На заданный в Интернете вопрос: “Что вы потеряли, уехав из бывшего Советского Союза?” — австралийка по имени Татьяна ответила: “300 рецептов домашних варений и солений”. Да уж, в летне-осеннюю пору банки на зиму закручивает чуть не пол-России, а любая тетя Маша, коротающая летние вечера на лавочке у подъезда, по части зимних заготовок иной консервный завод за пояс заткнет.
Правда, в том же Интернете довелось прочитать: “От домашних закруток лучше вообще отказаться — витаминов в них кот наплакал”.
— Так ли это? — спросили мы у руководителя лаборатории технологии новых специализированных продуктов профилактического действия Института питания РАМН Людмилы ШАТНЮК.
— Витаминов, положим, в домашних вареньях-соленьях действительно маловато. Но зато при консервировании сохраняются практически все минеральные вещества, в том числе калий с магнием и органические кислоты. А еще овощи, плоды, фрукты — хороший источник пищевых волокон, потребление которых в среднем должно составлять около 30—50 г в сутки. К тому же большинство фруктов и овощей содержат много пектиновых веществ и клетчатки, которые способствуют снижению содержания холестерина в сыворотке крови. Некоторые консервированные плоды и ягоды (черная и красная смородина, вишня, абрикосы, персики) — источник витамина Р (рутина) и других биофлавоноидов — мощных антиокислителей, которые защищают нашу иммунную систему от вредных воздействий.
Способов консервирования много. Если выбирать наиболее щадящий, предпочтение нужно отдать замораживанию.
Заморозить или сварить?
Ягоды и плоды. Их-то как раз и замораживают чаще всего. Эффективней всего глубокое замораживание при температуре минус 18°С и хранение без доступа света и воздуха. Тогда в заготовках хорошо сохраняются ароматические вещества, биологически активные компоненты и витамины — прежде всего аскорбиновая и фолиевая кислоты. Минимум пользы для организма — в вареньях: плоды и ягоды подвергаются длительной термической обработке. Компоты в рейтинге полезности где-то посередине.
Любимая многими прокрутка ягод с сахаром совершенно бесполезна. Как только черная смородина или любая другая ягода пропускается через мясорубку, половина аскорбиновой кислоты из-за контакта с металлом тут же разрушается. Хранят “прокрутку” в обычных банках, куда обеспечен свободный доступ кислорода. А в плодах и ягодах есть фермент, который в процессе хранения разрушает аскорбиновую кислоту.
Овощи обычно солят, маринуют и квасят. Так как кабачки, тыкву, баклажаны и перец приходится подвергать обязательной термической обработке, потери полезных веществ при их консервировании неизбежны. Но любая хозяйка может их уменьшить, если максимально сократит процесс обжаривания и варки. Кстати, из всех солений самое распространенное — квашеная капуста. Она — хороший источник пищевых волокон, молочной кислоты, минеральных веществ. Единственный ее недостаток — высокая концентрация поваренной соли, которой мы и без того употребляем втрое больше, чем рекомендуется по физиологическим нормам.
Спасайся кто может
Увы, от самодельных консервов можно подхватить смертельную заразу — ботулизм.
— Ежегодно от него умирает до 5—10% заболевших, — сообщила “МК” руководитель лаборатории санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии Института питания РАМН РФ Светлана ШЕВЕЛЕВА. — Наши граждане обычно делают ставку на закрутки в банках. Они, конечно, продлевают жизнь продукта, но создают благоприятные условия для развития опасного микроба — возбудителя ботулизма.
Микроб этот вырабатывает ботулотоксин — самый сильнодействующий яд. Причем возбудитель ботулизма может жить без доступа кислорода. Поэтому загерметизированные в банке огурчики создают благоприятную среду для прорастания спор, развития возбудителя и образования им токсина.
У спор ботулинической палочки очень плотная оболочка. Ее может разрушить лишь температура свыше 121°С. Так обработать продукты удастся только в автоклаве, под повышенным давлением. Дома сколько ни вари — хоть весь день — больше 100°С не получится.
Кстати, больше риска подхватить ботулизм у любителей таких домашних деликатесов, как консервированные грибы и заготовленная впрок рыба (соленая, вяленая или копченая). И в рыбе, и в грибах споры ботулизма присутствуют практически всегда. Не зря по требованиям безопасности, чтобы не успел образоваться токсин, рыбу, вытащенную из воды, нужно немедленно — максимум за 4 часа — охладить до 3—4°С.
Из домашних баночных заготовок потенциально опасными кроме грибов считаются еще некислые фрукты-овощи: абрикосы, бананы, груши, персики, морковь, репа, тыква, кабачки и зеленый горошек.
ПЕРВЫЕ ПРИЗНАКИ БОТУЛИЗМА. Симптоматика не характерна для обычного пищевого отравления: возникает сухость во рту, двоение в глазах. Если вовремя не принять меры, может остановиться дыхание. При малейших подобных признаках нужно тотчас обращаться к врачам и лечиться в спецклинике.
МЕРЫ ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ. Прорастанию спор препятствует кислота. Поэтому не забывайте добавлять в закрутки уксус или лимонную кислоту. Хранить же домашние консервы надо при температуре не выше 6°С, то есть в холодильнике. При этом нельзя переставлять банки то в тепло, то на холод: при колебании температуры возбудитель ботулизма активизируется.
Что для чего
Соль. Подавляет жизнедеятельность большинства микроорганизмов.
Уксусная кислота. Токсична для дрожжей, плесени и бактерий. В домашних условиях консервирования соль и уксус — самые испытанные средства.
Сахар. Консервирующее действие основано на том, что при высокой концентрации часть влаги, содержащейся в протоплазме микробной клетки, испаряется и деятельность микроорганизмов прекращается. Напротив, слабые сахарные растворы — хорошая питательная среда для некоторых микробов.
Банки. Лучше всего использовать небольшие — их легче стерилизовать. А перед стерилизацией банки надо тщательно промыть со средством для мытья посуды или с кальцинированной содой. Пустые сухие банки можно прогреть в духовке или поставить перевернутыми на чайник или кастрюлю с кипящей водой.
Посуда. Для приготовления пищи и консервов не следует использовать алюминиевую посуду: она вредна для здоровья.
Бланширование. Кратковременная обработка кипящей водой, паром или сахарным сиропом. Сохраняет витамины, разрушая окисляющие их ферменты. Но при бланшировании происходит частичная потеря углеводов.
Пастеризация. Продукты нагреваются и выдерживаются при температуре чуть ниже 100 градусов. В домашнем консервировании пастеризуют соусы, огурцы, томаты и другие продукты с высоким содержанием кислот.
Стерилизация. Основной способ промышленного консервирования. При температуре 120 градусов и выше уничтожается микрофлора, и в продукте прекращаются биохимические процессы.
Горячий розлив. Продукт разогревают до кипения, разливают в горячую тару и тотчас закупоривают. Таким способом готовят овощные соки и маринады.
Сушка. В плодах и овощах остается мало воды, а концентрация сахара повышается. Микробы не гибнут, но не могут развиваться.
МАЛОСОЛКА ОТ “МК”: Нарежьте огурец колечками по 3 см. Бросьте в эмалированную посуду. Насыпьте соли, толченого чеснока, нарезанного укропа. Закройте крышкой и отдайте самому здоровому вашему приятелю — пусть хорошенько потрясет минут десять. Получаются настоящие малосольные огурцы!
Из бабушкиных секретов
Процесс домашнего консервирования напоминает магический ритуал. На кухне — перевернутые банки в облаке пара, в кастрюлях что-то непрерывно булькает, на столе разложены травы-приправы. Но сварить и закатать компот — полдела. Нужно еще, чтобы он благополучно “дожил” до зимы. Впрочем, если соблюдать несложные правила, все будет в полном порядке.
1. Пока сваренное не остынет, нельзя закрывать банки крышками: на их внутренней поверхности соберутся капли воды, может образоваться плесень.
2. Надо хорошо проваривать ягоды и плоды, при варке компотов и варений обязательно снимать пену и не экономить сахар.
3. Банки надо обязательно заполнять доверху.
Если плесень проникла глубоко, варенье уже не исправить. Но если процесс только начинается, удалите пленку, снимите верхний слой, добавьте к нему варенье из другой, начатой банки, прогрейте варенье на водяной бане минут 5 при 80—85°С и горячим вареньем заполните банку до краев. Когда все остынет, положите на горлышко банки лист пергамента, смоченный водкой или спиртом. Сверху покройте бумагой и обвяжите банку.
Не расстраивайтесь, если соленые огурцы получились мягкими и не хрустят. Нарежьте их кольцами и оставьте на ночь в сладкой воде. К утру закуска будет великолепной.
Дорого? Будет еще дороже
Если европеец в среднем за год съедает 10—16 кг консервированных плодов, ягод и овощей, то наш человек — не больше 7—8. Лидерами поедания варений и солений (больше 20 кг на душу) в России, по данным статистиков, являются жители Белгородской и Липецкой областей. Причем половина “раздавленных” плодоовощных банок приходится на долю домашних заготовок. В Москве же, Санкт-Петербурге и городах-миллионерах потребление домашних солений снижается год от года. Горожане чаще покупают заводские консервы.
Между тем спрос на них может упасть. С начала августа железнодорожники обязали продавцов и производителей перевозить плодоовощные консервы в рефрижераторах. С точки зрения безопасности это, конечно, плюс. Однако холодильники на колесах дороже обычных вагонов, и это немедленно скажется на цене груза. Эксперты утверждают, что к зиме соленья и варенья могут подорожать как минимум на 10%.
Ушлые янки
Почти 200 лет назад Наполеон пообещал баснословную премию тому, кто изобретет способ долгого хранения продуктов. Награда досталась парижскому повару Николя Франсуа Апперу. Он доказал: если стеклянные или керамические банки с вареньем, бульоном или жареным мясом наглухо закупорить и долго кипятить в воде, их содержимое не испортится в течение года. Идею подхватили англичане. Механик Питер Дюран “запаковал” продукт в жесть и стал снабжать консервами армию. Правда, солдатам приходилось вскрывать их топором. Но тут эстафету приняли ушлые американцы. Они изобрели консервный нож и запустили идею в массовое производство.
ДЕВЯТЬ ЗАПОВЕДЕЙ ХОЗЯЙКИ
— Используйте только свежие продукты.
— Тщательно мойте овощи и фрукты.
— Очищенные и нарезанные плоды, ягоды и овощи до укладки в банки для бланширования или варки храните не более 30 минут.
— При консервировании работайте с посудой из керамики, стекла, нержавеющей стали или с эмалированной посудой без трещин.
— Строго придерживайтесь режимов тепловой обработки продуктов, банок, крышек.
— Добавляйте органические кислоты (уксусную, лимонную), строго придерживаясь рецептуры.
— Откажитесь от консервов-ассорти. Чем больше компонентов в банке, тем больше опасность, что в них есть споры микробов.
— Не используйте незнакомые продукты, особенно грибы.
— Не храните консервы больше двух лет.
