— Вау! — только и выдохнула я, переступив порог роскошного зала.
— Один из наших тринадцати кафе и ресторанов, — небрежно обронил мой гид — молодой человек приятной наружности, представившийся Николаем.
“Это я неплохо зашла!” — продолжала стучать восхищенная мысль.
Перед нами расстилался уходящий в бесконечность стол, уставленный яствами, не иначе как только что перенесенными скатертью-самобранкой с королевского пира.
Пока мое потрясенное воображение лихорадочно переводило смачный “натюрморт” на язык вкуса, о чем откровенно кричали едва не текшие в три ручья слюни, появился ОН. Весь в белом. Большой и важный. С умопомрачительной улыбкой во все лицо. Плавно и легко, несмотря на внушительные габариты (положение обязывает), навстречу “плыл” шеф-повар крупной ресторанной сети комплекса Джозеф Гшвандтнер. Занять его драгоценное время мы решили для разговора на самую что ни на есть актуальную тему: как готовиться к зиме. Вернее, как насолить и намариновать чего-то сверх-особенного и необыкно-венного, чтобы и самим в морозы полако-миться, и гостям дать языки проглотить.
— Джозеф, для начала несколько слов о себе. Где вы учились кулинарному искусству?
— Началом моей карьеры можно считать 1982 год. У родителей был небольшой гостевой домик в Австрийских Альпах, где я пристрастился готовить сначала несложные блюда, а затем и пищу для настоящих гурманов. Со временем так влюбился в это дело, что решил стать не меньше чем шеф-поваром большого ресторана.
— Выходит, вас можно поздравить со сбывшейся мечтой?
— О-o-о, я-я! (Смеется.)
— В Австрии специально учат на шеф-поваров?
— На поваров точно учат. Четыре года. У меня есть диплом об окончании специального учреждения.
— У нас, в России, для такой работы как-то и двух лет хватает...
— Согласен, наши образовательные стандарты расходятся. Дело в том, что нас учили не только готовить, но и сервировать стол для любых приемов, вплоть до президентских, общаться с гостями, правильно подавать блюдо. То есть оказывать весь спектр услуг, связанных с приемом пищи. Это целая наука.
— Каким ветром вас занесло в наши края?
— Повара вообще большие любители путешествовать. Это помогает получить богатый профессиональный опыт. Знакомство, что называется, изнутри с кухнями разных стран, с асами своего дела — все это страшно интересно. У русских есть такая пословица: “И людей посмотреть, и себя показать”. Правильно? Поездив по миру, можно потом каким-то секретам коллег научить...
Я, в свою очередь, работал в Швейцарии, Швеции, Австралии, Малайзии, Сингапуре. Уже более двадцати лет оттачиваю мастерство. Что касается России, меня заинтересовали ваша страна и ваша кухня. Я здесь никогда не был, поэтому решил приехать.
— Давно распаковали чемоданы?
— 5 месяцев назад.
— Впечатления успели накопить?
— Каждая страна по-своему уникальна. Здесь, например, очень красиво. (Еще бы! Гольф-клуб окружают изумительные по красоте и качеству хвойные леса. Воздух — закачаешься! Как нашли такие места в десяти минутах от Москвы, до сих пор ума не приложу. — Прим. авт.) Первые два-три месяца мне потребовались, чтобы адаптироваться к особенностям климата, манере думать и совершать поступки русских людей. Сейчас уже можно сказать, что я немного понимаю русский менталитет.
— Как вам российская действительность применительно к отдельно взятой кухне? Русских обычно ругают за нерасторопность...
— Я очень горжусь своей командой. Может, мне просто повезло, не знаю. С другими не работал. Вообще я легко адаптируюсь к другим культурам. С таким талантом разрешимы любые ситуации. Естественно, возникают нестыковки, небольшие разногласия, но все это преодолимо. Мы делаем одно дело, и в наших интересах искать компромиссы.
СПРАВКА “МК”:
Родиной огурцов специалисты считают Индию, где и по сей день можно запросто наткнуться на их диких родичей. Культивировать этот сочный хрустящий овощ человек начал настолько давно, что точную дату вряд ли можно отыскать даже в научной литературе. Зато преклонный возраст продукта (по ряду сведений — 60 веков) красноречиво подтверждают его изображения на фресках Древнего Египта и греческих рамах. В старушку-Европу огурцы завезли из прибрежных средиземноморских государств. Россия знакомством с ними обязана Восточной Азии.
— Своих клиентов потчуете соленьями и маринадами?
— Разумеется. На данный момент очень популярна итальянская кухня. В частности, сушеные помидоры.
— ???
— Это соленые помидоры, высушенные на солнце. Обычно их можно купить в специальных магазинах, но мы предпочитаем готовить сами по оригинальной технологии.
— Рецептом поделитесь?
— Обязательно.
— Ваш комплекс в первую очередь славится отменными полями для игры в гольф. Поклонники гольфа отличаются какими-то особыми пристрастиями в плане солений и маринадов?
— В принципе гольфисты — обычные люди. Они предпочитают качественную и вкусную еду.
— …и легкую — видимо, забыли добавить?
— Добавить можно — за приемлемую цену. А легкую — не обязательно. Например, часто заказывают салат “Цезарь”. В его состав входят листья салата, бекон, сыр “Пармезан”, копченый лосось или филе курицы (по желанию клиента). Очень уважают игроки в гольф и баранью рульку гриль с картофелем. Излюбленный десерт наших клиентов — торт из шоколадного мусса. Его легким тоже не назовешь.
— А как насчет традиционных русских разносолов? Квашеная капуста, малосольные огурцы, грибочки имеют “право на голос” в вашем меню?
— Безусловно. Маринованные грибы — наша гордость, потому что мы хоть и готовим их по русскому рецепту, но привносим свою “изюминку”.
— Грибы с изюмом, что ли, получаются? Что же вы такое добавляете в них?
— Можем, например, добавить винный уксус и красное вино.
— Оригинально. В каких количествах?
— Обычно ингредиенты используются один к одному: стакан вина, стакан уксуса, стакан воды. Соль — по вкусу. Надо сказать, мы всегда стараемся, чтобы наши блюда чем-то отличались от “продукции” других ресторанов. Некоторые кушанья можно попробовать только у нас. В этом, собственно, и состоит моя главная задача — привнести в меню что-то необычное, особенное. Клиента надо сильно заинтересовать, чтобы он приехал к нам из Москвы. И не один раз.
СПРАВКА “МК”:
Возникновение капусты отражено в мифологии разных народов. Согласно одному из сказаний, владыка Олимпа Юпитер, трудясь над толкованием двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных капель пота скатились с его чела на землю. Из этих капель и выросла капуста. Само слово “капуста” произошло от древнеримского “капутум”, что в переводе на русский язык означает “голова”. Впрочем, сегодня простое слово “капуста” имеет для россиян и другое понятие...
— Ваши рекомендации хозяйкам по выбору овощей и фруктов для консервирования?
— Я никогда не использую овощи, фрукты и ягоды не первой свежести, хотя знаю, что такая практика достаточно распространена. Считаю, что своеобразный привкус все равно даст о себе знать в конечном продукте. Для домашнего использования, наверное, можно сделать “скидку”. Однако мы себе этого позволить не можем. У нас отдыхают представители разных культур. У каждого клиента свой вкус, которому мы должны соответствовать.
— В чем, по-вашему, заключается главный секрет качественной засолки?
— Секретов несколько. Известны они, пожалуй, всем. Использовать надо емкости из толстого прочного стекла. Горячий рассол или сироп не следует переваривать, а также сразу с плиты заливать в банки.
Само собой — тщательно вымытые руки. При закатке следите, чтобы крышки не пропускали воздуха — главного врага любых консервов. Уже открытые заготовки хранить лучше в холодильнике в специальном отсеке.
— С какой исходной “растительностью” для консервов вы любите работать?
— В моем случае трудно выбрать какой-то отдельный продукт. Я уже говорил, что объездил много стран, и в каждой мне приходилось иметь дело с разнообразными овощами и фруктами. В азиатской кухне, например, часто используются экзотические травы, в которых я также научился разбираться. (Дальше Джозеф начинает перечислять названия экзотических фруктов и трав, с которыми он сталкивался в своей практике. Наш переводчик удивленно его слушает и говорит, что это ну такая экзотика, с которой простой русский человек за всю жизнь может не встретиться. Остается поверить на слово.)
Австралия интересна смешением западной и азиатской кухни. Там тоже встречался с интересными плодами. Например, они специально выращивают цукини небольшой округлой формы, в отличие от обычных продолговатых. В моей родной Австрии для заготовок и десертов мы часто используем яблоки и апельсины.
— Догадываюсь, что не меньшим разнообразием отличается ваш опыт по обслуживанию VIP-персон?
— Действительно, у нас часто бывают известные люди. Например, нашими гостями были Михаил Горбачев, Сергей Иванов, Анатолий Чубайс, Роман Абрамович, Евгений Кафельников, Владислав Третьяк, Павел Буре, Вячеслав Фетисов...
— Ну и как они — капризничают?
— Да нет. Они просто хотят, чтобы их не донимали и дали спокойно отдохнуть. Никакой особой претенциозностью не отличаются.
— А соленью какому-нибудь вы отдаете предпочтение?
— Мне нравятся высушенные на солнце помидоры, рецепт которых пора уже вам рассказать. Это очень вкусно, поверьте! Итак, надо взять 30 больших помидоров, разрезать их пополам, посыпать крупной солью. Разрезом вверх выложить на гладкую поверхность и вынести на солнечное место. Держать там четыре дня. Далее собрать в любую емкость и поставить на четыре дня в морозильник. Это делается для устранения “ненужных” бактерий. Четырех дней им как раз хватает, чтобы погибнуть.
СПРАВКА “МК”:
Ученые считают, что знакомство человека с луком длится по меньшей мере 40—50 веков. Родиной культурных форм овоща академик Вавилов называет Афганистан и прилегающие к нему районы. Постепенное распространение лука, вероятно, происходило через Ближний Восток, Египет, Грецию, а уж оттуда в Европу.
Когда все сроки прошли, готовим маринад. Для чего смешиваем 1 л уксуса и 1 л воды и кладем наши помидоры в эту смесь на 20 минут. Вынимаем, раскладываем в банки. В маринад добавляем 6 зерен черного перца, 100 г чеснока, 2 лавровых листа, 1 красный перец чили, 1 чайную ложку кедровых орешков и 125 мл оливкового масла. Разливаем по банкам. Закатываем и оставляем.
Главное — помидоры должны “настояться”, впитать в себя букет специй, поэтому желательно употреблять их в пищу не раньше чем через месяц. Хранить такую заготовку можно и больше — шесть-восемь месяцев. Отличает высушенные помидоры как оригинальный, яркий, пикантный вкус, так и универсальность: используйте их в качестве закуски, для приготовления салатов, украшения различных блюд, добавляйте в макароны...
— Кстати, о закусках. У нас любят всякие остренькие овощные салатики на зиму закручивать. Может, у вас есть и такой рецепт?
— Пожалуйста. Для этого салата необходимо взять 200 г цветной капусты, 200 г болгарского перца, 50 г чеснока, 300 г белокочанной капусты. Все порезать, смешать и недолго пассировать. Приготовить маринад из стакана уксуса, стакана воды. Добавить в него несколько зерен черного перца, чуть-чуть кориандра и имбиря. Довести до кипения, залить овощи и закатать.
— Ну, и на десерт — что-нибудь эдакое!..
— Персики в сиропе подойдут?
— Более чем.
— С персиков снять кожуру, для чего опустить их буквально на 1 минуту в кипяток, а потом — в холодную воду. Разрезать их пополам, естественно, вынуть косточки. Сложить в банки. Отдельно приготовить сироп. На трехлитровую банку — стакан сахара, стакан воды, чуть-чуть кориандра и лимона. Смесь вскипятить, залить персики и закатать. А теперь открою маленький секрет. Когда мы готовим этот сироп, то вместо стакана воды добавляем по полстакана темного уксуса и белого вина...
Приятного аппетита!
Специально для наших читателей — несколько рецептов от Джозефа Гшвандтнера.
Маринованные овощи:
Взять 4 больших репы, 2 средних моркови, 1 зеленый болгарский перец, 1 перец чили, 2 чайных ложки соли, стакан сахара и стакан уксуса. Репу и морковь следует разрезать вдоль, а затем порезать на кусочки 2 см толщиной. Перец порезать ломтиками. Смешать овощи с солью и дать постоять 1 час. Воду слить. Овощи сложить в банки. Отдельно смешать сахар и уксус и варить, пока сахар полностью не растворится. Залить маринадом овощи и закатать. Перед подачей на стол советую открытый салат охладить в холодильнике.
Маринованные баклажаны:
Баклажаны порезать на ломтики вдоль. Обжарить на оливковом масле. Приготовить маринад. Для этого смешать 1 л воды, 40 г соли, немного уксуса, добавить кориандр, тмин. Вскипятить маринад и немного потушить в нем баклажаны. Следить, чтобы они не размякли. Полученную смесь разложить по банкам и закатать.
