и отельеров Мария Орлова на “круглом столе” по проблемам МСБ, прошедшем в Центральном Доме журналиста, очень важно, чтобы все принимаемые антикризисные законы “не вредили” малому бизнесу. Она напомнила, что сейчас Госдума рассматривает проект закона об ограничении табакокурения в публичных местах. Если закон будет принят, то предприниматели–владельцы кафе и ресторанов будут обязаны создать специальные зоны для курения в помещениях с площадью более 50 кв. метров.
Вопрос с помещениями площадью менее 50 кв. метров будет зависеть от решения местной власти. “Как чиновник захочет, так и будет, а это чистая коррупция”, — пояснила она. Владельцы больших ресторанов должны задуматься о строительстве перегородок для зон табакокурения. А это справки, согласования и разрешительная документация. Орлова уверена, что принятие подобных законов — это “дополнительная головная боль для бизнеса”.
